Андріоє О., Зінчук А., Декорування страв у закладах... - Форум
Неділя, 11.12.2016, 04:14
Приветствую Вас Гість | Регистрация | Вход

Всеукраїнська студентська інтернет-конференція

Меню сайта
Форма входу
Друзі сайту
Статистика

Андріоє О., Зінчук А., Декорування страв у закладах... - Форум

[ Нові повідомлення · Учасники · Правила форуму · Пошук · RSS ]
Сторінка 1 з 11
Форум » Матеріали конференції 15.01.2015 » Актуальні проблеми розвитку харчових виробництв, ресторанного господарства і » Андріоє О., Зінчук А., Декорування страв у закладах...
Андріоє О., Зінчук А., Декорування страв у закладах...
conf-cvДата: Середа, 21.01.2015, 10:16 | Повідомлення # 1
Admin
Група: Адміністратори
Повідомлень: 1656
Нагороди: 5
Репутація: 8
Статус: Offline




Андріоє Ольга, Зінчук Альона






2 курс, спец. «Харчові технології та інженерія», д. ф.н.,
Наук.кер. – стр. вкл. Палагнюк О. І.,
Чернівецький торговельно-економічний інститут КНТЕУ,
м. Чернівці





Декорування страв у закладах ресторанного господарства




На сьогоднішній день презентація та декорування страв і кулінарних виробів є надзвичайно важливим з точки зору як естетичності страви та закладу в цілому, так і невід’ємною маркетинговою складовою, від якого залежить успіх та популярність закладу серед споживачів.
Нині існує багато способів декорування страв. Умовна їх класифікація наведена нижче:
− за видом сировини (овочі, фрукти, ягоди, соуси, карамель, шоколад, горіхи, прянощі, зелень, тісто);
− за видом дизайну (карвінг, класичний, арт-дизайн, модерн, індійський стиль, арабський);
− за видом теплової обробки сировини (сирі, консервовані, сушені, смажені);
− за групою готової продукції (оформлення холодних страв та закусок, перших і других страв, солодких страв та напоїв).
Серед вищезазначених способів особливе місце займає декорування елементів з овочів, які використовують у вигляді карвінгу.
Велике місце в прикрашанні страв займає карвінг. Карвінг – англ. curving (від curve, що означає різати) –«різьблена робота», «різьблений орнамент». Карвінг в кулінарії – це фігурне різання по овочах і фруктах, яке зараз широко використовують кухарі різних ресторанів.
Основними принципами, на яких ґрунтується декорування страв є простота, вишуканість і раціональність. При цьому враховується як поєднання інгредієнтів в окремих компонентах страв, так і форма їх нарізування, колір, смак.
Декорування страв грунтується на науковій основі і відповідає певним санітарно-гігієнічним, виробничо-технологічним та естетичним вимогами.
Санітарно-гігієнічні вимоги передбачають таке декорування, яке не завдає шкоди здоров’ю людини, тобто гарантує приготування не тільки смачної, а й здорової (безпечної) їжі.
Таким чином, під час декорування страв необхідно дотримуватися основних принципів:
– підбір елементів декорування повинен відповідати раціональному харчуванню;
‒ оздоблення і остаточне декорування страв повинно проводитися відповідно до встановлених санітарно-гігієнічних правил кулінарного оброблення продуктів, утримання робочих місць, посуду, інструментів, інвентарю;
‒ всі елементи декорування повинні бути їстівними, не допускається використання бутафорії, неякісних і неохайно оброблених продуктів;
– для оформлення виробів не можна застосовувати добавок (барвників, есенції та ін., що не дозволено Міністерством охорони здоров'я України).
‒ застосування раніше підготовлених декоративних елементів декорування (перебраної зелені, підібраних правильних за формою і красивих за кольором нарізаних свіжих овочів, фігурок з шоколаду, тіста, карамелі і т. ін.).
Технологічні вимоги:
– у ході декорування не повинні порушуватися принципи раціональної технології, рецептури, вимоги до якості страв і виробів, елементи оздоблення слід підбирати із продуктів, які входять до рецептури страви;
– елементи оздоблення повинні добре поєднуватися за смаком, калорійністю, консистенцією з основним продуктом виробу, взаємно доповнювати один одного;
– не слід занадто акцентувати увагу на оздобленні, адже елементи декорування не повинні переобтяжувати страв – вони мають лише доповнювати оздоблення страви;
– декорування повинно бути апетитним і виявляти естетичні переваги страви;
‒ для подавання страви необхідно використовувати відповідний столовий посуд.
У декоруванні страв велике значення має підбір посуду, правильне його використання. Посуд повинен відповідати виду, формі та розміру виробу, що подається. Якщо на бортах посуду є малюнок, то страва не повинна закривати його. Малюнок повинен органічно вписуватися в мотив оздоблення самої страви і гармоніювати з ним. Правильно підібраний за розміром посуд, красива форма борту і малюнок на ньому в поєднанні з вдалим розміщенням гарніру й основного продукту надають стравам особливої привабливості.
Отже можна зробити висновок, що декорування страв в закладах ресторанного господарства є важливим, оскільки оздоблення страв привертає увагу, змушує людину думати про їжу, збуджує апетит, викликає рефлекторне виділення слини та шлункового соку, що сприяє кращому перетравлюванню і засвоєнню їжі.

Список використаних джерел:
1. Декорування страв [Електронний ресурс] – Режим доступу http://ebooktime.net/book_282_glava_33_4.html
2. Книга Гастронома. – М.: Єксмо. 2010. ‒ 256 с.
3. Усіна А. І. Технологія ресторанної справи / А. І. Усіна, І. В. Сегеда. – Х.: ХНАМГ, 2012. – 96 с.


4.
 
Форум » Матеріали конференції 15.01.2015 » Актуальні проблеми розвитку харчових виробництв, ресторанного господарства і » Андріоє О., Зінчук А., Декорування страв у закладах...
Сторінка 1 з 11
Пошук: