3 курс, спец. «Товарознавство», д.ф.н., Наук. кер. – Шкабара Т.Л., Чернівецький торговельно-економічний інститут КНТЕУ м. Чернівці
СКЛАДОВІ ПІДВИЩЕННЯ ЯКОСТІ КОВБАСНОЇ ПРОДУКЦІЇ НА ВІТЧИЗНЯНОМУ РИНКУ
Проблема багатогранного вивчення властивостей ковбасної продукції на сучасному етапі розвитку м’ясного ринку в Україні, встановлення її оригінальності, виявлення фальсифікованих товарів є актуальною. Ковбасні вироби займають вагому частку у структурі роздрібного товарообороту серед інших товарних груп. Вони є джерелом надходження до організму людини повноцінних білків, мінеральних речовин, насичених і поліненасичених жирних кислот, деяких вітамінів та інших поживних речовин [1]. Продукція ковбасної групи має важливе значення у раціоні харчування населення. Дану тематику щодо якості ковбасної продукції досліджують багато науковців, основна мета полягає у вирішенні питань щодо виробництва високоякісного продукту, виготовлено із використанням м'ясної сировини, добавок та наповнювачів у відповідності до регламентованих норм, що буде у повній мірі задовольняти потреби вітчизняного споживача. Вітчизняний ринок пропонує насичений асортимент ковбасної продукції. Проте, при такому різноманітті постає складний вибір для споживача – як обрати із запропонованого якісний і безпечний продукт. Здавалося б закономірність проста – чим дорожчий продукт, тим він більш якісний. Однак на практиці така закономірність не завжди реалізується. Метою нашого дослідження є оцінювання окремих складових формування якості ковбасної продукції вітчизняного виробництва в сучасних ринкових умовах України та розробка пропозицій щодо покращення ситуації в даній сфері. Асортиментна різноманітність ковбасної продукції досягається за рахунок використання різних видів основної та допоміжної сировини, сучасних технологічних процесів виробництва. У відповідності до зазначеного ковбасні вироби класифікують за такими видами: варені ковбаси, фаршировані, сосиски і сардельки, напівкопчені, сирокопчені, варено-копчені, ліверні ковбаси, кров'яні, м'ясні хліба, паштети, сальтисон, холодці, дієтичні ковбасні вироби, кінські ковбаси, копченості тощо [2, с. 6]. Різні асортиментні види ковбас характеризуються високою харчовою цінністю, що формує широкий вибір продукції та задовольняє сучасні потреби споживачів. Від складу і властивостей вихідної сировини, дотримання рецептур, технологій виготовлення залежать основні показники якості ковбасних виробів. Ми зосередили увагу на проблемних питаннях щодо відповідності ковбасної продукції стандартизованим вимогам, оскільки сьогодні вітчизняні виробники мають можливість вибору використання стандартів – ДСТУ та ТУУ, які певною мірою відрізняються, насамперед йдеться про використання основної та допоміжної сировини. Кількісний та якісний склад сировини є першоосновою формування якості готової продукції. Основною м'ясною сировиною більшості ковбасних виробів є яловичина і свинина. Яловичина слугує зв'язуючою основою ковбасного фаршу, підсилює забарвлення, азотисті екстрактивні речовини м'яса поліпшують смак виробів. Свинина дозволяє покращити органолептичні властивості ковбас, завдяки своєму складу і здатності накопичувати під час дозрівання речовини, що надають смаку й запаху продукту. Додавання свинини надає фаршу й готовим ковбасним виробам ніжної консистенції, соковитості та відповідного смаку. Використання зазначеної сировини передбачено державним стандартом ДСТУ 4436:2005 на ковбасну продукцію [3]. Щодо використання додаткових інгредієнтів у ковбасному виробництві для посилення смаку готових виробів і надання їм певних технологічних та функціональних властивостей використовують сіль кухонну, горіх мускатний, коріандр, корицю, перець духмяний та інші прянощі, які підсилюють смакові відчуття у людини. В той же час при виробництві ковбас за стандартом ТУУ, який розробляється виробником відповідної продукції, до основної сировини додають також субпродукти м'ясні, соєві білки та концентрати, казеїнат натрію, крохмаль, барвники, емульгатори та інші речовини. Щодо допоміжної сировини у ковбасному виробництві дозволяється використовувати кишки баранячі, кишки яловичі та свинячі, часник заморожений подрібнений тощо [4]. Тобто, ковбасна продукція виготовлена на основі таких стандартів за споживчими характеристиками та показниками якості відрізняється від аналогічних виробів, що виготовлена за державними стандартами. Важливим в системі забезпечення якості ковбасної продукції є маркування, тобто доведення до споживача необхідної, розширеної інформації. Маркування як обов’язкова сукупна інформація про ковбасні вироби включають найменування підприємства-виробника або його товарний знак, назва продукту, масу нетто, дату вироблення, назву стандарту чи технічних умов у відповідності до яких розроблялась рецептура та інші додаткові відомості. Разом, з тим на даний час значна частина вітчизняних товаровиробників ковбасної продукції надають маркувальну інформацію або неповну, або таку, що не завжди відображає склад основної сировини, зокрема походження білків, додаткових компонентів, які були використані – барвників, ароматизаторів, стабілізатори структури та інші. Отже, якість є пріоритетним критеріям при виробництві ковбасної продукції й потребує значних зусиль щодо її технічного забезпечення і ринкового регулювання в Україні. Для підвищення рівня якості ковбасних виробів до світових стандартів потрібно звернути увагу на необхідність суттєвого вдосконалення процесу виробництва з використанням новітніх технологій та належних рецептур. Список використаних джерел 1. Рецептурно-компонентний склад і функціонально-технологічні властивості м’ясних систем [Електронний ресурс]. - Режим доступу : URL : http://vunivere.ru/work16438. – Назва з екрана. 2. Дрогомирецька Х. М’ясні делікатеси / Х. Дрогомирецька // Продукти & Торгівля. – 2009. – №9. – с. 6-7. 3. ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні». 4. Вимоги до допоміжних матеріалів та сировини в ковбасному виробництві [Електронний ресурс]. - Режим доступу : URL : http://1snau.ru/vimogi-do-dopomizhnix-materialiv. – Назва з екрана.
