Анастасія Паращук, Оксана Москалюк,
3 курс, «Технологія харч», д/ф
Наук. кер. – Романовська О. Л .
Чернівецький торговельно-економічний інститут КНТЕУ,
м. Чернівці
Технологія бісквітних напівфабрикатів з борошна пророщеного зерна
Однією з головних проблем сучасної людини є занадто швидкий темп життя в результаті якого виникають проблеми пов’язані з неправильним харчуванням, незбалансованістю раціону і, в результаті, отримання недостатньої кількості поживних речовин, вітамінів, мікронутрієнтів.
Саме тому достатньо актуальним питанням є виготовлення продуктів харчування підвищеної біологічної та харчової цінності. Такі продукти дуже концентровані, висококалорійні, мають специфічну метаболічну спрямованість - білкову, вуглеводну, жирову або вітамінно-мінеральну, а також певну цільову спрямованість (збільшення м'язової маси, збільшення швидкості метаболізму й енергоутворення, зниження маси тіла й ін.). Здавна відомо, що зерно пророщене до паростка довжиною 1-1,5 мм – є найкориснішим продуктом. Це пояснюється тим, що при проростанні зерна кількість вітамінів в ньому збільшується в десятки разів, також, при цьому підвищується засвоюваність поживних речовин, котрі природнім шляхом синтезуються самим зерном. [ 2,c.20]
Окрім того, пророщені зерна пшениці містять значну кількість біологічно-активних речовин, в тому числі амінокислоти, харчові волокна, мінеральні речовини та велику кількість інших компонентів.
Борошно із зерен пророщених злаків є цінним біологічно активним продуктом, який можна використовувати як добавку до різних видів харчових продуктів. Воно підвищує харчову цінність, покращує смакові якості, стабілізує структуру за рахунок високої гігроскопічності. Воно має високі поживні властивості, тому продукти з його застосуванням можна рекомендувати для вживання всім верствам населення. Його можна використовувати при приготуванні хліба та кондитерських виробів, напоїв, салатів, сухих сніданків, каш, перших та других страв, а також гарнірів. [1,c.5]
Розробка та широкий випуск у великих масштабах продуктів із додаванням борошна із пророщених злаків дасть змогу створити нову галузь харчової промисловості, підняти на новий рівень виготовлення продуктів корисних для населення, що сприяють покращенню здоров’я нації та країни.
Бісквітне тісто готують шляхом збивання яєчно-цукрової маси і наступним перемішуванням цієї маси з борошном.
Якість бісквітного напівфабрикату залежить від складу і якості сировини, а також від технології приготування тіста.
При приготуванні бісквітного тіста використовують яйця чи меланж. Найкраще використовувати дієтичні чи свіжі яйця, що мають високу піноутворюючу властивість. Піноутворююча здатність меланжу залежить від його в'язкості — чим нижча в'язкість меланжу, тим вища його піноутворююча здатність.
На в'язкість і піноутворення яєць (меланжу) суттєво впливає температура сировини. З підвищенням температури маси підвищується піноутворююча властивість яєчних продуктів. Оптимальна температура яєць і меланжу перед збиванням становить 15—20°С.
На якість готового напівфабрикату впливає інтенсивність і тривалість збивання яєчно-цукрової маси. Під час інтенсивного збивання яєчно-цукрова маса поступово збільшується і досягає об'єму, що перевищує початковий у 2,5—3 рази. Максимальний об'єм маси досягається приблизно через 30—40 хв. від початку збивання. Значне збільшення об'єму яєчно-цукрової маси пояснюється насиченням її великою кількістю дрібнесеньких бульбашок повітря у процесі збивання. При замішуванні з борошном повітряні бульбашки частково руйнуються, що може призвести до осідання тіста, тому замішувати його потрібно швидко (до 30 сек.), але дуже обережно. Готове тісто одразу випікають.[3,c.100]
Список використаних джерел:
1. Топораш І. Пекарям варто знати про борошномельні властивості сучасних сортів пшениці [Текст] / І.Топораш, О.Рибалка, М.Литвиненко, І.Сурженко // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2007. – №6. – С.4-6.
2. Рибалка О.І. Немає кращого борошна для кондитерських виробів, ніж з суперм’якої пшениці [Текст] / О.І. Рибалка, Д.В. Аксельруд, О.П. Боделан // Зерно і хліб. – 2008. – №4. – С.47.
3. Правила організації і ведення технологічного процесу на борошномельних заводах [Текст] : затверджено і введено наказом №83 від 20 березня 1998 р. / Київський інститут хлібопродуктів та Державна акціонерна компанія ”Хліб України“; розробники: Г.Д. Крошко, В.І. Левченко, Л.П. Нікітчук, В.А. Стрій (науковий керівник), Л.Д. Щабельська. – К.: Віпол, 1998. – 145с.
