3курс, напрям підготовки «Харчові технології та інженерія», д.ф.н., Наук. кер. – Череп І.П., Чернівецький торговельно-економічний інститут КНТЕУ, м. Чернівці
ТЕХНОЛОГІЯ СІЧЕНИХ КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ З АТЕРІНИ ЧОРНОМОРСЬКОЇ
Складна екологічна ситуація в Україні призводить до зростання захворюваності населення, значну частину якої складають хвороби пов’язані з харчуванням. Зважаючи на це, раціони харчування повинні складатися з різноманітних продуктів, зокрема оздоровчого призначення, які містять незамінні амінокислоти, поліненасичені жирні кислоти, макро- та мікроелементи, вітаміни, складні вуглеводи, у тому числі харчові волокна, які здатні підвищувати резистентність організму людини до несприятливого впливу довкілля. Серед різноманіття харчових продуктів масового споживання на особливу увагу заслуговують страви і кулінарні вироби з риби, завдяки її високій харчовій цінності. Ресурс риби цінних порід постійно зменшується, гостро стоїть проблема збільшення сировинної бази за рахунок риб зниженої харчової цінності. Особливий інтерес викликають січені рибні маси, технологія яких передбачає використання азово-чорноморських риб другорядного промислового значення. Це пояснюється з одного боку дещо меншими розмірами тіла риб, а з іншого – відсутністю відповідних технологій, які дозволяють отримувати продукти з високими функціональними властивостями. Чорноморська атеріна - одна з найбільш масових дрібних пелагічних риб водойм України, поступлива за чисельністю тільки хамсі і шпроті. Ця риба зустрічається не тільки в морі, але заходить і в прісну воду, зокрема в такі річки, як Південний Буг та Дністер. Чорноморська атеріна – маловивчений об’єкт, як в промисловості так і в науковому плані. Атеріна чорноморська – дрібна риба з коротким життєвим циклом, її максимальна довжина не перевищує 15 см. а тривалість життя 4 – 5 років. Атеріна чорноморська – риба, яка містить білок в сполучній тканині[1]. Зовнішній вигляд цієї риби характеризується загостреною головою, слабко стислим з боків зеленувато-сірим зі спини тілом, на якому виразно видна срібляста смужка, і великі очі. На чорноморському узбережжі не один десяток років з атеріни отримували технічний жир і переробляли риб’яче м’ясо на висококалорійну кормову муку. М’ясо атеріни досить жирне. У промислових масштабах з оброблених тушок атеріни часто виробляють усім відомі «Анчоуси до пива»[2]. Атеріна відноситься до білкових риб, вміст білку досягає 17%, кількість міофібрилярних білків складає близько 40%, тому атеріна використовується для виробництва білкових ізолятів. Також до складу атеріни входить жир, мінеральні і екстрактивні речовини. У рибі містяться вітаміни А, О, Е, РР. Розробка технології виробництва січених кулінарних виробів з атеріни чорноморської – недорогої вітчизняної сировини дозволяє отримувати повноцінний харчовий білок тваринного походження. Використання у технології січених кулінарних виробів дрібних азово-чорноморських риби, зокрема атеріни дасть можливість розширити асортимент рибних кулінарних виробів з підвищеним вмістом білка.
