Лазар А., ТЕХНОЛОГІЯ ПЮРЕПОДІБНИХ СУПІВ ... - Форум
Субота, 10.12.2016, 16:38
Приветствую Вас Гість | Регистрация | Вход

Всеукраїнська студентська інтернет-конференція

Меню сайта
Форма входу
Друзі сайту
Статистика

Лазар А., ТЕХНОЛОГІЯ ПЮРЕПОДІБНИХ СУПІВ ... - Форум

[ Нові повідомлення · Учасники · Правила форуму · Пошук · RSS ]
Сторінка 1 з 11
Форум » Матеріали конференції 15.01.2015 » Актуальні проблеми розвитку харчових виробництв, ресторанного господарства і » Лазар А., ТЕХНОЛОГІЯ ПЮРЕПОДІБНИХ СУПІВ ...
Лазар А., ТЕХНОЛОГІЯ ПЮРЕПОДІБНИХ СУПІВ ...
conf-cvДата: Середа, 21.01.2015, 10:11 | Повідомлення # 1
Admin
Група: Адміністратори
Повідомлень: 1656
Нагороди: 5
Репутація: 8
Статус: Offline




Лазар Анастасія,





3 курс,
напр. підгот. «Харчові технології та інженерія», д/ф
Наук. кер. – Поп Т.М.,
Чернівецький торговельно-економічний інститут КНТЕУ,
м. Чернівці





ТЕХНОЛОГІЯ ПЮРЕПОДІБНИХ СУПІВ З ВИКОРИСТАННЯМ СИРОВИНИ ПІДВИЩЕНОЇ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ




Відомо що, для того щоб людський організм виконував всі функції, йому необхідні відповідні поживні речовини, які надходять в наш організм з продуктами харчування. У відповідності до цього наш щоденний раціон має буди збагачений нутрієнтами, які необхідні для життя та діяльності організму людини. Докорінні зміни в структурі харчування людини не дозволяють сьогодні навіть теоретично забезпечити традиційними шляхами організм усіма необхідними речовинами.
Ціла низка хронічних та найбільш розповсюджених захворювань пов’язана саме з незбалансованістю надходження харчових речовин. Покращувати здоров’я населення можливо шляхом корегування харчового раціону. Особлива увага приділяється створенню нових продуктів з підвищеною харчовою цінністю, за допомогою яких можливо вирішувати різноманітні недоліки у постачанні нутрієнтів до організму людини.
З великої кількості проблем, що стосуються харчування, можна виділити нестачу мікронутрієнтів: мінеральних речовин, вітамінів, поліненасичених жирних кислот. Йоддефіцит займає місце в першій десятці наслідків незбалансованого харчування. Аналіз літературних джерел дозволяє чітко визначити низку аспектів профілактики йоддефіциту, що були і залишаються до кінця нез’ясованими і потребують додаткових досліджень. Але достовірно відомо, що органічні сполуки йоду краще засвоюються і є більш безпечними, ніж неорганічні. Одним з перспективних джерел йоду є морські водорості. Харчова цінність водоростей обумовлена вмістом білків, жирів, вуглеводі, вітамінів та мінеральних речовин. Особливістю цих гідробіонтів є те, що вони здатні акумулювати з морської води корисні речовини, а також синтезувати різноманітні полімерні речовини, що здатні виводити з організму токсичні речовини, солі важких металів, радіонукліди [3]. Тому доцільно розглядати водорості як інгредієнт, який може збагачувати традиційні продукти харчування поживними речовинами, зокрема пюреподібних супів.
Пюреподібні супи є добрим джерелом поліненасичених жирних кислот, але ж бідні на мінеральні речовини. Також водорості можуть виконувати роль стабілізатора та емульгатора у даній продукції, що дає змогу виключити з рецептури синтетичні компоненти або компоненти з низькою харчовою цінністю.
Супи–пюре присутні майже у всіх кухнях світу. Пюреподібні супи популярні в європейській кухні та найбільшої популярності суп–пюре набув у Франції. Особливістю супів–пюре є те, що вони являють собою однорідну масу без густого осаду, тому їх широко використовують у дитячому і дієтичному харчуванні [1,2].
Метою роботи є розроблення модельних композицій супу-пюре із гарбуза з використанням біологічно активних речовин.
Для підвищення харчової цінності супу-пюре із гарбуза запропоновано використання червоних морських водоростей – літотамнії, яка відрізняється багатим мінеральним складом (в її складі близько 30 мінеральних речовин), а особливо магнію, йоду та заліза [4].
Антиканцерогенні властивості цей продукт отримав завдяки вмісту альгінатів, які зв’язують воду і виводять із організму радіонукліди, солі важких металів та інше. А солі альгінової кислоти є радіопротекторами, які захищають організм від шкідливої дії опромінення.
Антимутагенну активність водоростей можна пояснити рослинними пігментами, такими як лютеїн та хлорофіл.
Антиоксидантні властивості забезпечують широкий комплекс вітамінів, що уповільнюють процес старіння.
При розробленні технології супу-пюре із гарбуза, літотамнії додавали із концентрацією 2% до основної маси сировини (гарбуза), саме це співвідношення не впливає на фізико-хімічні та органолептичні показники страви.
Отже, використання червоної морської водорості літотамнії дозволяє регулювати хімічний склад супів-пюре, розширити асортимент нових видів виробів та підвищити їх харчову цінність.
Список використаних джерел
1. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: Навч. посіб. – К.: «Кондор». – 2003. – 187 с.
2. Приготування пюреподібних супів. [Електронний ресурс]. – Режим доступу://www.ebooktime.net/book_118_glava_23_%D0%9F%D0%A0%D0%98%D0%93%D0%9E%D0%A2%D0%A3%D0%92%D0%90%D0%9D%D0%9D%D0%AF_%D0%9F%D0%AE%EF%BF%BD.html
3. Аналіз харчової цінності водоростей та продуктів їх переробки і перспективи їх використання. [Електронний ресурс]. Режим доступу: http://www.hduht.edu.ua/News/t_k_23.03/1/s4.pdf
4. Морские водорости – полезные свойства. [Електронний ресурс]. Режим доступу: http://www.poleznenko.ru/sedobnye-morskie-vodorosli.html.

 
Форум » Матеріали конференції 15.01.2015 » Актуальні проблеми розвитку харчових виробництв, ресторанного господарства і » Лазар А., ТЕХНОЛОГІЯ ПЮРЕПОДІБНИХ СУПІВ ...
Сторінка 1 з 11
Пошук: