Дзюжинської Л.М., Іванчук І.В.,
3курс, харчові техн. та інженерія, д.ф.н.,
Науковий керівник: Кшевецький О.С.,
Чернівецький торговельно-економічний інститут КНТЕУ,
м.Чернівці
КОМПЛЕКСНА БЕЗПЕКА ЯК ЕЛЕМЕНТ ЯКОСТІ В ХАРЧОВИХ ТА ПЕРЕРОБНИХ ВИРОБНИЦТВАХ
Безпека являє собою не просто стан або функцію, що характеризується відсутністю небезпеки, а й включає в себе попередження цієї небезпеки або її усунення при виникненні.
Сучасне харчове і переробне виробництво - значний комплекс, що включає в себе, крім виробництва, структури управління, складування, логістики, роздрібно-оптовий компонент, сировинну та суспільно-соціальні складові. Весь такий комплекс в цілому або його окремі частини є в різному ступені джерелом небезпеки для людини, навколишнього середовища, соціально -економічного , демографічного і т.п. елементів [9]. Безпеку в харчових і переробних підприємствах, як комплекс можна розглядати в двох основних об'єктах - виробництві та продукті.
Структуризація покликана детально розглянути питання безпеки в сучасному харчовому і переробному виробництві. Виробнича безпека являє собою комплекс заходів , систем (у тому числі технологічних ), нормативів і ін в цілях забезпечення охорони праці персоналу. До персоналу відносяться, як безпосередні робітники, так і управлінські та інші допоміжні робітники. Питанням такої безпеки в сучасному харчовому і переробному виробництві приділено належну увагу, вона передбачає спеціальну кваліфікацію кадрів, що забезпечують охорону праці . Екологічна безпека в сучасних умовах існування людства, використання природних ресурсів, глобальних і локальних катаклізмів є актуальною. Законодавством закріплений принцип презумпції потенційної екологічної небезпеки і пріоритету екологічної безпеки виробничої діяльності. З'явилася необхідність переходу до нової системи нормування забруднень, орієнтованої на технологічні нормативи, характерні для найкращих існуючих технологій. Тому забезпечення управління якістю для екологічної безпеки на підприємствах підкріплюється економічними стимулами. Були встановлені вимоги щодо розробки технічних регламентів, у тому числі стосовно до процесів виробництва, для яких забезпечення екологічної безпеки становится обов'язковою умовою діяльності. Будучи невід'ємним компонентом промисловості країни, сучасне харчове і переробне виробництво чітко вбудоване в систему екологічної безпеки. Вона передбачена не тільки щодо виробництва , але й окремо регламентує безпеку численної продукції, що випускається [ 2 , 6 ]. Хрупкість системи пожежної безпеки не тільки перед техногенними катастрофами, але і природними катаклізмами. Важливою виступає пожежна безпека в сучасному харчовому і переробному виробництві. Їй приділено чималу уваги, однак структурованих даних щодо продукції як джерела загоряння немає. Незважаючи на різноманіття технологічних процесів, харчова та переробна промисловість в цілому має ряд загальних особливостей, що характеризують пожежну небезпеку об'єктів цієї галузі народного господарства [ 3 , 7 , 8 ].
1 . На об'єктах харчової промисловості використовуються горючі та вибухонебезпечні речовини в різному агрегатному стані. Деякі підприємства харчової промисловості, такі, як спиртові, горілчані, олієдобувні, гідрогенізаційні , використовують і виробляють вогненебезпечні речовини: спирт, ефір, ессенції, органічні кислоти, жири, масла, бензин, водяний газ, водень та ін. Окремі виробництва пов'язані з горючими вибухонебезпечними пилами : борошняної, цукрової, тютюнової, чайної, крохмальної, какао та ін. Фізико-хімічними властивостями речовин, особливостями технології поряд з іншими факторами, як відомо, визначаютьсяється пожежна небезпека виробництва.
2 . Багато сучасних харчових і переробних виробництв оснащені холодильними установками, необхідними за умовами технології і гарантують збереження якості харчових продуктів. Як холодоагент найчастіше застосовується аміак - вибухонебезпечний, токсичний газ. Таким чином, на більшості харчових підприємств значну пожежну небезпеку становлять приміщення аміачної компресорних і холодильні камери з безпосереднім охолодженням.
3. На об'єктах харчової промисловості виробляється і використовується велика кількість горючої тари: дерев'яні, фанерні і картонні ящики; тканинні і паперові мішки; паперові пакети; тара з поліетилену, целофану і т.п. Для зберігання запасів тари, її ремонту відводяться значні складські та виробничі площі. Наявність горючої тари посилює пожежну небезпеку підприємства .
4 . Складські будівлі і споруди, в яких зберігаються зерно, борошно, крупа, овочі, фрукти, тютюн і т.п. , піддаються дезінсекції з метою боротьби з шкідниками. При використанні для дезінсекції сірковуглецю, дихлоретану, сірки створюється загроза виникнення пожеж і вибухів.
5 . У харчовій промисловості для нагріву, сушки, обсмаження, варіння, випічки застосовуються нагрівальні вогневі установки, що працюють на твердому, рідкому і газоподібному паливі. В даний час для цих цілей все ширше застосовують електричні джерела теплової обробки. Експлуатація вогнедіючих установок при порушенні технологічних параметрів і протипожежних вимог небезпечна загрозою виникнення пожеж.
6 . Багато харчових та переробних підприємств працюють сезонно цукрові , чайні , картопле-крохмальні, консервні та ін.) Після переробки сировини їх зупиняють на кілька місяців на ремонт. У цей період виникають специфічні пожежонебезпечні умови - розкриваються технологічні отвори, ведуться вогневі роботи, очищаються ємності і апарати від горючих продуктів, загромаджуються проїзди і проходи. Зупиняються на ремонт котельні, що виключає можливість застосування гасіння парою.
7 . Цукрові , спиртові , крохмале -патокові комбінати , хлібозаводи та інші підприємства мають потужні парокотельні і електростанції . Отже, на території підприємств розміщуються склади вугілля , мазуту, дизельного палива, а при роботі на газі - газорозподільні пункти та газові мережі. Статистика пожеж показує, що на об'єктах харчової промисловості виникає порівняно велике число пожеж. Особливість питань фізіологічної безпеки продуктів харчової та переробної промисловості сьогодні актуалізується жорсткими вимогами до їх якості внаслідок впливу на здоров'я і працездатність населення. Забезпечення належної якості у відповідності з передбаченими нормативами убезпечить продукцію для людини. Таким чином, знання джерел небезпеки, їх характеристик і механізмів впливу є основним компонентом комплексної безпеки в рамках фізіології людського організму [5].
Проблема забезпечення безпеки їжі є найважливішим державним і науковим пріоритетом, спрямованим на збереження та покращення здоров'я населення, виробництво високоякісних і безпечних продуктів. Погіршення екологічної ситуації в світі, пов'язане, перш за все, з антропогенною діяльністю людини , впровадження сучасних технологій , економічні аспекти виробництва та споживання вплинули на якісний склад споживаної їжі. Саме з продуктами харчування в організм людини надходить до 70% токсинів різної природи і всілякі шкідливі компоненти. Ці речовини потрапляють і накопичуються в харчових продуктах, як біологічного ланцюга, що забезпечує обмін між живими організмами і повітрям, водою і грунтом, так і харчового ланцюга, який включає всі етапи виробництва продовольчої сировини і харчових продуктів, а також їх зберігання, пакування та маркування. У зв'язку з цим забезпечення безпеки і якості продовольчої сировини і харчових продуктів є одним з основних завдань, що визначають здоров'я людського суспільства і збереження його генофонду. Особливе місце займає громадська безпека, яка характеризується соціально-гуманітарними, особистісними, політичними, економічними і, в цілому, державними аспектами. Громадська безпека в характеризується наступними складовими [1, 4, 10, 11]:
- соціально значущі виробництва та продукти - забезпечують національну безпеку на випадок надзвичайних ситуацій, війн, політичних кон'юнктур і т.п.;
- спеціальні виробництва та продукти - забезпечення окремих або комплексних груп населення особливими (спеціальними) видами продуктів; прикладами таких груп можуть виступати діти, пенсіонери, хворі, військовослужбовці, і т.д.;
- іміджеві продукти - призначені для задоволення не прямої фізіологічної потреби, а для визначення статусного порозкладання в навколишньому глобальному суспільстві і в окремих групах за рахунок специфіки особистого споживання; прикладами можуть бути алкогольні напої та продукти харчування ;
- харчові та біологічно активні добавки ( БАД) - складна група продуктів, що використовуються для лікування і профілактики хвороб людини; така група частково переплітається з іншими видами продуктів (соціально значущі тощо), але їх індивідуалізація пов'язана з відсутністю однозначного медичного припису і неможливістю забезпечувати фізіологічне насичення організму.
Також виділяється режимна безпека, що характеризується як економічною незалежністю виробництва, так і запобіганням всіляких дій з метою погіршення якісних показників продукції на сучасному харчовому і переробному виробництві, зокрема терористичних актів. Організація такої безпеки організована відповідними службами охорони та нагляду . Враховуючи всю складність безпеки в сучасному харчовому і переробному виробництві, її внутрішню спеціалізацію, структуру описано як взаємопов'язані.
Cписок літератури:
1 . Васильєва Е. Соціологічні підходи до вивчення практик питаннь.
2 . Гавриленков А.М. Екологічна безпека харчових виробництв: навч. посібник для вузів. СПб . : ГИОРД, 2006. 272 с.
3 . ГОСТ 12.1.004-91. ССБТ. Пожежна безпека . Загальні вимоги.
4. Закревський В.В. Безпека харчових продуктів і БАД до їжі. Практичний посібник з санітарно- епідеміологічного контролю . СПб . : ГИОРД , 2004. 280с.
5. Калигін В.Г. Промислова екологія: навч. посібник для вузів. М. : Академія , 2004. 432с.
6. Каменєв М.Д., Сегеда Д.Г., Дубровський В.П. Пожежна безпека підприємств харчової промисловості. М. : Харчова промисло- ність , 1979. 346с.
7. Клубань В.С., Петров А.П., Рябіков В.С. Пожежна безпека підприємств промисловості та агропромислового комплексу . М. : Стройиздат, 1987. 477с.
8. Морозов В.Б. Комплексна безпека в харчових і переробних виробництвах : навч. посібник. Тула : Вид-во ТулГУ , 2010. 108с.
9. Савельєва О.О. Споживання і критерії соціальної диференціації.
