Олена Дрогомерецька,
4 курс, спец. «Харчові технології», д.ф.н.,
Наук. кер. – Поп Т.М.,
Чернівецький торговельно-економічний інститут КНТЕУ,
м. Чернівці
ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ СТРАВ ІЗ ПТИЦІ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
Однією із нагальних проблем сьогодення є мінімізація негативного впливу довкілля на організм людини. Незадовільний стан екології та деформований раціон харчування призводять до зниження загальної резистентності організму, поширення низки хвороб, у тому числі й пов'язаних з обміном речовин, серед яких – цукровий діабет, ожиріння та ін. Традиційне харчування не забезпечує високого профілактичного ефекту. Поступова заміна традиційного асортименту харчових продуктів на функціональні, які сприяють підтриманню нормального функціонування всіх органів і систем організму людини, забезпеченню здоров'я і довголіття, є основним напрямом розвитку.
Перспективним шляхом розроблення технології страв із птиці функціонального призначення є введенням до їх рецептури продуктів підвищеної харчової цінності, зокрема харчового альбуміну та соєвого борошна, як природного джерела макро- та мікроелементів, особливо білка, заліза, вітамінів та інших біологічно активних речовин.
Харчовий альбумін випускають світлий і чорний двох сортів: вищого і першого [1]. Він містить 80,6-82,7% білка, 9,7-5,4% мінеральних елементів.
Страви із птиці з використанням чорного харчового альбуміну мають підвищену біологічну цінність. Це відбувається завдяки високому вмісту добре засвоюваного білка та наявності у ньому незамінних амінокислот (мг/100 г): треоніну – 4602, валіну – 7429, ізолейцину – 534, лейцину – 8661, метіоніну – 956, лізину – 6769, фенілаланіну – 4769, що дозволяє віднести харчовий альбумін до високобілкової сировини тваринного походження. Це відкриває широку перспективу його використання як додаткового джерела білка у раціоні людини. Він має унікальний мінеральний склад. Вміст кальцію, калію та натрію в 1,2-2,1 рази перевищує їх рівень у м'ясі. Співвідношення кальцію і фосфору становить 1:9,8, а кальцію і магнію – 1:0,6, що є більш наближеним до оптимального (1:2 і 1:0,7 відповідно) і дозволяє прогнозувати кращу засвоюваність сухої крові організмом людини.
Особливу увагу привертає наявність великої кількості заліза у чорному харчовому альбуміні, рівень якого в 68,3 рази перевищує його наявність у м'ясі. Це дає змогу стверджувати, що чорний харчовий альбумін є унікальним джерелом заліза [2].
Цінність соєвого борошна зумовлена високим вмістом білка біля 40%, жиру – 20%, вуглеводів – 32% та 6,3% мінеральних речовин, вітамінів – фолієвої кислоти, вітамінів групи В, токофероли ліпідів – 20%, в т.ч. фосфоліпідів – 0,88%, поліненасичених жирних кислот – 11,84%. До їх складу входять найбільш важливі незамінні жирні кислоти: ліноленова (1,58%) та лінолева (10,26%), які необхідні людині для процесів росту і багатьох фізіологічних функцій [3, с. 361].
Разом із розробленням нових технологій страв з птиці, важливою є проблема якісного управління процесом проектування функціональних харчових продуктів з урахуванням їхнього цільового призначення.
Метою роботи є наукове обґрунтування і розроблення нових технологій страв із сільськогосподарської птиці функціонального призначення з використанням харчового альбуміну та соєвого борошна. Для досягнення мети дослідження були поставлені наступні завдання:
- розробити загальні принципи створення кулінарних виробів із січеної маси із птиці функціонального призначення;
- дослідити фізико-хімічні та технологічні властивості харчового альбуміну та соєвого борошна, науково обґрунтувати їх використання у виробництві страв із птиці;
- розробити технологію кулінарних виробів із січеної маси із птиці із заданими показниками поживної цінності; вивчити основні органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості розроблених виробів; провести комплексну оцінку якості розроблених виробів;
- здійснити комплекс заходів щодо впровадження результатів досліджень у практику закладів ресторанного господарства та оцінити нові вироби.
Таким чином, харчовий альбумін та соєве борошно має високі функціональні властивості, що дає можливість отримувати страви з птиці високої якості з включенням цієї сировини до рецептур, що важливим фактором у покращенні здоров'я людини та тривалості її життя.
Список використаних джерел:
1. ТУ У 46.38.028-95 Кровь пищевая и продукты ее переработки. Технические условия.
2. Дяденко О.В. Хімічний склад та функціональні властивості харчового альбуміну виробництва різних підприємств / О.В. Дяденко // Оптимізація асортименту та якості товарів в умовах ринкової економіки. – К. : КДТЕУ, 1997. – С. 20-26.
3. Технологія харчових продуктів функціонального призначення : Т38 монографія / А.А. Мазаракі, М.І. Пересічний, М.Ф. Кравченко та ін..; за ред.. д-ра. Техн.. наук, проф. М.І. Пересічного. – 2-ге вид., переробл. Та допов. – К. : Київ. Нац.. торг.-екон. Ун-т, 2012. – 1116 с.
