Мовсісян Христина,
2 курс,
спец. «Товарознавство та експертиза у митній справі», д. ф. н.
Науковий керівник − ас. Клевчук О. Г.
Вміст шкідливих речовин в овочах і фруктах. Їхня дія на організм людини. Вирішення цієї проблеми
Харчування є одним з найважливіших чинників, що визначають здоров'я населення. Правильне харчування забезпечує нормальний зріст і розвиток дітей, сприяє профілактиці захворювань, подовженню життя людей, підвищенню працездатності. Коли мова йде про здорове харчування то цей процес часто асоціюється з додаванням у їжу овочів та фруктів. Ми з дитинства впевнені що це корисні продукти і наврядчи багато людей замислюються над їх шкодою. На мою думку, поширеною проблемою сучасності є некомпетентне відношення до створення продуктів харчування. В даний час широко поширене використання мінеральних добрив у вирощуванні овочів. Однак нераціональне використання мінеральних добрив приводить до утворення в овочах нітратів - солей азотної кислоти, які перетворюються в більш токсичні для організму нітрити. Вміст цих сполук в овочах змінюється в залежності від якості та співвідношення різних добрив, складу грунту та його вологості, а також від умов зберігання овочів. Ці процеси призводять до харчових отруєнь споживачів та винекненню у них різного ряду хвороб. Тому вивчення та пошук альтернативних розв’язків даної проблеми володіє високою актуальністю саме у наш час.
При відвідуванні різноманітних магазинів увагу людей часто привертають красиві і великі плоди, проте, в зимовий час вони вирощуються тільки в теплицях. І добре відомо, що такі фрукти і овочі у більшості випадків «задобрюються» пестицидами та нітратами для кращого росту і великого розміру.
Нітрати входять до складу азотистих добрив, які використовують для підвищення врожайності сільськогосподарських культур. У мінімальних дозах вони нешкідливі. Однак, якщо господар поля перестарається з підгодівлею, фрукти і овочі можуть становити серйозну небезпеку для здоров’я. І причому від нітратного отруєння постраждають всі системи організму. Адже шкідливі речовини вступають в реакцію з білком крові — гемоглобіном, внаслідок чого червоні кров’яні тільця перестають постачати в клітини кисень [1].
Внаслідок отруєння нітратами порушується обмін речовин, страждають нервова система, захисні функції організму.
Якщо нітрати надходять в організм у невеликих дозах, але регулярно, то це загрожує появою:
• серцево-судинних захворювань,
• нервових розладів,
• навіть раку шлунка.
Перші ознаки гострого отруєння нітратами з’являються через 4-6 годин після вживання продуктів. Такими ознаками може бути нудота, задишка, посиніння шкіри та слизових оболонок, діарея. Також стан супроводжується запамороченням, прискореним серцебиттям, загальною слабкістю, біллю в потиличній області [5].
Нітрати нерівномірно накопичуються у різних частинах овочів. Найбільше їх сконцентровано поблизу кореня. У листі таких овочів, як петрушка, кріп, селера нітратів на 50-60% менше, ніж у стеблі. У листі капусти нітратів на 60-70% менше, ніж у качані. У шкірці кавуна і дині нітратів у 4-8 разів більше, ніж у м’якоті. Не радять їсти кавун близько до шкірки. Незрілі овочі та фрукти містять у 2-3 рази більше нітратів, ніж достиглі. Огірки, дині, баклажани, кабачки мають постійне розподілення нітратів, яке збільшується від центру плоду до периферії і сконцентроване біля шкірки та в самій шкірці [2].
За нормами Всесвітньої організації охорони здоров’я, допустимою добовою дозою нітратів для людини вважається 5 мг на кожен кілограм ваги. Отже, якщо вага середньостатистичної людини – 70 кг, виходить, допустима доза нітратів за день – 350 мг. Нітрати є у всіх овочах, фруктах та ягодах. Найбільш схильні до накопичення нітратів фрукти та овочі представлено у «Таблиці 1». Вони не несуть загрози, якщо споживати їх у межах дозволених норм. Якщо ж за один раз прийняти 600-650 мг нітратів, то в дорослих спостерігатиметься яскраво виражене отруєння [3].
Таблиця 1
«Схильні до накопичення нітратів фрукти та овочі»
Назва овочів Вміст нітратів мг/кг Назва фруктів Вміст нітратів мг/кг
Салат, кріп, петрушка до 2000 Кавун 60
Буряк до 1400 Диня 90
Редиска, редька до 1200 Виноград 60
Капуста рання до 900 Яблуко 14
Картопля, морква 250 Груша 19
Огірки 150 Абрикос 15
Ріпчаста цибуля не більше 80 Ківі 16
Томати не більше 150 Апельсин 18
Щоб зменшити вміст нітратів у овочах, фруктах, ягодах вдома, треба вжити такі заходи:
1. Очищати овочі. Перед вживанням обов’язково видаляти ту частинку овоча, де сконцентрована найбільша кількість нітратів.
Наприклад, у капусті білокачанній найбільше нітратів у верхніх листках, качанах і прожилках листя. На поверхні моркви шкідливих речовин на 80% менше, ніж усередині.
2. Мити і вимочувати овочі. Кількість нітратів зменшується в разі ретельного миття та чищення овочів на 10-15%. Петрушку, кріп, салат рекомендують вимочувати дві години перед споживанням.
3. Кулінарна обробка. Один із найдієвіших методів нейтралізації нітратів – кулінарна обробка. Під час готування кладуть очищені овочі у киплячу воду без солі так, щоб рідина їх покривала. Солити ж краще наприкінці варіння або після. У такому разі рівень нітратів спаде на 40-80%. А якщо ви смажите овочі, вміст нітратів у готових стравах знижується на 10% [4].
Проблема вмісту нітратів у плодоовочевій продукції є досить поширеною у наш час. Оскільки не можливо припинити використання мінеральних добрив, які містять ці шкідливі сполуки, треба боротись з цим таким чином:
− не купувати підгнивші овочі та фрукти;
− намагатись купувати плодоовочеву продукцію у перевірених місцях;
− очищати придбані продукти в залежності від мвсця накопичення нітратів;
− ретельно мити та вимочувати овочі та фрукти для зменшення у них вмісту нітратів.
− піддавати продукцію кулінарній обробці.
Список використаних джерел:
1. Т.М. Димань, Т.Г. Мазур. Безпека продовольчої сировини і харчових продуктів / ВЦ “Академія”. – 2011. – 520 с.
2. Y.K.Thomas. Vegetable-borne nitrate and nitrite and ther is of methaemoglobinaemia / Chan ToxicologyLetters. – 12011. – Vol. 200, Issues 1–2, P. 107-108.
3. Health Risks, T. Tamme, M. Reinik, M. Roasto. Nitrates and Nitrites in Vegetables: Occurrence and Bioactive Foods in Promoting Health Fruitsand Vegetables. – 2010. – P. 307 – 321.
4. Н.А. Скапцова, Т.И. Шингарева. Аналіз загального хімвчного складу плодів та овочів.
5. Циганенко О. І. Нітрати в харчових продуктах. – Київ: 1980.
