4 курс, спец. “Харчові технології та інженерія”, д. ф. н. Наук. кер. – Палагнюк О. І. Чернівецький торговельно-економічний інститут КНТЕУ, м. Чернівці
КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ СПЕЦІАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ, ЯКІ ВРАХОВУЮТЬ ВИМОГИ НУЦРИЦІОЛОГІЇ ДО ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ СПОРТСМЕНІВ
Всесвітньою організацією охорони здоров’я ще в 2004 році було розроблено перспективне направленя розвитку цивілізованого ринку харчових продуктів спеціального призначення, які б враховували потреби окремих груп населення. Згідно Закону України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини», харчові продукти для спеціального дієтичного вживання –це харчові продукти, спеціально перероблені або розроблені з метою задоволення конкретних дієтичних потреб, які виникають у певних груп населення в залежності від конкретного фізичного чи фізіологічного стану людини[1]. Проблемі використання кондитерських виробів спеціального призначення, а саме – продукти харчування для спортсменів, присвячували свої праці Яковлева М.М., Покровськог О.О., Рогозкіна В.О., Пшендіна В.І., Полієвського С.А., Рогова І.О., Смоляра В.І., Пуртугалова С.Н., Куліненкова О.С., Волкова М.І. та ін.. Метою даного дослідження є розробка і впровадження нових кондитерських виробів спеціального призначення для спортсменів. Сучасний спорт вимагає інтенсивних тренувань і великої фізичної та нервово-емоційної напруги. Раціональне харчування сприяє підвищенню спортивній роботи спроможності та відновленню сил після інтенсивних навантажень, а також – розвитку скелетних м’язів та нормалізації обміну речовин в організмі. Функцію біологічних повноцінних і швидко засвоюваних харчових продуктів можуть виконати спеціально розроблені кондитерські вироби високої калорійності, з покращеною харчовою і біологічною цінністю за рахунок збагачення швидко засвоюваними вуглеводами (глюкозою), повноцінними білками, збалансованими за вмістом незамінних амінокислот, жирами, збагаченими поліненасичиними жирними кислотами, вітамінами та мінеральними речовинами. Згідно вимог сучасної нутриціології, калорійність харчового раціону у чоловіків, які працюють при середньому фізичному навантаженні, становить 2500 ккал, а у жінок – 2100 ккал. У спортсменів ці показники значно вищі і залежать від спортивної спеціалізації. Заняття спортом вимагають надходження в організм спортсмена більш високих доз вітамінів у зв’язку з їхніми серйозними фізичними та психологічними навантаженнями, які сприяють підвищеній інтенсивності обміну речовин та втраті вітамінів. Доведено, що потреба спортсменів в вітамінах (в залежності від виду) більше 2,0-6,0 разів, тому спортсменам рекомендовано щоденно вживати вітамінні комплекси. А засвоюваність значно краща коли вони входять в склад натуральних продуктів[2, 45с.]. В Національному університеті харчових технологій розроблені нові види кондитерських виробів з підвищеною харчовою та біологічною цінністю за рахунок використання зародкових пластівців пшениці, які систематично включають в раціон спортсменів. Зародкові пластівці пшениці – побічний продукт мукомельного виробництва, який разом з висівками або без них відділяють від зерна пшениці при помелі зерна. Вони являють собою цінний концентрат біологічно активних речовин. Вміст білка становить 30 % до маси сухих речовин. При цьому встановлено, що вміст незамінних амінокислот в них становить 37,1%, а в пшеничній муці 1 сорту – 26,6 %. Білки добре збалансовані по вмісту незамінних амінокислот. Однак не дивлячись на цінний хімічний склад, використовувати їх у великих кількостях при виготовлення кондитерських виробів не дало можливості через присутність присмаку бобових. Для покращення органолептичних показників була запропонована об жарка зародків пшениці, після чого харчова та біологічна цінність залишилась не змінною, а органолептичні показники стали значно кращі, що дозволило вводити їх в велику кількість кондитерських виробів[3, 73с.]. Отже, встановлено, що при додаванні в склад пшеничної муки, зародків пластівців пшениці, значно збільшується харчова та біологічна цінність, а також дозволило збалансувати вміст амінокислот, що підвищило засвоюваність кондитерських виробів.
Список використаної літератури 1. http://zakon4.rada.gov.ua/laws/show/191-15 2. Гуськов С.И. Спортивный маркетинг / С.И. Гуськов. – М. : Спорт, 2005. – 296 с. 3. Острик А.С и др. Использованиенетрадиционногосырья в кондитер ской промышлености: Справочник. – К.: Урожай, 2003. – 112с.
