3 курс, спец. «Харчові технології та інженерія», д/ф, Наук. кер. – Череп І.П., Чернівецький торговельно-економічний інститут КНТЕУ, м. Чернівці
Використання стефан-грилей для приготування кулінарної продукції в закладах ресторанного господарства
На сьогоднішній день ресторанний бізнес в Україні стає все більш перспективним напрямом розвитку виробництва. Споживач потребує нових інноваційних підходів та технологій щодо створення та подачі страв. Таким вимогам відповідають заклади ресторанного господарства молекулярної кухні або ті, що використовують її елементи. Але для виготовлення необхідного асортименту страв заклади ресторанного господарства, в яких застосовується молекулярна кулінарія, недостатньо стандартного устаткування. Тому вимогою до таких підприємств є обладнання їх найсучаснішим устаткуванням, яке дозволить виготовляти страви цієї кухні. Метою нашого дослідження було вивчення основного необхідного устаткування для виготовлення страв молекулярної кулінарії та дослідження наявності такого устаткування. Після проведеного літературного пошуку нами було визначено широкий асортимент устаткування, необхідного для виготовлення страв молекулярної кухні, серед якого: стефан-гриль, установка вакуумного маринування Cookvac, сублімаційні сушки, вакууматор Sous-vide, посуд Дьюара, фризери, хербофільтри, термоміксери. Останнім часом поступово виявляється чітка тенденція збільшення інтересу до новітніх страв, а через те й потрібність в сучасному устаткуванні для їх приготування. Так, використання таких елементів страв молекулярної кухні, як виготовлення еспумів, піни, м’ясних страв у ресторанах, пабах, стейк-хаусах та ін. зумовлює використання частини вищеперерахованого устаткування. Для того щоб заклади ресторанного господарства були конкурентоспроможними на сучасному ринку і приносили прибуток вони повинні завжди слідкувати за прогресивними технологіями, щоб приготовлені страви по-особливому відрізняли заклад від усіх інших, продукти з неповторним смаком підкреслювали унікальність такої страви фірмовим штемпелем, випаленим прямо на шматку м'яса або риби в закладах ресторанного господарства шеф-кухарі використовують «стефан-гриль». Стефан-гриль призначений для приготування кулінарних виробів "з димком" з використанням обпалювача, що дозволяє надати продукту запах і аромат страви, приготовленої на відкритому вогні за допомогою вугілля. Дане устаткування було винайдене шеф-кухарем Стефаном Марквард в 2001 році. Він загорівся ідеєю використання струменя гарячого повітря для приготування кулінарної продукції, щоб приготувати її максимально швидко і досягти ефекту аерогрилю. Основні переваги стефан-гриля: - температура обробки продукту зсередини може досягати 650 0С без впливу на продукт відкритого вогню; - продукт різної товщини насаджується на шомпол і обсмажується зсередини. Дана технологія отримала назву "cook in" (від англ. – готувати зсередини). М'ясо смажиться до золотистої скоринки зсередини, а зовні зберігає свій ніжний рожевий колір і соковитість; - у процесі приготування зовнішні шари м'яса готуються за рахунок інтенсивного обдування гарячим повітрям за допомогою сопла, що постачається в комплекті до грилю; - страва подається нарізаним скибочками, півкільцями і кільцями, так щоб споживач міг бачити, як оригінально вона була приготовлена; - стиль приготування дозволяє забезпечити виграшну і оригінальну подачу страви з Топпінг, гарнірами і соусами, поміщаючи їх усередину туби. Відмінність стефан-грилей від звичайного гриля полягає в тому, що продукт не обробляється відкритим вогнем, але при цьому температура в ньому може досягати 650 0 С. Цей спосіб дозволяє за лічені секунди швидко розпалювати сопло. Після проведених досліджень нами було зроблено висновок про необхідність впровадження устаткування для інноваційних технологій приготування страв молекулярної кулінарії в роботі закладів ресторанного господарства України, тому що таке устаткування є незмінними помічниками шеф-кухарів та зручними засобами для створення незвичайних та, з іншого боку, неймовірно смачних страв. Отже, використання стефан-грилей під час приготування кулінарної продукції в закладах ресторанного господарства на сьогодні дуже популярний. Завдяки новітній технології можна оригінально приготувати страву і надати їй неповторного смаку, що надасть закладу більше популярності та відвідувачів.
