Чайка Ольга, Чурбанова Анастасія,
2 курс, спец. «Харчові технології та інженерія», д/ф
Наук. кер. – Палагнюк О.І.
Чернівецький торговельно-економічний інститут КНТЕУ
м. Чернівці
ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ЗАМІСУ ТІСТА НА ЯКІСТЬ ХЛІБА ТА ХЛІБОБУЛОЧНІХ ВИРОБІВ
Відомо, що заміс тіста є одним із найбільш важливих етапів хлібопечення. Від того, як він буде проведений, залежить увесь наступний хід технологічного процесу.
Дослідження проводилися у міні-пекарні ПП "Терешкін". Було проведено п’ять експериментальних замісів.
Теоретично встановлено дві основні функції замісу тіста:
- формування клейковинного каркасу для надання реологічних властивостей тіста;
- на насичення тіста бульками повітря, які впливають на структуру м’якуша хліба.
Розрізняють декілька типів замісу тіста, а саме:
- повільний заміс;
- покращений заміс;
- інтенсивний заміс;
- надзвуковий заміс по Чорлейвудському способу хлібопечення (використовується у Великобританії для виробництва формового хліба. Тривалість замісу складає 1-5 хв.).
Ними було проведено заміс тіста на найбільш розповсюджених типах замісу:
- повільному і інтенсивному.
Повільний заміс найбільш типовий для українського хлібопечення. На даному виробництві тістомісильні машини мають одну (низьку) швидкість. Тривалість замісу для батонів студентських складають біля 15 хв. Для цього замісу характерні наступні параметри:
- тепла проточна вода температурою 30-40°С;
- досить висока температура тіста 30-35°С;
- у більшості випадках використовується опара;
- низьке дозування дріжджів;
- тривалість бродіння тіста після замісу;
- помірне використання поліпшувачів.
Для цього типу замісу було рекомендовано хлібець "Ситний".
Готова продукція характеризувалася щільною, еластичною м’якушкою, кремового кольору, хорошими смаковими якостями і подовженими термінами зберігання.
Також було досліджено інтенсивний заміс, його позитивна якість та недоліки.
Останнім часом на ринку хлібобулочної продукції споживачі цікавляться новими видами продукції (такими, як булочки для гамбургерів, дріжджовими листковими виробами, здобою), для виготовлення яких необхідне використання інтенсивного замісу потрібно:
- використання високошвидкісних тістомісильних машин;
- оптимальне розвинення клейковини;
- температура тіста від 15°С (для дріжджових листкових виробів) до 20°С;
- неподовжене бродіння тіста після замісу 0-30 хв.;
- великим обсягом готових виробів;
- м’якушка біла, м’яка і легка;
- тоненька кірочка;
Отже, дослідження показало, що не існує універсального типу замісу.
Його вибір залежить від таких критеріїв якості готової продукції, які визначаються споживачами, а саме: об’ємом, товщиною скоринки, кольором та структурою м’якушки.
Список використаних джерел:
1. Хімічний склад харчових продуктів. Під ред. І.М. Скурихіна. – [ 2004- 246 с. ]
2. Сирохман І.В.,Лозова Т.М. Якість і безпечність зерноборошняних продуктів. Навчальний посібник. І.В. Сирохман, Т.М Лозова –К.:Центр навчальної літератури. [ 2006. – 384с. ]
3. Журнал «Пекар». № 5 2003 рік.
4. Кретович В.Л. Біохімія зерна і хліба. –[ 1991. - 133с.]
