Нааук. кер. – Любківська Г.В., Чернівецький торговельно – економічний інститут КНТЕУ, м. Чернівці
Тенденції розвитку ресторанного бізнесу України
Особливості розвитку ресторанного господарства в Україні висвітлювали в наукових працях такі вчені, як А. Аветісова, В. Антонова, А. Мазаракі, Г. П’ятницька, Л. Яцун. Однак, в сфері розвитку кооперативного ресторанного господарства залишається багато недосліджених проблем. Відповідно до статистики, з початком кризи навіть елітні заклади почали зазнавати збитків, деякі й зовсім закрилися. Сьогодні розвиток ресторанного бізнесу укладається тим, що виникають труднощі з наповнення сегменту доступних місць проведення дозвілля. Розвиток ресторанного бізнесу припускає створення пізнаваного бренда, який привабить відвідувачів та забезпечить лояльність. Робота в ресторанному бізнесі вимагає вміння залучати клієнтів акціями, днями з різними фірмовими блюдами, якісним обслуговуванням. Українські споживачі готові залишати в закладах ресторанного харчування мінімум $4,5 млрд в рік. Але вітчизняний бізнес ігнорує цифри – за підрахунками рестораторів, ринок громадського харчування насичений не більше ніж на 50%. Кажучи про рівень насиченості ринку, перш за все, оперують таким показником, як кількість місць на споживача послуг закладів ресторанного господарства. Середньоєвропейський рівень забезпеченості ресторанами порівнюється з рівнем найбільших міст України, що мають до того ж певні ресторанні традиції. У великих містах України підйом переживають заклади середнього цінового сегменту (середні витрати складають 50-70 грн (на людину)), тоді як відкриття нових елітних закладів значно пригальмувалося. Позначився вплив макроекономічних чинників – крупний бізнес з мільйонними доходами не росте так активно, як дрібний і середній, а значить, не розширюється елітна аудиторія. У зв'язку з чим, ринковий сегиент, який може дозволити собі відвідувати елітні заклади, вже склався, він практично не розширюється. Заклади елітного сектора можуть тільки ділити одну і ту ж клієнтуру, ’’переманювати’’ її один у одного, але не формують нову. Отже, ризик створення закладу з середніми витратами на відвідувача в 150-200 грн набагато вище, ніж середньоцінового, особливо враховуючи значні фінансові інвестиції в елітний сектор. Нижній ціновий сегмент в ресторанному бізнесі поступається за темпами розвитку середньому. Причинами цьому слід вважати: заклад з невисокими середніми витратами виграє за рахунок обороту. Коефіцієнт оборотності одного місця повинен бути не менше 1,2. У дешеві заклади, як правило, клієнти не приїжджають спеціально, спонтанність прийняття рішення про їх відвідини складає більше 70%. Тому актуальні на даний момент формати дешевих закладів (фаст - фуди, кафе, бари) можуть бути успішними тільки в тому випадку, якщо оригінальний інтер’єр чи місце розташування зручне, і орендна ставка дозволяє одержувати прибуток. Що ж до ринку фаст - фудів і кафе в нижньому ціновому сегменті, то за останній рік з'явилося багато піцерій (більше, ніж за останні 3 роки разом узяті). Ринок ресторанів швидкого обслуговування далекий від насичення. Практично відсутні заклади рибного фаст - фуда, курячого фаст - фуда. Слабо поширені снек - бари, гриль - бари і китайські ресторани. За результатами опитування, для 66% клієнтів фасет - фудів головне щоб було смачно, для 30% важливе місце і для 4% - популярність закладу. Активно розвиваються заміські заклади. Особливо, ті, які знаходяться на найбільш насичених трасах. Відмічено, що у вихідні дні в літній період ресторани, розташовані у межах міста, значно менше приймають відвідувачів, тоді як заміські – переповнені. Ця тенденція з кожним роком стає все більш вираженою. Виграють тільки ті міські ресторани, які розташовані в рекреаційній зоні. Це явище, швидше за все, пов'язане з традицією повноцінного сімейного відпочинку, що з'являється. Ідея ’’ відпочинку на природі ’’ набуває цивілізовану форму. Заміські заклади, як правило, створюються за ідентичною схемою: ресторан (у одному приміщенні або окремі будиночки), готель на 15-25 номерів (у одній будівлі або коттеджний формат), мангал (шашлик є неодмінним атрибутом відпочинку ’’ на природі ’’), дитячий майданчик, іноді невеликий звіринець або басейн. Останніми роками активізувався розвиток чайних і кав'ярень-кондитерських. Стають популярними заклади з ціновим рівнем 15-25 грн., що пропонують каву, борошняні і кондитерські вироби, шоколад. І тут стратегічно вірним кроком є створення не одиничної кав'ярні або кондитерської, а мережі таких закладів. Це обумовлено, перш за все, технологічними причинами: набагато вигідніше створювати власний цех для роботи на декілька закладів, і маркетинговими – споживач швидко звикає до певної торгової марки і продукції. Тенденції ресторанного бізнесу – це, звичайно ж, і тенденції розвитку певних кухонь. Переваги за типом кухні дуже неоднозначні, особливо в регіонах України. Характерна прихильність до певного продукту, а не до типу кухні як такому, наприклад, переваги м'яса, часто певного вигляду (свинина, куряче м'ясо), у виконанні різних кухонь, або риби і морепродуктів. В основному в Україні у певних кухонь є групи шанувальників, що склалися, в іншому ж споживачі віддають перевагу улюбленому продукту в улюбленому виконанні, і при цьому абсолютно не важливо, який тип кухні представляє у іншу страву. Все більше ресторанів при складанні акцентують на натуральному використанні продуктів, а не на складності рецептур. Звідси висновок: набуває популярність авторська кухня, що дозволяє творчо переробити всі існуючі кухні миру і створити свій власний продукт, яким і привертає увагу споживача. Подібна ситуація спостерігається і з перевагою барної продукції, що може бути підставою для створення цілого формату: кав'ярні, пивні, заклади з акцентом на коктейлі або винах. Вільними нішами залишаються спеціалізовані дитячі кафе – дитяча тема присутня в багатьох закладах, але окремої уваги вона практично не заслужила. Перспективні напрями розвитку ресторанного бізнесу – локальні заклади, які обслуговували б спальні райони ( піцерії, кафе), так звані ’’ ресторани однієї вулиці ’’. Недостатньо представлені підприємства, орієнтовані на переваги певного продукту. Неймовірний простір для розвитку має кейтерінг і доставка страв додому або в офіс. Хочеться відзначити і перспективу закладів музичної спрямованості (не нічних клубів, а скоріше арт - ресторанів і арт - кафе). Дуже вдалими з погляду бізнесу є заклади, створені за вже наявним зразком, на цьому принципі базується ідея франчайзингу. В цьому випадку мінімалізіруєтся ризик невдачі концепції. Саме таку стратегію використовує більшість фаст - фудів. Отже, успішне підприємство ресторанного господарства – насправді вдала технологія, і, як будь – яка технологія, вона може бути відтворена в будь - якому місті світу. Тому у перспективі на вітчизняному ринку очікується активний мережевий розвиток відомих ресторанних брендів.
