2 курс, спец. «Харчові технології та інженерія», д. ф.н., Наук.кер. – стр. вкл. Палагнюк О. І., Чернівецький торговельно-економічний інститут КНТЕУ, м. Чернівці
Декорування страв у закладах ресторанного господарства
На сьогоднішній день презентація та декорування страв і кулінарних виробів є надзвичайно важливим з точки зору як естетичності страви та закладу в цілому, так і невід’ємною маркетинговою складовою, від якого залежить успіх та популярність закладу серед споживачів. Нині існує багато способів декорування страв. Умовна їх класифікація наведена нижче: − за видом сировини (овочі, фрукти, ягоди, соуси, карамель, шоколад, горіхи, прянощі, зелень, тісто); − за видом дизайну (карвінг, класичний, арт-дизайн, модерн, індійський стиль, арабський); − за видом теплової обробки сировини (сирі, консервовані, сушені, смажені); − за групою готової продукції (оформлення холодних страв та закусок, перших і других страв, солодких страв та напоїв). Серед вищезазначених способів особливе місце займає декорування елементів з овочів, які використовують у вигляді карвінгу. Велике місце в прикрашанні страв займає карвінг. Карвінг – англ. curving (від curve, що означає різати) –«різьблена робота», «різьблений орнамент». Карвінг в кулінарії – це фігурне різання по овочах і фруктах, яке зараз широко використовують кухарі різних ресторанів. Основними принципами, на яких ґрунтується декорування страв є простота, вишуканість і раціональність. При цьому враховується як поєднання інгредієнтів в окремих компонентах страв, так і форма їх нарізування, колір, смак. Декорування страв грунтується на науковій основі і відповідає певним санітарно-гігієнічним, виробничо-технологічним та естетичним вимогами. Санітарно-гігієнічні вимоги передбачають таке декорування, яке не завдає шкоди здоров’ю людини, тобто гарантує приготування не тільки смачної, а й здорової (безпечної) їжі. Таким чином, під час декорування страв необхідно дотримуватися основних принципів: – підбір елементів декорування повинен відповідати раціональному харчуванню; ‒ оздоблення і остаточне декорування страв повинно проводитися відповідно до встановлених санітарно-гігієнічних правил кулінарного оброблення продуктів, утримання робочих місць, посуду, інструментів, інвентарю; ‒ всі елементи декорування повинні бути їстівними, не допускається використання бутафорії, неякісних і неохайно оброблених продуктів; – для оформлення виробів не можна застосовувати добавок (барвників, есенції та ін., що не дозволено Міністерством охорони здоров'я України). ‒ застосування раніше підготовлених декоративних елементів декорування (перебраної зелені, підібраних правильних за формою і красивих за кольором нарізаних свіжих овочів, фігурок з шоколаду, тіста, карамелі і т. ін.). Технологічні вимоги: – у ході декорування не повинні порушуватися принципи раціональної технології, рецептури, вимоги до якості страв і виробів, елементи оздоблення слід підбирати із продуктів, які входять до рецептури страви; – елементи оздоблення повинні добре поєднуватися за смаком, калорійністю, консистенцією з основним продуктом виробу, взаємно доповнювати один одного; – не слід занадто акцентувати увагу на оздобленні, адже елементи декорування не повинні переобтяжувати страв – вони мають лише доповнювати оздоблення страви; – декорування повинно бути апетитним і виявляти естетичні переваги страви; ‒ для подавання страви необхідно використовувати відповідний столовий посуд. У декоруванні страв велике значення має підбір посуду, правильне його використання. Посуд повинен відповідати виду, формі та розміру виробу, що подається. Якщо на бортах посуду є малюнок, то страва не повинна закривати його. Малюнок повинен органічно вписуватися в мотив оздоблення самої страви і гармоніювати з ним. Правильно підібраний за розміром посуд, красива форма борту і малюнок на ньому в поєднанні з вдалим розміщенням гарніру й основного продукту надають стравам особливої привабливості. Отже можна зробити висновок, що декорування страв в закладах ресторанного господарства є важливим, оскільки оздоблення страв привертає увагу, змушує людину думати про їжу, збуджує апетит, викликає рефлекторне виділення слини та шлункового соку, що сприяє кращому перетравлюванню і засвоєнню їжі.
Список використаних джерел: 1. Декорування страв [Електронний ресурс] – Режим доступу http://ebooktime.net/book_282_glava_33_4.html 2. Книга Гастронома. – М.: Єксмо. 2010. ‒ 256 с. 3. Усіна А. І. Технологія ресторанної справи / А. І. Усіна, І. В. Сегеда. – Х.: ХНАМГ, 2012. – 96 с.
