Ковач М., ДОСЛІДЖЕННЯ ВИКОРИСТАННЯ АГАР-АГАРУ ... - Форум
Неділя, 11.12.2016, 04:12
Приветствую Вас Гість | Регистрация | Вход

Всеукраїнська студентська інтернет-конференція

Меню сайта
Форма входу
Друзі сайту
Статистика

Ковач М., ДОСЛІДЖЕННЯ ВИКОРИСТАННЯ АГАР-АГАРУ ... - Форум

[ Нові повідомлення · Учасники · Правила форуму · Пошук · RSS ]
Сторінка 1 з 11
Форум » Матеріали конференції 15.01.2015 » Актуальні проблеми розвитку харчових виробництв, ресторанного господарства і » Ковач М., ДОСЛІДЖЕННЯ ВИКОРИСТАННЯ АГАР-АГАРУ ...
Ковач М., ДОСЛІДЖЕННЯ ВИКОРИСТАННЯ АГАР-АГАРУ ...
conf-cvДата: Середа, 21.01.2015, 10:12 | Повідомлення # 1
Admin
Група: Адміністратори
Повідомлень: 1656
Нагороди: 5
Репутація: 8
Статус: Offline




Ковач Марія,





5 курс, спец. «Харчові технології та інженерія», д/ф,
Наук. Кер. – Палагнюк О.І.,
Чернівецький торговельно-економічний інститут КНТЕУ,
м. Чернівці





ДОСЛІДЖЕННЯ ВИКОРИСТАННЯ АГАР-АГАРУ У КУЛІНАРІЇ ТА ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ




Кулінарія – мистецтво приготування їжі, яке складається з різних послідовних прийомів, операцій обробки продуктів, завершується створенням страви з певним смаком, запахом, зовнішнім виглядом. Вивчення способів, прийомів і операцій обробки продуктів становить основу кулінарії. Успіх приготування якісної, смачної їжі в першу чергу залежить від уміння правильно підготувати і використовувати сировину, різні продукти харчування, які піддаються обробці в процесі приготування страв.
Створення нових технологій харчування у виробництві займає велику роль у масовому харчуванні.
На сьогодні споживачі вимагають створювати нову продукцію високої якості з поживними властивостями та гарним естетичним смаком при оформленні страв.
Отже, тема, яка пов’язана із покращенням властивостей та функціональності харчових продуктів буде завжди актуальною.
На прикладі харчової добавки агар-агар були розглянуті основні аспекти її впливу на якість, цінність, поживність та зовнішній вигляд страв.
Агар-агар (інші назви агар, агал-агал або кантен) добувається з червоних або бурих (анфельцій чи фурцелярій) морських водоростей. Складові агар-агару: вода близько 20%, солі мінеральні 4%, полісахариди 80%. А також кислоти глюкуронова, піровиноградна, галактоза, пентоза, ангидрогалактоза, агароза, агаропектин. Калорій – 306 ккал, білків – 6,21 г, вуглеводів – 73,18 г, жирів – 0,3 г, харчових волокон – 7,7 г, Натрію – 102 г, золи – 2 г.
Не забуваємо, що водорості дуже багаті йодом, кальцієм, магнієм, залізом, фолієвою кислотою, а це сприятливо впливає на щитовидну залозу. Агар-агар близько 95% містить розчинну клітковину, володіє антибактеріальними і протизапальними властивостями [1, c.56].
За якістю агар поділяють на сорти вищий і І. Вищий сорт має колір від білого до світло-жовтого з сіруватим відтінком. І–до жовтого або темно-жовтого. У холодній воді агар набухає протягом 3-4 год, збільшуючись в об'ємі у 6 разів. У гарячій воді він розчиняється майже повністю. При охолодженні розчин переходить у прозорі драглі.
Користь від агар-агару досить велика: виводить токсини, шлаки жовчного, кишечника, зміцнює печінку, легені, знижує рівень холестерину, цукру.
Один дуже важливий факт: водорості багаті фукоїданом, який уповільнює розвиток раку молочних залоз у жінок, а у деяких випадках навіть зупиняє. Тому жінки Японії часто вживають його, внаслідок чого менше хворіють.
Але вживати агар-агар часто не можна, оскільки він є проносним засобом, тому що практично не засвоюється в травному тракті нашого організму.
Наявність грубого волокна в цих добавках займає весь простір в кишечнику, проходить через нього досить швидко. Всі ці якості широко використовуються в медичному руслі, а в мікробіології як середовище рясного росту культур, бактерій [2, c.103].
Застосування агару-агару у виробництві харчових продуктів чи інших галузях базується насамперед на його здатності розчинятися у гарячій воді і при подальшому охолодженні створювати желеподібну структуру.
Загалом агар-агар є однією із найсильніших желеутворюючих (гелеутворюючих) речовин, сила вимірюється в умовних одиницях, найпоширеніші марки 900, 1000 та 1100. На відміну від інших гелюючих речовин таких як пектин, желатин, агар починає працювати вже при дозуванні 0,3-0,5% (дозування залежить від якості агару, присутності інших інгредієнтів в рецептурі, що посилюють або послаблюють його дію).
До 35-40 °С агар не розчиняється у воді, після 40 °С починає набухати та частково розчинятися, більше 90-100 °С – повністю розчинний [3, c.86].
Агар-агар широко застосовується в харчовій промисловості. Найбільше агар-агар застосовують у виробництві кондитерських виробів (мармелад, пастила, суфле, зефір, йогурт, джем, конфітюр, пудинг, пташине молоко, начинка для цукерок, глазурування кексів), а також для виготовлення фруктових, овочевих, рибних та м'ясних консервів, морозива, майонезу, м'яких сирів, згущеного молока, хлібобулочних виробів, жувальних гумок, пива і освітлених напоїв.
Додається до різних страв згідно рецептури в якості стабілізатора, загущувача і желеутворюючого компонента.
Його кількість, яка додається в продукти, залежить від стандартів на них, а також від використовуваної рецептури. Наприклад, у кондитерській промисловості – це орієнтовно один відсоток від маси готового продукту. Він використовується в якості стабілізатора (Е406), а також для приготування десертів, шербетів, соусів. Ще за його допомогою готуються сиропи, консервації, майонез, тістечка, желе, супи та багато іншого.
Агар-агар є ідеальною заміною желатину тваринного походження. Ця харчова добавка не має кольору, смаку і запаху, тому є універсальною у використанні.
Ми розглянули технологію загартованого морозива з використанням стабілізатора агар-агар[4, c.94].
При виробництві морозива – продукту, що повинен визначатися особливими структурно-механічними та смаковими властивостями окрім основної сировини, виникає необхідність у використанні різних добавок, які повинні забезпечувати в готовому морозиві бажані фізичні та органолептичні показники.
Агар-агар є добавкою-стабілізатором, завдяки якій отримується консистенція та зовнішній вигляд властиві морозиву.
Загартоване морозиво - це продукт, виготовлений у виробничих умовах, що після виходу з фризера з метою підвищення стійкості при збереженні заморожують (гартують) до низьких температур (-18°С та нижче). У такому вигляді його зберігають до реалізації. Завдяки процесу загартовування збільшується термін зберігання морозива.
Технологічний процес приготування загартованого морозива є досить складним в порівнянні з процесом виробництва м’якого морозива, яке, зазвичай, реалізують у закладах ресторанного господарства.
Виробництво морозива - це складний технологічний процес, що поєднує в собі цілий ряд стадій обробки сировини і сумішей для морозива. До них можна віднести наступні: змішування і розчинення компонентів суміші для морозива; теплова обробка рідкої суміші (пастеризація), її фільтрування; гомогенізація; охолодження; збереження; піноутворення та заморожування суміші в процесі фризерування; загартовування та зберігання морозива.
Аналіз ринку показав, що не зважаючи на широкий асортимент морозива, представлений сучасним зарубіжним та вітчизняним виробником, його склад базується на класичних рецептурах традиційних видів морозива – молочного, вершкового, пломбіру, плодово-ягідного.[5, c.32]
Рецептури молочного, вершкового морозива та пломбіру (в кг на 1т)[5]
Найменування сировини Найменування морозива
Молочне Вершкове Пломбір
Молоко коров’яче незбиране (жир 3,2%,
сомо 8%) 684 25 480
Масло коров’яче несолоне (жир 82,5%) 15,9 - 131,5
Молоко нежирне згущене з цукром (сомо 26%, цукор буряковий 44%) 174,2 331,2 -
Молоко незбиране згущене з цукром
(жир 8,5%, сомо 20%, цукор буряковий 43,5%) - - 308
Вершки з коров’ячого молока (жир 40%,
сомо 4,8%) - 248 -
Цукор буряковий 83,4 14,3 26,1
Агар 3 3 3
Вода питна 39,5 378,5 51,4

Рецептури деяких видів плодово-ягідного морозива (в кг на 1т) [5]
Найменування сировини Морозиво
із суниці , полуниці,
малини з вино-граду з чорниці, голубиці з жура-влини з лимо-ну
Пюре та сік із суниці, полу ниці, малини (сухі речовини 10%, кислотність 200о Т) 300 - - - -
Пюре та сік з винограду (сухі речовини 16%, кислотність 100о Т) - 250 - - -
Пюре та сік з чорниці, голубиці (сухі речовини 10-12%, кислотність 200о Т) - - 200 - -
Пюре та сік із журавлини (сухі речовини 6%, кислотність 450°Т) - - - 150
Пюре та сок з лимонів (сухі речовини 10,5%, кислотність 900о Т) - - - - 77
Цукор буряковий 240 240 240 240 240
Те ж додатково для приготування інвертного сиропу 80 80 80 80 80
Агар 4 5 5 5 5,5
Кислота лимонна харчова 0,64 2,88 1,92 0,16 -
Вода питна 375,36 422,12 473,08 524,85 597,5
Слід відзначити, що агар-агар відіграє особливу технологічну роль у морозиві. Без застосування стабілізаторів неможливе виробництво високоякісного продукту. Це обумовлено специфічністю технології морозива [5, c.48].
Роль стабілізаторів у формуванні якості м’якого та загартованого морозива [5]
Найменування етапу технологічного процесу Параметри Роль стабілізаторів у
формуванні якості н/ф та/або готової продукції
t, oC Тривалість
Приготування
рецептурної суміші:
Змішування
Пастеризація 35…45
70…85 15…20 хв
30 хв...30 с Гідратація гідроколоїдів, формування адсорбційного шару молекул води на поверхні стабілізатора, що супроводжується підвищенням в’язкості системи
Гомогенізація 80…85 3…5 с Створення тонкодисперсної емульсії та її стабілізація за рахунок формування адсорбційного шару на поверхні розділу фаз вода/масло
Охолодження 4…6 30…60 хв Формування необхідних технологічних властивостей: в’язкості, співвідношення вільної та зв’язаної води, кріоскопічної температури та ін.
Фризерування -6…-4 10…15 хв Створення пінної структури за рахунок реалізації поверхнево-активних властивостей гідроколоїдів
(формування адсорбційного шару на між фазній поверхні газоподібного включення в рідкому середовищі), зв’язування вільної вологи
Загартовування -45…-40 4…6 год Стабілізація пінної структури за рахунок фазового перетворення вода-лід, підвищення в’язкості, яке протидіє агломеруванню та коалісценції жиру
Зберігання та реалізація -22…-20 1,5…3 міс Регулювання співвідношення вільної та зв’язаної води, оптимального гранулометрування складу кристалів лактози, льоду
Отже агар-агар відіграє важливу роль у кулінарії та харчовій промисловості. Виконує роль стабілізатора та загущувача. У виробництві морозива забезпечує бажані фізичні та органолептичні показники в готовому продукті.
Список використаних джерел:
1. Сафронова Т.М., Богданова В.Д., Бойцова Т.М., Технологія комплексної переробки гідробіонтів - Владивосток, 2002. - 289 с.
2. Баранцев В.І. Збірник завдань із процесам і апаратам харчових виробництв - М.: Агропромиздат, 2002. - 136 c.
3. Зимон А. Д. Занимательная коллоидная химия. 4-е изд., доп. и перераб.– М.: Агар, 2002. – 168 с.
4. Л. К. Добродеева, В. П. Белозеров, Н. И. Кондакова, Пищевы добавки водорослевого происхождения для профилактики и лечения иммунодефицитных состояний. Архангельск, 1996. – 202 c.
Оленев Ю. А., Борисова О. С. Пенообразующие свойства стабилизаторов для мороженого. - ”Холодильная техника”, 1997.- № 7.- 147 c.


5.
 
Форум » Матеріали конференції 15.01.2015 » Актуальні проблеми розвитку харчових виробництв, ресторанного господарства і » Ковач М., ДОСЛІДЖЕННЯ ВИКОРИСТАННЯ АГАР-АГАРУ ...
Сторінка 1 з 11
Пошук: