5 курс, спец. «Товарознавство та комерційна діяльність», д.ф.н., Наук. кер. – Гончарова О.М., Чернівецький торговельно-економічний інститут КНТЕУ, м. Чернівці
ПРОБЛЕМИ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ ШОКОЛАДУ НА ПРОДОВОЛЬЧОМУ РИНКУ УКРАЇНИ
Стаття присвячена розгляду видів та засобів фальсифікації шоколаду. Здійснено аналіз таких видів фальсифікації як асортиментна, якісна та інформаційна. У сучасних умовах особливої актуальності набули проблеми продовольчої безпеки країни, серед яких однією із найважливіших є виробництво продуктів харчування, які б задовольняли вимоги показників якості й безпечності. Вирішення цього питання неможливе без визначення та знищення фальсифікації, задля чого проводиться експертиза товарів. Присутня проблема фальсифікації і в шоколадній галузі України. Шоколад – кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси, начинки або без неї, сформований у вигляді плиток, батонів або фігур різних обрисів. Шоколадну масу готують із какао-тертого, цукрової пудри, какао-масла з додаванням ароматизаторів [1, с.138]. Сьогодні світове виробництво шоколаду та шоколадних виробів складає більше 4 мільйонів тонн, найбільшими їх виробниками і споживачами є США, Великобританія, Франція, Німеччина, Швейцарія і Японія. Так, наприклад, споживання шоколаду в Швейцарії складає 13, в США - 6, а в Україні – 2,5-3 кг на душу населення на рік [2, с.13]. Необхідно відмітити, що загальний обсяг споживання кондитерських виробів в нашій країні щорічно зростає. Експерти пояснюють це підвищенням доходів населення та зміною культури споживання солодощів. Позитивною тенденцією є активне витіснення з вітчизняного ринку імпортних шоколадних виробів. Відтак, частка закордонних торгових марок складає 5% [3]. Український ринок наповнений шоколадом вітчизняного і зарубіжного виробництва. Щороку поставляється мільйони тон цього продукту, і, на превеликий жаль, дуже часто цей товар є не таким якісним, як зазначається у нормативних і товаросупровідних документах. Проблема полягає в тому, що Європа прийняла закон, який дозволяє вводити до шоколадної маси до 5% замінників какао-масла. Український стандарт дозволяє введення таких компонентів до 2-3% [4, с.16]. З-за кордону надходить величезна кількість шоколаду за євронормами, які поки що несумісні з вітчизняними. У зв’язку з несумісністю законодавчих баз на шоколад України та Євросоюзу, несумлінні виробники шоколаду досить часто вдаються до фальсифікації шоколадних виробів. Методів фальсифікації шоколаду багато, від чого так часто страждає неуважний споживач. Ось чому нашим завданням є вивчення основних методів ідентифікації та фальсифікації шоколаду. Ідентифікація - це процедура підтвердження відповідності органолептичних, біологічних, фізичних та хімічних параметрів і властивостей, специфічних для даного виду харчового продукту, тим параметрам і властивостям, які зазначаються при етикетуванні цього харчового продукту, а також процедура підтвердження загальновизнаної назви даного виду продукту, торговельної марки та/або комерційного найменування [5, с.188]. Ідентифікація являється засобом визначення фальсифікації. Для правильної ідентифікації шоколаду необхідно ознайомитись з його класифікацією та асортиментом. Асортимент шоколаду поділяють за кількома ознаками. Залежно від способу випуску шоколад буває плитковим, фігурним і в порошку; за складом - без начинки і з начинкою, без добавок і з добавками; за складом і способом обробки шоколадної маси - звичайний і десертний [1, с.139]. Для виготовлення шоколаду використовують такі основні види сировини: цукор, какао терте, какао-масло, молоко знежирене сухе, молоко сухе незбиране, вершки сухі, горіхи волоські, мигдаль, фундук, кава натуральна, масло вершкове, сіль кухонна, пюре фруктово-ягідне, концентрати фосфатидні, рослинні жири тверді, лецитини [6, с.4]. За даними експертів, в Україні більшість харчової продукції фальсифіковано за одним або кількома показниками. Шоколад являється одним з найбільш фальсифіковуваних кондитерських виробів, тому для правильної його ідентифікації необхідно ознайомитись з основними методами фальсифікації. Фальсифікація - це дії, спрямовані на обман споживача підробкою товару з корисливою метою. Існують такі види фальсифікації, як: асортиментна (повна чи часткова заміна товару його замінником іншого виду чи найменування із збереженням схожості однієї чи декількох ознак), якісна (використання дозволених та недозволених добавок, непередбачених рецептурою з метою створення у споживача спотвореного враження щодо споживчих властивостей товару), кількісна (обман споживача за рахунок значного відхилення параметрів товару - маси, об’єму, довжини), вартісна (реалізація низькоякісних товарів за цінами високоякісних), інформаційна (вказання неточної чи перекрученої інформації про товар) [5,с.190]. Асортиментна фальсифікація шоколаду може проводитися шляхом підміни одного виду шоколаду іншим. Наприклад, присвоєння кондитерським або солодким плиткам видової назви «шоколад», хоча такі плитки можуть слугувати лише замінниками шоколаду. Основна відмінність шоколаду від кондитерських плиток - у складі какао-продуктів. Шоколад містить какао-масло і какао-масу (терте какао), а в кондитерських плитках ці цінні компоненти основної сировини частково або повністю замінені на еквіваленти какао-масла (пальмоядрову, кокосову олії), гідрожир і какао-порошок [7, с.137]. Досить часто замість десертного шоколаду продають звичайний, не додаючи до нього наповнювачів, таких як горіхи, сухофрукти, різноманітні лікерні та фруктові начинки. Якісна фальсифікація шоколаду включає порушення рецептури, введення антиокислювачів, консервантів, барвників і ароматизаторів, підвищений вміст води, підвищену частку начинки, без інформування споживача про ці зміни. Порушення рецептурного співвідношення основних складників пов'язано із введенням у великих кількостях менш цінних компонентів і зниженням вмісту більш дорогої сировини. У шоколадній масі знижують частку какао-масла і какао тертого за рахунок введення підвищеної кількості сухого і згущеного молока, вершків, ізюму, розтертих горіхів, цукатів, подрібнених вафель та ін. [7, с.138]. Підвищену частку начинки визначають шляхом її відділення від шоколаду та зважуванням. Для збільшення маси шоколаду можуть використати підвищену концентрацію цукру та води. Оскільки вода у жировому середовищі шоколадної маси нерозчинна, попередньо вводять різні поверхнево-активні речовини (лецитин, фосфатидні та інші концентрати), що дозволяє збільшити вміст води з 1 до 6-9 %. До шоколаду і шоколадних виробів можуть вводити замість какао-масла гідрогенізований жир або рослинний жир, замінники какао-масла. За такої фальсифікації шоколад буде мати параметри, характерні для кондитерських плиток, тобто матову поверхню, менш тверду консистенцію, розламування без характерного хрусту [7, с.138]. 3 метою подовження термінів зберігання шоколаду до нього іноді додають антиокислювачі без зазначення цієї інформації на маркуванні. Кількісна фальсифікація шоколаду - це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси), що перевищують гранично допустимі норми відхилень, зазначені у чинному стандарті. Наприклад, може бути занижена вага нетто плитки шоколаду або шоколадного батончика. Виявити таку фальсифікацію досить просто, зваживши даний виріб повіреними вимірювальними засобами [7, с.139]. Інформаційна фальсифікація здійснюється шляхом спотворення інформації в товаро-супровідних документах, маркуванні та рекламі. При інформаційній фальсифікації шоколаду спотворюють або вказують неточно наступні дані: про фірму-виробника; найменування товару; країну походження товару; кількість товару; склад виробу. До інформаційної фальсифікації відноситься також підробка сертифіката якості, митних документів, штрихового коду та ін.. Вітчизняний ринок шоколаду характеризується високим рівнем конкуренції і ступенем насиченості, що спонукає виробників шукати нові підходи для отримання популярності серед споживачів. Привабливість ринку шоколаду в Україні призвела до появи певної категорії виробників, які насичують його великою кількістю фальсифікованої продукції. Враховуючи те, що майже кожен виробник шоколаду має власну рецептуру виробництва даного виду продукції і тримає її у секреті, для ідентифікації і визначення фальсифікату потрібно брати показники якості, які нормуються у ДСТУ 3924-2000 і не залежать від рецептури шоколадних виробів. До таких показників належать органолептичні та фізико-хімічні показники якості шоколаду. Органолептичну оцінку шоколаду проводять за ГОСТ 5897-90, визначення ступеня подрібнення – ГОСТ 5902-80, масової частки начинки ГОСТ 5897-90, золи - ГОСТ 5901-87, токсичних елементів - ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86. Органолептичні показники якості шоколаду повинні бути наступними: смак і запах характерні для конкретного виду шоколаду, без стороннього присмаку і запаху; поверхня має бути блискуча, не допускається посивіння шоколаду; шоколад не повинен бути деформованим; консистенція має бути твердою; структура однорідною, для пористого – комірчастою [6, с.4]. Фізико-хімічні показники якості шоколаду повинні відповідати таким нормам: ступінь подрібнення, %, не менше ніж (метод аналізу згідно ГОСТ 5902): 92,0 (звичайний шоколад без добавлень та з ними); 97,0 (десертний шоколад без добавлень); 96,0 (десертний шоколад з добавленнями); масова частка начинки, %, не менше ніж (метод аналізу згідно ГОСТ 5897): 35,0 (для шоколадних батонів без добавлень); 20,0 (для шоколаду масою нетто більше 50г без добавлень) [6, с.5]. Масові частки цукру, жиру, начинки та вологи в шоколаді повинні бути згідно з розрахунковим вмістом за рецептурою з урахуванням допустимих відхилень, що зазначені відповідно в: ГОСТ 5903, ГОСТ 5899, ГОСТ 5897, ГОСТ 5900. Масова частка какао-продуктів у шоколаді за рецептурою повинна бути не менша 25,0%. Провівши дослідження та проаналізувавши ринок шоколаду в Україні, можна зробити висновок, що постійне зростання обсягів виробництва шоколаду супроводжується збільшенням кількості фальсифікованої продукції. Фальсифікація досягає великих розмірів, удосконалюються способи та методи фальсифікації. Для вирішення питання щодо зниження рівня фальсифікації необхідно посилити контроль за якістю шоколаду. Масова реалізація фальсифікованих шоколадних виробів на продовольчих ринках України спричинена відсутністю ефективної системи ринкового нагляду. Боротьба з проблемою фальсифікації повинна проводитись на декількох рівнях: державному (впровадження та дотримання виконання міжнародних та національних стандартів якості; узгодження діючих національних стандартів з міжнародними; накладання адміністративної відповідальності за виробництво фальсифікованої продукції; інформування населення про небезпеку фальсифікованої продукції та методи її ідентифікації), регіональному (моніторинг організаціями з захисту прав споживачів стану продовольчого ринку регіонів), персональному (обізнаність споживачів про можливість фальсифікації; свідомий та відповідальний вибір споживачами продуктів харчування). Якщо робота на та між цими рівнями буде налагоджена, то кількість виробників фальсифікованої продукції в Україні значно зменшиться. Список використаних джерел: 1. Сирохман І. В. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник / І. В. Сирохман, І. М. Задорожний, П. Х. Пономарьов. – К.: Лібра, 2002. – 368с. – С. 138-139. 2. Гагарина А. Шоколадные настроения / А. Гагарина // Продукти та інгредієнти – 2011 р. – №1 – С. 13. 3. Розвиток кондитерської галузі в країні [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://www.aitico.com/index.php?option=com_content& view=article&id=146%3A2013-03-05-13-43-21&catid=43%3Anews&Itemid=163 &lang=uk 4. Дорохович А. Н. Шоколад и 5%-я замена масла-какао на жиры-эквиваленты и улучшители масла-какао / А. Н. Дорохович // Продукти та інгредієнти – 2011 р. – №1 – С. 16-17. 5. Коломієць Т. М. Експертиза товарів: Підручник / Т. М. Коломієць, Н. В. Притульська, О. Л. Романенко – К.: КНТЕУ, 2001. – 274 с.– С. 188-193. 6. ДСТУ 3924-2000. Шоколад. Загальні технічні умови. - [Чинний від 28 лютого 2000 року]. – К. Держспоживстандарт України. – 70с. 7. Сирохман І. В. Асортимент і якість кондитерських виробів / І. В. Сирохман, В. Т. Либединець - К. : Центр учбової літератури, 2009. – С. 137-139. 8. Безопасность потребителя – дело государственного уровня // Товар лицом, - 2004. - №6 – С.22. 9. Гагарина А. Украинский шоколадный рынок / А. Гагарина // Продукти та інгредієнти – 2009 р. – №12 – С. 25-31. 10. Колесова Л. С. С детства любимый продукт / Л. С. Колесова // Продукти та інгредієнти – 2007 р. – №1 – С. 60-63.
