Гуцану Д., ТЕХНОЛОГІЯ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ .... - Форум
Пятниця, 09.12.2016, 19:22
Приветствую Вас Гість | Регистрация | Вход

Всеукраїнська студентська інтернет-конференція

Меню сайта
Форма входу
Друзі сайту
Статистика

Гуцану Д., ТЕХНОЛОГІЯ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ .... - Форум

[ Нові повідомлення · Учасники · Правила форуму · Пошук · RSS ]
Сторінка 1 з 11
Форум » Матеріали конференції 15.01.2015 » Актуальні проблеми розвитку харчових виробництв, ресторанного господарства і » Гуцану Д., ТЕХНОЛОГІЯ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ ....
Гуцану Д., ТЕХНОЛОГІЯ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ ....
conf-cvДата: Середа, 21.01.2015, 10:15 | Повідомлення # 1
Admin
Група: Адміністратори
Повідомлень: 1656
Нагороди: 5
Репутація: 8
Статус: Offline




Гуцану Д.Г.,





5 курс, спец. «Харчові тех. та інжин.», д/ф,
Наук. кер. – Романовська О.Л.
Чернівецький торговельно – економічний інститут КНТЕУ
м. Чернівці





ТЕХНОЛОГІЯ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ ФУКУСІВ




Харчування є одним із найважливіших факторів, що пов’язує людину з навколишнім середовищем. Воно має істотне значення у профілактиці негативного впливу різних токсикантів, у розробленні заходів і методів щодо запобігання їх всмоктуванню у шлунково-кишковому тракті або прискорення виведення їх з організму людини.
Екологічна ситуація, що склалася в Україні за останні роки, ускладнилась розповсюдженням радіонуклідів внаслідок аварії на Чорнобильській АЕС. Із понад 200 радіонуклідів, що виходили з ушкодженого реактора, найбільшу шкоду завдали ізотопи йоду, цезію та стронцію. Рівень забруднення ними харчових продуктів, особливо в перші місяці та роки після аварії, був значним, що створювало підвищені дози внутрішнього опромінення. І якщо йод-131 розпався до серпня 1986 року, то довгоживучі радіонукліди цезію та стронцію ще багато десятиліть будуть тривожити світову громадськість і науку, шкідливо впливати на здоров’я людей.
Все разом взяте – забруднення харчових продуктів радіонуклідами, недостатня кількість поживних речовин у продуктах, незбалансований хімічний склад місцевих продуктів, самообмеження населення в споживанні деяких продуктів, погіршення економічної ситуації в країні, а з нею і купівельної спроможності громадян – призвело до значної деформації раціонів харчування, що разом із дією інших негативних факторів спричинило зростання захворюваності, інвалідності та смертності населення постраждалих регіонів.
На сьогодні розв'язання проблеми раціонального харчування є найважливішим та актуальним завданням, пов'язаним із забезпечення здоров'я населення. Деформований харчовий раціон сучасної людини – дефіцит повноцінного білка, мінеральних елементів (йоду, селену, заліза), вітамінів антиоксидантного характеру, фолієвої кислоти, поліненасичених жирних кислот, харчових волокон – не може забезпечити рекомендованих фізіологічних норм споживання ессенціальних нутрієнтів, що знижує фізичну та розумову працездатність, скорочує тривалість життя. Згідно із сучасними науковими досягненнями нутриціології, формула харчування людини третього тисячоліття передбачає використання у раціоні функціональних харчових продуктів.
Харчові продукти функціонального призначення – це продукти, які, насамперед, компенсують дефіцит біологічно активних компонентів в організмі, підтримують нормальну функціональну активність органів і систем, знижують ризик виникнення різноманітних захворювань і можуть споживатися регулярно у складі раціону харчування. Вони містять інгредієнти, які приносять користь здоров’ю людини, підвищують опірність захворюванням, здатні покращити фізіологічні процеси в організм, дозволяють тривалий час підтримувати активний спосіб життя, попереджувати хвороби, сприяють підвищенню резистентності організму людини до шкідливого впливу навколишнього середовища. [1]
У світі випробувані різні методи і засоби масової, групової та індивідуальної профілактики дефіциту йоду в раціонах харчування. Для групової профілактики рекомендують харчові продукти, збагачені йодом (хліб, сіль, сирки, вода, кондитерські вироби тощо); як засоби індивідуальної профілактики – таблетованійодомісткі комплекси.
Останніми роками зростає інтерес до водоростей як перспективних дієтичних добавок. Це зумовлено їхнім специфічним складом і здатністю синтезувати унікальні полісахариди, які не характерні для наземної рослинності. Лабораторні дослідження та клінічні спостереження свідчать, що морські водорості багаті на білки, полісахариди – біологічні сорбенти (альгінати, пектини, зостерин), вітаміни, макро- та мікроелементи (йод, селен, мідь, цинк, кобальт та інші). Біологічно активні добавки з водоростей позитивно впливають на обмін речовин в організмі, зменшують накопичення радіонуклідів цезію та стронцію, солей важких металів – свинцю, ртуті, кадмію, нормалізують стан травної, тиреоїдної, кровотворної та імунної систем.
Для синтезу гормонів, крім йоду, необхідні селен і вітаміни. В усьому світі для забезпечення організму цими нутрієнтами широко використовують сушені водорості. Йод із морських водоростей, які містять, крім нього, ще цілу низку необхідних мікроелементів, значно краще засвоюється організмом, ніж йодистий калій з йодованої солі.
У харчуванні використовуються водорості, що мають промислове значення, – це бурі та червоні.
Бурі водорості – низькокалорійнийпродукт із підвищеним вмістом вуглеводів, білків та, особливо, мінералів. Порівняно зі звичайними овочами та фруктами, бурі водорості мають значно більший вміст макро- та мікроелементів, таких як натрій, калій, кальцій, магній, залізо, селен, кобальт, йод. До представників бурих водоростей відносяться ламінарія (морська капуста), меламін, фукуси, цистозіра, вакаме, ліма, та інші.
Червоні водорості традиційно використовуються для отримання агару та агароїдів, а також карагінанів. До них відносяться норі, грацелярія, яка є джерелом драглеутворюючихполіцукрів (близько – 70% на суху речовину), з грацелярії отримують полісахарид – карагінан.
Добова потреба в йоді індивідуальна і залежить від етапів росту та розвитку організму, фізичного навантаження й низки інших чинників. Найвища потреба у підлітків під час гормональної перебудови, у вагітних і жінок, які годують грудьми. Новонароджений має одержувати на добу приблизно 50 мкг йоду. Дітям у віці від одного до шести років потрібно 90 мкг, від 7 до 12 – 120 мкг, від 12 років і більше – 150 мкг. Вагітним і матерям-годувальницям необхідна підвищена доза – 200-250 мкг.
У зв’язку з цим актуальним є розроблення технологій виробництва страв із використанням харчових добавок із водоростей.
Мета роботи: розроблення та обґрунтування технології виробництва борошняних страв із використанням дієтичної добавки «Фукуси».
Об'єкт дослідження: технологія виробництва вареників із використанням дієтичної добавки «Фукуси»
Предмет дослідження: вареники «Біломорські», дієтична добавка «Фукуси».
«Фукуси» – біологічно активна добавка, до складу якої входять фукуси сухі подрібнені (ТУ 9284-039-00462769-02).
Фукус у легкозасвоюваному вигляді відмінно допомагає організму заповнити дефіцит необхідних йому елементів. Здавна люди звертали увагу на особливі цілющі властивості водорості фукус. Його добувають в екологічно чистих акваторіях Білого моря. Однією з дивних властивостей водорості є її несприйнятливість до впливу забруднень нафтохімікатами. Фукоїдан, що міститься в фукусі, стимулює ріст і активність стовбурових клітин, також він здійснює протиалергійний, противірусний і антибактеріальний вплив на організм людини.
«Фукуси» – найцінніше джерело органічного йоду, містять збалансований комплекс вітамінів (А, С, В1, В2, В6, В12, Д, Е, К, РР і т.д.), незамінні амінокислоти, макро- і мікроелементи (калій, магній, натрій, кальцій, фосфор, залізо, марганець, кобальт, йод, селен), фолієву і пантотенову кислоти, полісахариди, фукоїдан. Завдяки своєму складу фукус перевершує багато натуральних продуктів за показниками якості. [2]
Останнім часом фукусовим водоростям приділяється велика увага з точки зору їх використання у виробництві делікатесних харчових продуктів, оскільки вони мають пікантний смак і володіють лікувально-профілактичними властивостями внаслідок високого вмісту біологічно активних речовин.
За результатами дослідження робимо висновок, що раціональна кількість добавки на одну порцію вареників «Біломорські» становить 5% від маси грибів у фарші. Вареники «Біломорські» з додаванням 5% дієтичної добавки «Фукуси», не змінюють органолептичні показники. При додаванні до кулінарної страви понад 5% добавки «Фукуси» начинка має виражений смак і запах – притаманний водоростевим продуктам.

Технологічна схема виробництва вареників «Біломорські» із дієтичною добавкою «Фукуси»

Наступним етапом нашого дослідження є порівняння хімічного складу традиційних вареників із розробленими, які виготовлені з використанням дієтичної добавки «Фукуси» За результатами проведеного дослідження щодо зміни хімічного складу у розробленій борошняній кулінарній страві з додаванням дієтичної добавки «Фукуси» можна зробити наступні висновки:
• вміст білків, жирів і вуглеводів зазнав незначних змін. У результаті
масова частка білків збільшилася на 1,1%, вуглеводів на 0,6%;
• що стосується мінеральних речовин, то можна зазначити, що масова
частка йоду значно збільшилася – у 5 разів, магній збільшився – 10,1%; калій – 4,3%, марганець – 40,0%;
• вміст вітамінів, аналогічно до більшості мінеральних речовин, так
само збільшився: вміст вітаміну С зріс на 4,4%, В1 – 16,0%, В2 – 20,7%.
Хімічний склад кулінарної страви – вареники «Біломорські»
з дієтичною добавкою «Фукуси» (на 100 г продукту)
Найменування Контроль Дослід Різниця Різниця, %
Білки, г 13,6 13,76 0,12 1,1
Жири, г 5,36 5,365 0,005 -
Вуглеводи, г 122,35 123,05 0,7 0,6
Мінеральні речовини, мг
Залізо 9,25 9,75 0,5 5,4
Калій 107,05 111,75 4,7 4,3
Магній 75,62 83,26 7,9 10,1
Йод 0,004 0,2 0,196 У 5 разів
Кальцій 539,7 551,7 12 2,2
Марганець 0,15 0,21 0,06 40,0
Вітаміни, мг
С 45 47 2 4,4
В1 0,25 0,29 0,04 16,0
В2 0,29 0,35 0,06 20,7
В6 0,24 0,26 0,02 8,3
РР 9,12 9,52 0,4 4,4
Керуючись результатами дослідження слід зазначити, що використання дієтичної добавки «Фукуси» у виробництві борошняних кулінарних страв, значно покращує їх харчову та біологічну цінність. Суттєво зростає вміст мінеральних речовин і вітамінів, що в свою чергу, дає нам можливість використовувати розроблену кулінарну страву – вареники «Біломорські» у лікувально-профілактичному харчуванні як додаткове джерело йоду із метою профілактики виникнення або пом'якшення перебігу хвороб при йодозалежних захворюваннях.
Список використаних джерел:
1.Технологія харчових продуктів функціонального призначення [Монографія] / М.І.Пересічний, М.Ф.Кравченко, Д.В. Федорова, О.В. Кандалей, С.М. Пересічна, О.В. Шевченко, Г.Б. Собко / Київ: КНТЕУ, 2007. – 567 с.
2. http://www.pharmencyclopedia.com.ua/article/445

 
Форум » Матеріали конференції 15.01.2015 » Актуальні проблеми розвитку харчових виробництв, ресторанного господарства і » Гуцану Д., ТЕХНОЛОГІЯ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ ....
Сторінка 1 з 11
Пошук: