Анна Макух,
4 курс, спец. «Харчові технології», д. ф. н.,
Наук. кер. – Поп Т.М.,
Чернівецький торговельно-економічний інститут КНТЕУ,
м. Чернівці
РОЗРОБКА МЛИНЦІВ ПІДВИЩЕНОЇ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ
Життєвий шлях людини починається з харчування. Харчування – це не тільки фізіологічна основа життєдіяльності людини і процесу надходження, перетравлення і засвоєння організмом харчових речовин, але і засіб здійснення певної життєвої програми, в межах якої присутні моральні, психологічні, етичні, етнічні та емоційні складові.
В сучасних умовах життя встановлено, що здоров’я людей не менше ніж на 50% зумовлене якістю харчування та екологічними факторами. Тому як додаткові компоненти борошняних виробів доцільно використовувати нетрадиційну фруктово-овочеву сировину, яка не тільки може позитивно впливати на технологічний процес і якість готових виробів, але й збагачувати їх біологічно активними речовинами, зменшити частку легкозасвоюваних вуглеводів і відповідно знизити енергетичну цінність продукту [4].
З давніх часів борошняні вироби з рідкого тіста широко використовувалися у харчуванні слов’ян. Відомі пшеничні, вівсяні, гречані млинці, які готувалися на молоці або воді. Вважають, що перші вироби з рідкого тіста, щось на зразок млинців, почали пекти в Єгипті 4-5 тисяч років тому. Млинці, можливо, були першою стравою, яку почали готувати з борошна. Їх різновиди зустрічаються практично у всіх народів: російські млинці, французькі млинчики (crepes), англійські pancakes, індійська доса, ефіопська інджера та інші. Сімейство млинців та млинчиків дуже популярно у всіх без виключення країнах. Важко сказати, хто в цьому млинцевому сімействі головний. На сьогоднішній день розроблені численні варіанти рецептур млинців, які відрізняються один від одного співвідношенням інгредієнтів та їх варіюванням [3].
Вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів: яєць, молока, цукру, жиру та ін.
Для підтримки здоров'я людей на належному рівні вони мають споживати повноцінні вуглеводи, білки, жири та всі необхідні вітаміни і мінеральні компоненти. Нині харчова індустрія досить інтенсивно використовує вітамінізацію своєї продукції, яка складається із десятків тисяч асортименту.
Плодово-овочеві і фруктово-ягідні харчові композиції містять легкозасвоювані вуглеводи, багатий комплекс мінеральних речовин, вітаміни. Мінеральні сполуки являють собою солі основного характеру, які відіграють важливу роль у підтримці кислотно-лужної рівноваги крові. Із макроелементів у них найбільше калію – елемента, який регулює водний обмін і входить із залізом до складу формених елементів крові. Багато в них пектинових, азотистих речовин, вітамінів і біологічно активних форм – коферментів, а також рослинних фенольних сполук, що мають радіозахисну активність. Це визначає їх вплив на організм у підвищенні реактивності, життєвого тонусу [2].
Як нетрадиційну сировину для приготування млинців підвищеної харчової цінності можна використовувати сік буряка, шпинат, куркуму, що є джерелом біологічно-активних речовин: вітамінів, макро- і мікроелементів, вуглеводів, клітковини.
До складу буряка входять: залізо, каротин,сахароза, вітаміни групи В: такі як B1, B3, B2, і B6, а також вітаміни С і В, калій, йод, магній, кальцій, фолієва кислота, вуглеводи, клітковина. Буряк містить в чималих кількостях йод, який допомагає при боротьбі з атеросклерозом і сприяє виведенню холестерину з крові. Магній в буряку розширює судини і покращує мозковий кровообіг, окрім цього, вживання буряка зміцнює нервову систему.
У шпинаті багато провітаміну А, вітамінів групи В, вітамінів С, Р, РР, D2. Шпинат багатий мінеральними солями, зокрема, сполуками заліза. За вмістом білків поступається тільки зеленому горошку, молодим стручкам квасолі і м'яса. Є чемпіоном за вмістом йоду, який бадьорить дух і оберігає від старіння. І що важливо: всі ці корисні речовини стійкі до термічної обробки!
Шпинат можна вживати регулярно, адже він добре перетравлюється і швидко засвоюється в організмі, на відміну від інших зелених овочів. Через нейтральність смаку, шпинат можна додавати до багатьох страв. Шпинат містить рекордну кількість вітаміну К, що впливає на міцність наших кісток. Людям, що часто нервують на роботі, шпинат допомагає відновити спокій та працездатність. Саме шпинат здатен запобігати ушкодженням слизових оболонок і стабілізувати обмін вуглеводів.
Народна східна медицина, що має давні традиції, приписує куркумі дуже багато корисних властивостей. Взагалі, на Сході спеціям відводиться особлива роль у харчуванні людей. Завдяки речовинам, що входять в хімічний склад куркуми (куркумін), вона є натуральним красителем. У цій рослині містяться фосфор, залізо, йод і кальцій. З вітамінів знайдемо: С, В, К, В2, В3. Також куркума володіє властивостями антибіотиків.
У куркумі також є ефірне масло, що містить деякі терпени, а також фітопоживні речовини, що виконують функцію антиоксидантів - «омолоджувачів» організму і захисників від різних пухлин.
Різнобарвні млинці
Назва сировини Брутто Нетто
Борошно пшеничне 200 200
Молоко 250 250
Яйце 2 шт/80 80
Сік буряка 20 20
Куркума 10 10
Свіжий шпинат 30 25
Цукрова пудра 30 30
Сіль 3 3
Олія оливкова 15 15
Вихід - 300
Технологія приготування різнобарвних млинців
Просіяти борошно. Змішати борошно, молоко, сіль і оливкову олію, потім додати яйця та цукрову пудру. Тісто розділи на 3 частини. У першу частину додати сік буряка, в другу – куркуму, третю змішати у блендері зі шпинатом.
Випікати на сковороді, злегка змащуючи рослинним маслом. Наливати тонкий шар тіста і смажити.
Смак натуральних барвників не відчувається, тому кольорові млинці можна приготувати як із солодкою, так і із солоною начинкою. У млинці зі шпинатом і куркумою – гриби, шинку, червону рибу. Експериментувати можна з формами: класичні млинці-рулетики нарізати пеньками або зробити млинчик-мішечок, перев'язаний зеленою цибулею [1].
Отже, з позицій збалансованого харчування та захисту організму людини від негативного впливу довкілля велике значення відводиться борошняним виробам,а особливо млинцям підвищеної харчової цінності, які є цінним джерелом і постачальником важливих функціональних нутрієнтів: білків, вуглеводів, ліпідів, вітамінів, та мінеральних речовин.
Список використаних джерел:
1. Здобнов О.І., Циганенко В.О., Пересічний М.І.,Збірник рецептур страв та кулінарних виробів.К: «А.С.К».-2008. – 656 с.
2. Мазаракі А.А. , Пересічний М.І., Кравченко М.Ф. та ін. Технологія харчових продуктів функціонального призначення 2-ге вид., переробл. та допов. К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2012. – 1116 c.
3. Сирохман І. В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч. пос. [для студ. вищ. навч. закл.] / І. В. Сирохман, В. М. Завгородня. — К.: Центр учбової літератури, 2009. — 544 с.
4. Філь М.І., Родак О.Я. Дослідження можливості використання гарбузового порошку в технології борошняних кондитерських виробів// Журнал Продукты и Ингредиенты. – 2012.- №4.- с.16.
