Мацько І., МОЖЛИВОСТІ ВИКОРИСТАННЯ ЛЬОНУ... - Форум
Середа, 07.12.2016, 16:23
Приветствую Вас Гість | Регистрация | Вход

Всеукраїнська студентська інтернет-конференція

Меню сайта
Форма входу
Друзі сайту
Статистика

Мацько І., МОЖЛИВОСТІ ВИКОРИСТАННЯ ЛЬОНУ... - Форум

[ Нові повідомлення · Учасники · Правила форуму · Пошук · RSS ]
Сторінка 1 з 11
Форум » Матеріали конференції 15.01.2015 » Актуальні проблеми розвитку харчових виробництв, ресторанного господарства і » Мацько І., МОЖЛИВОСТІ ВИКОРИСТАННЯ ЛЬОНУ...
Мацько І., МОЖЛИВОСТІ ВИКОРИСТАННЯ ЛЬОНУ...
conf-cvДата: Середа, 21.01.2015, 10:11 | Повідомлення # 1
Admin
Група: Адміністратори
Повідомлень: 1656
Нагороди: 5
Репутація: 8
Статус: Offline




Інна Мацько,





5 курс, напр. підгот. «Харчові технології та інженерія», д/ф.,
Наук. кер. – Поп. Т.М.,
Чернівецький торговельно-економічний інститут КНТЕУ,
м. Чернівці





МОЖЛИВОСТІ ВИКОРИСТАННЯ ЛЬОНУ У ВИРОБНИЦТВІ ПІСОЧНОГО ПЕЧИВА




Борошняні кондитерські вироби з пісочного тіста належать до числа традиційних і улюблених продуктів харчового раціону людини. Важливим недоліком виробів з пісочного тіста є низький вміст у нихважливих біологічно активних речовин – вітамінів, мінералів, харчових волокон та поліненасичених жирних кислот. Томунайважливішим і актуальнимзавданням є розробленнявиробів, збагаченихцінноюрослинноюсировиною[3, 4].
Перспективним для покращення споживних властивостей можна вважати таку рослинну сировину, як льон.
Метою роботи є розроблення пісочного печива «Забава» підвищеної харчової цінності з використання рослинної сировини, визначення необхідної кількості концентрацій добавки для задоволення потреб організму людини у поживних речовина та органолептичних властивостей.
Льон – виступає як очисник організму від шлаків і токсинів, виводить зайву рідину, сприяє тому, що жодна людина не буде відчувати ніякого дискомфорту при його вживанні. Застосовуючи насіння льону, можна помітно підвищити життєвий тонус, збільшити сили, оздоровити свій організм. Насіння льону, є смачною харчовою добавкою та найбільш багате рослинне джерело поліненасичених жирних кислот: ω–3 (34,84%), ω–6 (19,21%), ω–9 (22,82%). За кількістю цих корисних речовин насіння змагається з червоною рибою. Вітаміни B, F, A, E важливі для участі в жировому і холестериновому обміні, а крім того, благотворно впливають на стан шкіри [1, с.42].
В оболонках насіння перебувають високомолекулярні сполуки. Насіння, включає:макроелементи (мг/г) – калій (до 15) кальцій ( до 5), магній (близько 4), залізо (близько 0,1); мікроелементи – марганець, мідь, цинк, хром, селен, нікель. Насіння концентрує селен. В медицині це насіння використовують для профілактики захворювань раку, діабету, атеросклерозу, гіпертонії, ішемії серця, цирозу печінки [1, с.42].
Мікроволокна (клітковина) представляють собою оболонки клітин рослини і складаються з полісахаридів, також крохмалю, які майже не перетравлюються в організмі людини [2,с.322]
Лляне насіння багате жирами (41%), тому дуже цінне. Унікальність лляної олії полягає в дуже високому вмісті поліненасиченої альфа–ліноленової кислоти (АЛК). АЛК – незамінна жирна кислота в раціоні людини, сприяє здійсненню важливих біологічних функцій в організмі людини, входить до складу практично всіх клітинних мембран, бере участь в регенерації серцево–судинної системи людського організмі, в рості і розвитку мозку. На сьогоднішній день високий вміст АЛК в дієті людини сприяє збільшенню в’язкості крові, має судинорозширювальні властивості і надає антистресову і антиаритмічну дії.
В ході дослідження встановлено оптимальні концентрації льону в кількості до10 % від маси борошна, що дозволяє підвищити ступінь задоволення добової норми лінолевої кислоти в 2,0–2,5 рази, підвищити вміст незамінних амінокислот, а також задовольнити добову потребу людини в каротині на 7–16 %, токоферолі – на 61–75 %. Саме така кількість льону не впливає на органолептичну якість пісочного печива.
У виробництві пісочного печива «Забава» найкраще використовувати льон у вигляді порошку.
Використання у виробництві пісочного печива «Забава» різних добавок із рослинної сировини, дозволяє розширити асортимент продуктів підвищеної харчової цінності, досягти високих органолептичниххарактеристик і поліпшити якість та термін його зберігання.

Список використаних джерел:
1. Корзун В.Н., Парац А.Н., Нестер Т.И., Буряченко Л.Ю. Медико-социальноезначениеиспользования добавок в питаниинаселения // Человек, питание, здоровье: Материалымеждунар. науч. конф. – Тверь, 2006. – 42с.
2. Пересічний М.І. Технологія продукції громадського харчування з використанням біологічно активних добавок [Текст]: Монографія / М. І. Пересічний, М. Ф. Кравченко, П. О. Карпенко – Київ: КНТЕУ, 2003. – 322 с.
3. Корисні властивості льону в харчуванні людини. – [Електронний ресурс] – режим доступу: http://life.pravda.com.ua/health/2012/06/5/104083/
4. Горлов І.Ф.:Біологічна цінність основних харчових добавок тваринного та рослинного походження: - Львів, 2000. – 264 с.

 
Форум » Матеріали конференції 15.01.2015 » Актуальні проблеми розвитку харчових виробництв, ресторанного господарства і » Мацько І., МОЖЛИВОСТІ ВИКОРИСТАННЯ ЛЬОНУ...
Сторінка 1 з 11
Пошук: