4 курс, спец. «Харчові технології та інженерія», д.ф.н., Наук. кер. – Паламарек К.В., Чернівецький торговельно-економічний інститут КНТЕУ, м. Чернівці
НАУКОВЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ВИКОРИСТАННЯ ПЕКТИНІВ В ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ
В сучасному розвитку кулінарії створення продуктів нового покоління неможливе без застосування біологічно–активних добавок. Їх використання дозволяє підвищити ефективність виробництва, надає можливість зменшити кількість сировини у складі продукту; розширити асортимент харчових продуктів, забезпечити високу якість; отримати продукти з новими споживчими властивостями, у тому числі оздоровчого, лікувально-профілактичного і дієтичного призначення; збільшити строки зберігання продуктів, а також забезпечення мікробіологічної безпеки [1]. На сьогоднішній день, враховуючи стан здоров’я населення, доцільно дослідити питання про покращення якості продуктів харчування за допомогою додавання різноманітних добавок. Одним із способів підвищення харчової цінності продуктів є додавання пектину у харчовій промисловості. Пектин вперше виділили з фруктового соку: ця сполука міститься у великій кількості в ягодах, фруктах, бульбах та стеблах рослин. Його роль в рослинах як структурного елемента клітин полягає в регулюванні водного обміну рослин. Як компонент наземних рослин пектини завжди були складовою харчування людини. Вони добре сприймаються організмом та не мають протипоказань до застосування. Нині рівень забруднення в Україні дуже великий, навколишнє середовище страждає від впливу токсичних речовин, тому населення часто страждає від різних хвороб. Одним із способів лікування та профілактики можуть бути пектинові речовини. Вони визнані ефективним засобом для підвищення опірності організму несприятливим екологічним факторам, виведення з організму токсичних речовин, іонів важких металів та радіонуклідів, а також для лікування хвороб травної системи, при порушенні обміну речовин та для зниження шкідливої побічної дії лікувальних препаратів [2, с. 59]. Пектин здатний регулювати вміст холестерину в організмі. Пектинові речовини гальмують всмоктування холестерину та сприяють виведенню його з організму, що має велике значення при лікуванні атеросклерозу. Відомо, що пектини знижують вміст цукру в крові хворих на цукровий діабет. Наявність пектинових речовин у раціоні в натуральному вигляді чи у вигляді харчових добавок значно знижує рівень глюкози в крові [3, с. 228]. У світі відомі чотири види пектинів: яблучний, цитрусовий, буряковий та із корзинок соняшнику. Поряд із класичними виробляють комбіновані пектини, які виділяють зі змішаної сировини. Добова потреба в пектині для людини – 2-6 г. на добу. Дуже великий вміст пектинів знаходиться у шкірках плодів гранату. Найбільш універсальні із всіх цих пектинів є яблучні, які добре зарекомендували себе у виробництві збивних кондитерських виробів, наприклад, зефіру та напівфабрикатів, також розроблено технологію білкового напівфабрикату на пектинах. Класичний пектин, що швидко желюють є полімерним желеутворюючим засобом та загусником при виробництві желе. Хороший вплив високоякісного яблучного пектину має на якість хліба із пшеничного борошна першого, вищого ґатунків. Підвищується строк зберігання і знижується швидкість черствіння [3, с. 238]. Також розроблено харчову добавку «Гелекон», що являє собою рідкий пектинопродукт, який можна використовувати у виробництві десертних страв та напоїв. Більшість напоїв що випускаються в Україні, готується на основі фруктових та овочевих соків і концентратів, звільнених від м’якоті для підвищення їх споживчої якості. М’якоть, крім інших компонентів, містить пектинові речовини. Поживна цінність соків та напоїв з м’якоттю вища, ніж освітлених. Таким чином, для виробництва пектинопродуктів в Україні перспективним є застосування в якості пектинвмісної сировини бурякового жому, яблучних вичавок, соняшникових корзинок. Проаналізувавши використання пектинів у харчовій промисловості можна зробити висновок, що спеціальні високоочищені пектини можуть бути віднесені до незамінних речовин для використання у виробництві функціональних харчових продуктів, а також продуктів здорового і спеціального (профілактичного та лікувального) харчування.
Список використаних джерел: 1. http://www.zdorovie-tvoe.ru/zdorovoe%20pitanie.html 2. Пішак В. П., Радько М. М., Бабюк А. В., Воробйов О. О., Рогозинський М. С., Романів Л. В., Федорова О. Є., Марценяк І. В. Вплив харчування на здоров’я людини: Підручник / За ред. Радька М. М. – Чернівці: Книги – ХХІ, 2006. 500 с. 3. Пересічний М.І. Технологія харчових продуктів функціонального призначення: Підручник. – 2-ге вид., переробл. та допов. – К.: Київ. нац. торг.-екон. Ун-т.2012, 226 – 241с.
