На сьогодні розв’язання проблеми здорового харчування є найважливішим та актуальним державним завданням, пов'язаним із соціальною стабільністю суспільства і здоров'ям населення. Деформований харчовий раціон сучасної людини – дефіцит повноцінного білка, мінеральних елементів (йоду, селену, заліза), вітамінів антиоксидантного характеру і фолієвої кислоти, поліненасичених жирних кислот, харчових волокон – не може забезпечити рекомендованих фізіологічних норм споживання ессенціальних нутрієнтів, що знижує фізичну та розумову працездатність, скорочує тривалість життя. Згідно із сучасними науковими досягненнями нутриціології, формула харчування людини третього тисячоліття передбачає використання у раціоні функціональних харчових продуктів.
Перспективним шляхом розроблення технології страв із січеної маси із птиці функціонального призначення є використання рослинної сировини, зокрема морських водоростей фукусів, як природного джерела макро- та мікроелементів, особливо йоду, селену, функціональних поліцукридів, вітамінів та інших біологічно активних речовин.
Разом з цим, важливою є проблема якісного управління процесом проектування функціональних харчових продуктів з урахуванням їхнього цільового призначення.
Метою роботи є наукове обґрунтування і розроблення новітніх технологій м’ясних кулінарних виробів функціонального призначення з використанням фукусів.
Для досягнення встановленої мети поставлено наступні завдання:
1- розробити загальні принципи створення кулінарних виробів із січеної маси із птиці функціонального призначення
2- дослідити фізико-хімічні та технологічні властивості фукусів, науково обґрунтувати їх використання у виробництві страв із птиці;
3- розробити технологію кулінарних виробів із січеної маси із птиці із заданими показниками поживної цінності; вивчити основні органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості розроблених виробів; провести комплексну оцінку якості розроблених виробів;
4- здійснити комплекс заходів щодо впровадження результатів досліджень у практику закладів ресторанного господарства та оцінити нові вироби.
З урахуванням медико-біологічних, технологічних та економічних аспектів науково обґрунтовано доцільність комплексного введення до складу функціональних виробів із січеної маси із птиці дієтичних добавок – носіїв йоду (морські водорості фукуси),
Виявлено закономірності впливу фукусів на функціонально-технологічні властивості модельних харчових композицій січеної маси із птиці, які полягають у підвищенні їхньої вологоутримуючої здатності та стійкості. Науково обґрунтовано раціональну кількість фукусів, параметри технологічного процесу, що забезпечують отримання високих функціонально-технологічних властивостей напівфабрикатів та органолептичних показників виробів.
Соціальна ефективність розробки полягає у підвищенні поживної цінності і розширенні асортименту страв із птиці; залученні до виробництва страв із січеної маси із птиці нових видів сировини; задоволенні попиту споживачів на функціональні продукти із січеної маси із птиці, збагачені мінеральними речовинами, вітамінами та ПНЖК.