Докієна А., ТЕХНОЛОГІЯ ФРУКТОВО-ЯГІДНИХ ДЖЕМІВ ... - Форум
Неділя, 04.12.2016, 12:10
Приветствую Вас Гість | Регистрация | Вход

Всеукраїнська студентська інтернет-конференція

Меню сайта
Форма входу
Друзі сайту
Статистика

Докієна А., ТЕХНОЛОГІЯ ФРУКТОВО-ЯГІДНИХ ДЖЕМІВ ... - Форум

[ Нові повідомлення · Учасники · Правила форуму · Пошук · RSS ]
Сторінка 1 з 11
Форум » Матеріали конференції 15.01.2015 » Актуальні проблеми розвитку харчових виробництв, ресторанного господарства і » Докієна А., ТЕХНОЛОГІЯ ФРУКТОВО-ЯГІДНИХ ДЖЕМІВ ...
Докієна А., ТЕХНОЛОГІЯ ФРУКТОВО-ЯГІДНИХ ДЖЕМІВ ...
conf-cvДата: Середа, 21.01.2015, 10:14 | Повідомлення # 1
Admin
Група: Адміністратори
Повідомлень: 1656
Нагороди: 5
Репутація: 8
Статус: Offline




Аліна Докієна,





5 курс, напр. підгот. «Харчові технології та інженерія», з/ф.,
Наук. кер. – Поп. Т.М.,
Чернівецький торговельно-економічний інститут КНТЕУ,
м. Чернівці





ТЕХНОЛОГІЯ ФРУКТОВО-ЯГІДНИХ ДЖЕМІВ ПІДВИЩЕНОЇ ХАРЧОВЇ ЦІННОСТІ




Визначальним показником здатностіхарчового продукту задовольняти організм людини в речовинах, необхідних для побудови тканин і підтримання нормальних фізіологічнихпроцесів, є його біологічна цінність. Вона обумовлена вмістом життєво важливих біологічно активних речовин – білків, мінеральних речовин, ненасичених жирних кислот, ліпоїдів, вітамінів тощо [1, с. 84].
У складі плодів та овочів майже 70 речовин, необхідних длязабезпечення життєдіяльності організму людини. Проте в процесізберігання та перероблення кількість біологічно активних речовинсуттєво знижується [1, с. 85]. Тому перспективним є використання сировини підвищеної харчової цінності, що дозволить компенсувати втрати під час технологічної обробки продуктів.
Фруктово-ягідні кондитерські виробів (варення, желе, джем) користуються попитом серед населення та мають високу конкурентоспроможність.При розробці нового асортименту консервів пропонуєтьсяцілеспрямовано коректувати їхній хімічний склад і підвищувати в нихвміст поживних речовин: вітамінів, мінеральних речовин,які затримують надходження шкідливих речовин до організмулюдини, захищають від них окремі системи, підвищують загальнурезистентність організму[2 с. 28; 3 с. 31].
Мета дослідження – удосконалення технології фруктових джемів із використанням морських водоростей (літотамнії) та дослідження їх якості.
Харчові продукти з морських водоростей за вмістом та якіснимскладом білків і вуглеводів поступаються харчовим продуктам приготованим з наземних рослин, проте вони мають набагато цінніші властивості нехарактерні для рослинної харчової сировини. Це передусім здатність поглинати велику кількість води і збільшуватися при цьому воб'ємі, вміст специфічних для морської рослинності колоїдних полімерівальгінові кислоти тощовищий ніж у наземних рослинах, вміст різноманітних макро- імікроелементів.
Водорості є джерелом біологічно активних речовин серед якихполіненасичені жирні кислоти, похідні хлорофілу, полісахариди, фукоїди, глюкани, пектини, галактани, альгінова кислота, ферменти, рослинністерини, каротиноїди. У багатьох водоростей виявлено протипухлиннуактивність, антимікробну, антибактеріальну тапротивірусну дію.
Червона коралова водоростьлітотамнія, відрізняється багатим мінеральним складом (в ній налічується більше 30 мінеральних речовин), містить високі дози магнію і особливо заліза. Для профілактики та оздоровлення організму рекомендована добова доза водоростей становить 20 г свіжого продукту.
У ході проведення дослідження щодо удосконалення технології фруктово-ягідних джемів було встановлено концентрації літотамніїу кількості 4 % від основної маси сировини. Така кількість морських водоростей не впливає на органолептичні показники готового продукту та його якість. Добавку додавали до джему у вигляді порошку.
Незважаючи на появу харчових продуктів із водоростями, їхнійасортимент на сьогодні дуже незначний і задовольняє потребу населенняУкраїни в таких продуктах менш ніж на 1%. Тому необхідно продовжуватироботу з розширення асортименту продукції підвищеної харчової цінності звикористанням водоростей.
Список використаних джерел:
1. Дяков А., Белінська С. Біологічна цінність швидкозаморожених соків з м’якоттю. [Текст] : Товари і ринки. Міжнародний науково-практичний журнал. – Київ. 2(16) 2013. – С.84.
2. Купчик Л. Пектинові детоксиканти / Л. Купчик, М. Картель, Б. Вейсов // Харчова і переробна пром-сть. – 1998. – № 4. – С. 27–28.
3. Позняковский В. М. Джемылечебно-профилактическогоназначения /В. М. Позняковский, З. В. Иконникова, А. Н. Австриевских // Пищеваяпром-сть. – 2002. – № 11. – С. 30–31.

 
Форум » Матеріали конференції 15.01.2015 » Актуальні проблеми розвитку харчових виробництв, ресторанного господарства і » Докієна А., ТЕХНОЛОГІЯ ФРУКТОВО-ЯГІДНИХ ДЖЕМІВ ...
Сторінка 1 з 11
Пошук: