Марія Ковач,
4 курс, спец. “Харчові технології”, д.ф.н.,
Наук. кер. – Палагнюк О.І.,
Чернівецький торговельно-економічний інститут КНТЕУ,
м.Чернівці
ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ ЖЕЛЕЙНО-МАРМЕЛАДНОГО СЕГМЕНТУ НА ОСНОВІ ГЛЮКОЗНОГО СИРОПУ «ДЖЕЛЛІ» ТА СМАКОВОЇ ПАСТИ «КЕНДІ»
Основною привабливою рисою кондитерських виробів та желейного мармеладу в тому числі – приємний смак та яскравий зовнішній вигляд. До того ж український споживач з дитинства навчений тому, що мармелад та желе – це корисні для здоров’я солодощі, та, вибираючи мармелад, вважає, що обирає продукт функціональний та здоровий.
На сьогодні в більшості випадків це не так – зовнішній вигляд та органолептичні властивості мармеладних продуктів досягаються за рахунок використання синтетичних барвників, ароматизаторів. Тому актуальною є проблема розробки нових видів мармеладної продукції з використанням натуральних рослинних інгредієнтів, причому щоб сировинна база була економічно вигідною для підприємств-виробників.
Для правильного підбору натуральних барвних продуктів для виробництва мармеладу та желейних цукерок необхідно зважати на такі характеристики, як розчинність, термостійкість, світлостійкість та кислотостійкість, а саме:
• Розчинність: для вибраного сегменту кондитерських виробів необхідно застосовувати водорозчинні барвники. Барвник необхідно вносити в масу при постійному інтенсивному перемішуванні.
• Термостійкість: враховувати, що барвник для желейних цукерок та мармеладу має бути термостійким і витримувати температуру щонайменше 90оС протягом короткого періоду часу.
• Світлостійкість: враховуючи, що вказані продукти, як правило, фасують в прозору упаковку, необхідно використовувати світлостійкі пігменти або пігментів світлостійкому формулюванні.
• Кислотостійкість: більшість желейних та мармеладних виробів містить в своєму складі фруктові ароматизатори, фруктові соки та кислоти. Тому для виробництва цих продуктів потрібно використовувати барвні речовини, стійкі до низького рівня рН.
В цілому потрібно враховувати, що натуральні барвники, навіть в найбільш стабільних формулюваннях, досить чутливі до високих температур та низької та високої кислотності. Тому рекомендується додавати барвник після внесення всіх інгредієнтів, уникаючи прямого контакту з концентрованими кислотами та ароматизаторами.
Одна із компанії пропонує виробникам кондитерських виробів в сегменті мармеладу та желе напівфабрикат на основі пектинового глюкозного сиропу («Джеллі»). Фактично це напівготова основа для приготування мармеладу, в яку під час кипіння додають смакову пасту, після чого мармеладну суміш вже можна формувати, обкачувати в цукрі або будь-якій іншій посипці – і мармелад готовий. Різноманітні смаки та кольори виробу надає смакова паста («Кенді»). В Україні найбільшою популярністю користуються смаки полуниці, апельсина, лимона та яблука.
Оскільки така технологія максимально спрощена та доступна для виробництва навіть штучних виробів, нею в основному користуються в сфері HoReCa. Оператори наголошують, що в цьому сегменті важливо привернути увагу клієнта чимось цікавим, незвичайним, а ця технологія дозволяє робити мармелад добровільної форми і вручну. Також важливим є те, що в основі смакових паст натуральні інгредієнти, витяжки із фруктів та цитрусових, які дають в результаті дійсно натуральні смаки.
Що стосується виробництва, то такий спосіб вирішує відразу декілька проблем: суттєво скорочує час виготовлення, не потребує тривалих етапів вистоювання і сушки; за рахунок спрощеній рецептурі і «напівготовності» відчутно знижується можливість дефектів виробів; такий мармелад за рахунок відмінних желеутворюючих властивостей маси, якісного застигання і високої температури плавлення придатний для декору кондитерських виробів. Крім того, оскільки для виробництва виробу потрібна невелика частина пасти на пектинову масу, технологія виходить доволі економною. Але повторююсь, для приготування мармеладу в промисловому масштабі в Україні вона навряд чи буде доречною, оскільки натуральні інгредієнти дорожчі синтетичних. А саме «синтетика», смакові та ароматичні замінники хімічного походження сьогодні використовують у виробництві усієї маси кондитерських виробів в країні – для максимальної економії.
До того ж багатокомпонентна рецептура, яка в результаті зменшує ціну вихідного продукту, водночас і ускладнює його виробництво, технологічний процес, збільшує час процесу, збільшує вірогідність помилок та дефектів.
Вирішення більшості даних проблем на поверхні – натуралізація інгредієнтів рецептури, дотримування усіх тимчасових і температурних параметрів етапів виробництва мармеладу, використання сучасних технологій.
