Євгенія Андрійчук,
5 курс, спец. «Товарознавство і торговельне підприємництво», д/ф
Наук. кер. – Гончарова О. М.,
Чернівецький торговельно-економічний інститут КНТЕУ, м. Чернівці
Проблеми фальсифікації на сучасному ринку морозива
Стаття присвячена розгляду видів та засобів фальсифікації морозива. Здійснено аналіз таких видів фальсифікації як асортиментна (видова), якісна та інформаційна.
Морозиво – це збитий та заморожений харчовий продукт, вироблений з молока та/або продуктів його перероблення з додаванням необхідних для його виробництва інгредієнтів.
Морозиво не є продуктом першої необхідності, а відноситься скоріше до ласощів. В асортиментній структурі ринку морозива велику частину займає морозиво з комбінованим складом (61%), частка пломбіру складає 21,%, вершкового – в межах 8%, плодово-ягідне займає 6,5% ринку, молочне – 3.5%.[1, С.36-38].
Загалом є три стандарти України на морозиво:
І. ДСТУ 4733:2007 «Морозиво вершкове, молочне, пломбір». Дане морозиво не допускає наявності рослинних жирів, повинно бути виготовлене з молока та продуктів його переробки з додаванням необхідних інгредієнтів. На етикетці обов’язково повинен вказуватись вид морозива.
ІІ. ДСТУ 4734:2007 «Морозиво плодово-ягідне, ароматичне, щербет». Це морозиво передбачає додавання плодово-ягідних компонентів, а також ароматизаторів.
ІІІ. ДСТУ 4735:2007 «Морозиво з комбінованим складом». Воно може містити як молочну сировину, так і рослинні жири.
Попри визначеність та чіткість вимог до якості при експертизі кожного виду морозива, трапляються випадки його фальсифікації. Саме проблема фальсифікації цього продукту зумовлює актуальність теми нашого дослідження.
Метою нашого дослідження є розгляд основних видів фальсифікації морозива. Головними завданнями в процесі дослідження є вивчення та аналіз вимог, які висуваються до якості морозива під час експертизи а також основних засобів його фальсифікації.
Об’єктом даного дослідження є загальна характеристика фальсифікації морозива.
Предметом дослідження є способи фальсифікації морозива.
Основними методами, якими ми керувались в даному дослідженні, були збір, систематизація та аналіз інформації, яку ми отримали, вивчаючи праці вчених, які розглядали дану проблему (М. Бартковський, Т. Коломієць, Г. Рудавська, Г. Поліщук та ін.) [1, 7, 9, 12].
Аналізуючи виробництво морозива в Україні в регіональній площині, слід зазначити, що за даними Державної служби статистики України, лідером з виробництва морозива є Житомирська область, де впродовж 2012 року було виготовлено 28,7 тис. т морозива. Найбільшим виробником не тільки області, а й всієї України є публічне акціонерне товариство «Житомирський маслозавод» – компанія «Рудь».
За даними Держкомстату впродовж 2012 року виробниками морозива Дніпропетровської області було виготовлено близько 18 тис. т морозива. Найбільшу частку виробництва морозива в регіоні становить ООО «Ласунка», також досить великими виробниками є ОАТ «Дніпропетровський холодокомбінат» (ТМ «Сніговик») і компанія «Мушкетер».
Також за даними Держкомстату, позитивна динаміка виробництва спостерігається і в Кіровоградській області. Впродовж 2012 року в області було виготовлено 12,2 тис т морозива. Єдиним виробником морозива в регіоні є ПДТ АППТ «Фірма Ласка».
Загалом, за інформацією Держкомстату, протягом 2012 року в країні було виготовлено 108,5 тис. т морозива всіх видів. Це на 8 тис. т більше, ніж за попередній рік.
Хоча Україна і не є лідером в споживанні морозива, проте проблема забезпечення якості та виявлення фальсифікованої продукції на ринку стоїть досить гостро.
Фальсифікацією називаються дії, що спрямовані на обман споживача підробкою товару з корисливою метою. При фальсифікації зазвичай підробляється одна чи декілька характеристик товару, що дозволяє виділити декілька видів фальсифікації: асортиментна (видова), якісна, кількісна, інформаційна, вартісна.
Найбільшу шкоду організму людини може завдати асортиментна та якісна фальсифікація харчових продуктів.
При асортиментній фальсифікації підробка виконується за допомогою повної чи часткової заміни товару його замінником іншого виду чи найменування із збереженням схожості одного чи декількох ознак. [7, С.190].
Для виготовлення морозива використовують такі види сировини, як молочні продути, цукор і цукристі продукти, підсолоджувальні речовини, яйця та яєчні продукти, плоди, ягоди та овочі, продукти переробки плодів, ягід та овочів, смакові добавки, ароматичні речовини, харчові барвники; вітаміни та стабілізатори [9, С.158].
У виробництві морозива широко використовують такі види молочної сировини і молочних продуктів: молоко незбиране та знежирене, маслянка, сироватка молочна, вершки, молоко згущене з цукром і без нього, з кавою, какао, цукром, сироватка згущена, концентрати білків, суха сироватка, казеїнати, сухе незбиране і знежирене молоко, сухі вершки, сухі суміші для морозива, молочні закваски, масло вершкове несолоне і топлене, кефір, йогурт та ін.
Останнім часом дуже часто трапляються випадки заміни молочного жиру комбінованим замінником.
Сьогодні в Україні до 90% морозива, яке містить жир, виготовляють з використанням рослинних олій з частковою або повною заміною молочного жиру. Існують також комбіновані рецептури: саме морозиво роблять з молочним жиром, а глазур – з рослинними оліями. У комбінованій жировій фазі морозива масова частка рослинних олій складає від 10 до 30%. Заміна молочного жиру рослинним збільшує економічний ефект виробництва на 20-40%.
Якщо молочний жир повністю або частково замінюють на рослинний, то враховують органолептичні, фізичні і структурно-механічні властивості замінника, а також його жирнокислотний склад. Низький вміст кристалічного жиру негативно позначається на текстурі готового продукту, так як рідкий жир під час фризерування рухається до межі поділу фаз повітря-плазма і знижує стабільність повітряної фази.
Найбільш популярною у виробництві морозива є тверда рослинна олія – кокосова (рафінована і дезодорована або гідрогенізована), яка надходить в Україну з країн Азії. Також можливе застосування пальмової і пальмоядрової олій. Крім того, є деякі проблеми з підвищеним вмістом (насамперед, в пальмоядровій олії) шкідливих для здоров'я трансізомерів жирних кислот. Вітчизняні ж рідкі олії (соняшникова, кукурудзяна, соєва, рапсова і ін) дешевші і нешкідливі, мають певний специфічний присмак, не твердіють при дозріванні сумішей, тим самим не підвищують їх в'язкість і знижують збитість морозива.
Невід’ємною складовою при виробництві морозива є цукор та цукристі речовини. В якості підсолоджувальних речовин, крім цукру в різних формах (цукор-пісок, цукровий сироп, цукрова пудра), використовують мед бджолиний, патоку крохмальну, патоку високомальтозну, кукурудзяний сироп, глюкозу кристалічну, сироп гідролізованої лактози (СГЛ), інвертний цукор, сорбіт і ксиліт харчові (замінники цукру для хворих на цукровий діабет). З інтенсивних синтетичних підсолоджувачів застосовують: аспартам (Е951); сахарин (Е954); ацесульфам калію (Е 950); цикламову кислоту та її солі (Е 952); сукралозу (Е 955); гліцирамзин (Е 958). Останні дві добавки поки не отримали абсолютного статусу дозволених а харчовій промисловості. Остаточне вирішення питання про доцільність їх застосування в кожному конкретному випадку є прерогативою Міністерства охорони здоров’я України. В Україні застосування харчових добавок регламентується Санітарними правилами і нормами №222, затвердженими Міністерством охорони здоров’я України 23.07.1996 року[12, С.35].
Великої шкоди для організму людини можуть завдати синтетичні підсолоджувачі, вплив яких на організм в більшості випадків є негативним, особливо при недотриманні пропорцій.
Ацесульфам калію (Е 950) – це синтетичний інтенсивний підсолоджувач, органічна сіль, яка вміщує сірку і азот. Його розчинність у воді при кімнатній температурі – 270г на 1000 см3. Ацесульфам калію не розпадається при нагріванні і проявляє синергізм солодості до аспартаму, цикламату і деяких інших підсолоджувачів, які мають харчову цінність. Максимально допустимий рівень концентрації (ГДК) у харчових продуктах – до 2000 мг / кг.
Аспартам (Е951), що синтезований в 1965 році, – це дипептид, який складається із залишків аспарагінової кислоти і фенілаланіну. ГДК аспартама – до 5500мг/кг, розчинність добавки – 10г/дм3. Аспартам проявляє сінергійний ефект до деяких інших підсолоджувачів (сахарину, ацесульфаму К) і здатний підсилювати деякі аромати. Аспартам обмежений до використання в харчовій промисловості внаслідок того, що є носієм фенілаланіну – небезпечної речовини для людей, хворих на фенілкетонурію. На продуктах, які містять цей підсолоджувач, повинне бути маркування з попередженням про його вміст. Цикламова кислота і її солі (Е 952) – це похідні аміносульфонової кислоти. Її ГДК становить до 5500 мг/кг при розчинності 200 г/дм3 [12, С.37].
Під час експертизи визначити якість морозива можна і по тому, як воно тане. Дуже швидко перетворюється на рідину продукт з великим вмістом води.
Незважаючи на те, що деякі із зазначених жирів та підсолоджувачів можуть негативно впливати на організм людини, при зазначенні на маркуванні цих складників в дозволеній концентрації і при відповідності фактичного їх вмісту зазначеним даним морозиво не може вважатись фальсифікованим. У випадку, коли в маркуванні дані речовини не зазначені, але фактично є присутніми в складі морозива, даний продукт вважається фальсифікованим. Наприклад, морозиво, в складі якого є немолочний жир (пальмова, кокосова олія), повинні маркувати як "морозиво з комбінованим складом сировини". Але зазвичай такий напис виробник не розміщує, однак про наявність рослинних компонентів повинні повідомляти на упаковці.
Поряд із асортиментною, великої шкоди може завдати якісна фальсифікація морозива. При якісній фальсифікації відбувається підробка товарів за допомогою харчових чи нехарчових добавок для поліпшення органолептичних властивостей при збереженні чи втраті інших споживчих властивостей або заміна товару вищого гатунку нижчим. Засобами якісної фальсифікації є: використання добавок, що імітують поліпшення якості; пересортиця [7, С.192].
В основному, якісна фальсифікація морозива представлена використанням добавок для поліпшення його споживчих характеристик.
Крім основної сировини, в морозиво додаються стабілізатори та емульгатори. Дозволеними в Україні та натуральними стабілізаторами є: альгінат (Е401), карбоксиметилцелюлоза (Е469), каррагінан (Е407), гуарова камідь (Е412). Серед дозволених емульгаторів слід виділити Е471, Е322 (лецитин). Водночас шкідливими та забороненими барвниками, що інколи додаються до морозива є: Е121 (цитрусовий червоний барвник) і Е123 (амарант) [13, с. 40].
Проте, не лише асортиментна та якісна фальсифікації є небезпечними для споживача. Ці види фальсифікації обов’язково супроводжуються наступним видом – інформаційною фальсифікацією.
Інформаційна фальсифікація характеризується як обман споживачів за допомогою неточної чи перекрученої інформації про товар [7, С.193].
Маркування споживчої тари з продуктом повинно містити наступну інформацію: назву морозива; назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей (об’єкта) виробництва; товарний знак виробника (за наявності); масу нетто, г; склад морозива у порядку переваги складників, у тому числі харчових добавок та ароматизаторів, що використовувалися у його виробництві; калорійність та поживну цінність із вказівкою на кількість білка, вуглеводів та жирів у встановлених одиницях виміру на 100 грамів харчового продукту; кінцеву дату споживання “Вжити до” або дату виробництва та строк придатності; номер партії; умови зберігання; штрихкод згідно з ДСТУ 3147 (для спожиткової тари); позначення цього стандарту. Допускається наносити іншу інформацію, яка не суперечить чинному законодавству України [2].
Будь яке відхилення від зазначених в стандарті вимог може бути свідченням фальсифікації морозива. Тому необхідно насамперед уважно вивчати маркування (як транспортне, так і споживче), бо саме інформаційна фальсифікація є свідченням того, що в даній партії морозива присутні також складові всіх інших видів фальсифікації.
Загалом, проводячи експертизу морозива, потрібно брати до уваги весь комплекс складових забезпечення якості. Насамперед, необхідно перевірити наявність зазначення та відповідність номерів ДСТУ та ТУ. Також важливо дізнаватися про наявність рослинних компонентів. Морозиво, в складі якого є немолочний жир (пальмова, кокосова олія), повинні маркувати як "морозиво з комбінованим складом сировини". Про наявність рослинних компонентів повинні повідомляти на упаковці, але зазвичай такий напис виробник не розміщує. Сировина для виготовлення морозива повинна бути якісною, до його складу не повинні додавались заборонені речовини (Е121 (цитрусовий червоний барвник) і Е123 (амарант). Навіть якщо морозиво було виготовлено з дотриманням всіх вимог до сировини та технологій, при неправильному транспортуванні або зберіганні воно може не лише втратити деякі свої споживчі властивості, а й стати небезпечним для здоров’я людини. Термін реалізації морозива у роздрібній торговельній мережі не повинен перевищувати 20 діб при температурі не вище -24ºС, 10 діб – при температурі не вище -18ºС, 2 доби – при температурі не вище -12ºС. Для реалізації морозива використовують тару зі штучним охолодженням або ізотермічні контейнери з сухим льодом чи інші види імпортного обладнання, дозволені до застосування Міністерством охорони здоров’я України.
Список використаних джерел:
1. Бартковський М. Пломбир и его товарищи / М. Бартковський // Продукти та інгредієнти – 2012р. – №1 – С. 36-38.
2. Морозиво молочне, вершкове, пломбір. Загальні технічні умови: ДСТУ 4733:2007 – ДСТУ 4733:2007 – [Чинний від 1 січня 2008 року]. – К. Держспоживстандарт України. – 36с.
3. Коваль А. Дорого да любо, дешево да грубо / А. Коваль // Продукти та інгредієнти – 2012р. – №4 – С. 24-26
4. Коваль А. Зябкое счастье / А. Коваль // Продукти та інгредієнти – 2012р. – №3 – С. 20-26.
5. Коваль А. Л Ледная погода / А. Коваль // Продукти та інгредієнти – 2012р. – №7 – С. 36-38.
6. Коваль А. Розбір польотів. Український ринок морозива / А. Коваль // Продукти та інгредієнти – 2010 р. – №6 – С. 48-50.
7. Коломієць Т. М. Експертиза товарів: Підручник / Т. М. Коломієць, Н. В. Притульська, О. Л. Романенко – К.: КНТЕУ, 2001. – 274 с.– С. 190-193.
8. Корн А. Маркувати чи не маркувати / А. Корн // Продукти та інгредієнти – 2010 р. – №5 – С. 56-57.
9. Рудавська Г. Б. Товарознавство молочних та яєчних товарів: Підручник / Г.Б. Рудавська, І. В. Сирохман,. Є.В. Тищенко. – К., 2000 р. – 250с.
10. Сирохман І. В. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник / І.В. Сирохман, І.М. Задорожний, П. Х. Пономарьов. – К.: Лібра, 2002 р. – 368с. – С. 243-246.
11. Скорченко Т. Морозиво з глюкозно-фруктозними сиропами / Т. Скорченко, Т. Осьмак, І. Супруненко // Харчова та переробна промисловість – 2009 р. – №7-8 – С. 24-26.
12. Поліщук Г. Є. Сировина для виробництва морозива / Г. Є. Поліщук // Продукти та інгредієнти – 2006 р. – №3 – С. 34-39.
13. Порція щасливого дитинства // Продукти та інгредієнти – 2010 р. – №1 – С.40-41.
