Слабонога Н., ВИКОРИСТАННЯ ХОСПЕРІВ... - Форум
Неділя, 11.12.2016, 04:09
Приветствую Вас Гість | Регистрация | Вход

Всеукраїнська студентська інтернет-конференція

Меню сайта
Форма входу
Друзі сайту
Статистика

Слабонога Н., ВИКОРИСТАННЯ ХОСПЕРІВ... - Форум

[ Нові повідомлення · Учасники · Правила форуму · Пошук · RSS ]
Сторінка 1 з 11
Форум » Матеріали конференції 15.01.2015 » Актуальні проблеми розвитку харчових виробництв, ресторанного господарства і » Слабонога Н., ВИКОРИСТАННЯ ХОСПЕРІВ...
Слабонога Н., ВИКОРИСТАННЯ ХОСПЕРІВ...
conf-cvДата: Середа, 21.01.2015, 10:10 | Повідомлення # 1
Admin
Група: Адміністратори
Повідомлень: 1656
Нагороди: 5
Репутація: 8
Статус: Offline




Наталія Слабонога,





3 курс, спец. «Харчові технології та інженерія», д/ф,
Наук. керівник – Череп І.П.,
Чернівецький торговельно-економічний інститут КНТЕУ
м. Чернівці





ВИКОРИСТАННЯ ХОСПЕРІВ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА




З кожним днем в ресторанах України все більшої популярності набувають страви приготовлені в печах на дровах або деревному вугіллі. Неповторний смак, аромат «з димком», апетитний вигляд, соковитість, рівномірне прожарювання, рум’яна скоринка страв на вогні здатні задовольнити запити, як витончених гурманів, так і цінителів просто смачної і одночасно корисної їжі [1].
До недавнього часу в меню більшості закладів ресторанного господарства не було включено страви із м’яса смажені на відкритому вогні, у зв’язку із не доступністю сучасного економного устаткування для їх приготування. Однією з інноваційних розробок даного напряму є хоспер.
Хоспер — це теплове устаткування, що дозволяє одночасно поєднувати функції мангала та печі. Хоспер (Josper) був розроблений власниками ресторану середземноморської та північно-східної іспанської кухні Mas Pi in Pineda de Mar в Барселоні.
Хоспер — це потужна іспанська піч, яка оснащена датчиком температури, повітроводом, заслонкою, чавунним колосником, на який засипають деревне вугілля та стальними решітками, виготовленими методом пресування. Датчик сприяє зручній роботі та допомагає дотримуватись необхідного температурного режиму. Заслонкою можна збільшити або зменшити температуру. На решітці смажаться напівфабрикати. Особливість хоспера полягає в тому, що напівфабрикати готуються швидше, ніж на звичайному мангалі[2,46 – 47].
У такій печі підтримується стабільна температура і рівномірно поширюється тепло, що значно прискорює час приготування і зберігає корисні властивості продуктів.
Перевагою хопера є висока температура всередині печі, тепло рівномірно розподіляється і підтримується протягом тривалого часу. В результаті дії високої температури всередині м’яса зберігається природний сік, страви готуються швидко, а оскільки м’ясо смажиться на відкритому вогні воно запікається та карамелізується ззовні [3,27 – 28].
Хоспери є досить економними, у порівняні із іншими видами мангалів та грилей, на день може вистачити 3 кг вугілля. У відкритому мангалі вугілля перегорає в очікуванні замовлення. До того ж на розпал та роздмухування потрібно більше часу. У хоспері, завдяки його конструкції, робоча температура всередині становить 350 – 400 ° С і можна перекрити доступ повітря до вугілля, які законсервуються до тих пір, поки замовлення не з’явиться. У такому стані вугілля можна тримати протягом кількох годин. Він моментально «прокидається», як тільки відкривається заслінка, і знову можна готувати. За рахунок «сплячого» режиму витрати можна зменшити на 40%[4, 56].
Деякі ресторани м. Чернівці (бар-ресторан «Шоколадний», піцерія «Монополія», «Паб 34», ресторанний комплекс «Озерное», ресторан «Версаль») зважаючи на великі операційні витрати змінили відкриті мангали на хоспери. Очевидно, що мангал в порівнянні з хоспером програє за всіма позиціями, за винятком ціни. Порівнювати ж хоспер і електричний гриль досить складно, бо технічно це зовсім різне устаткування, але внаслідок їх подібної функціональності варто їх порівняти. Електричний гриль передбачає звичайну теплову обробку, яка практично не відрізняється від обробки на сковороді. Хоспер включає в себе функції традиційного грилю, але з високою швидкістю приготування, що краще впливає на якість продукту та збереження більше корисних властивостей.
Отже, хоспер є доречним устаткуванням на професійній кухні. Завдяки їй можна приготувати смачну і корисну їжу з найменшими витратами часу та сил.
Список використаних джерел:
1. Хоспер – меню [електронний ресурс]. – Режим доступу: http://www.antrekot.com/menyu/hosper-menyu/.
2. Печь на древесном угле //Рестораторь. – 2012. – № 6. – 62с.
3. Павлюченко О.С. Інноваційні технології в ресторанному господарстві [конспект лекцій] / О.С Павлюченко – К.: НУХТ, 2014. – 93с.
4. Литвиненко Т.К. Новітні технології обслуговування у сфері ресторанного бізнесу [підручник] / Т.К. Литвиненко – К.:2011. – 215с.


 
Форум » Матеріали конференції 15.01.2015 » Актуальні проблеми розвитку харчових виробництв, ресторанного господарства і » Слабонога Н., ВИКОРИСТАННЯ ХОСПЕРІВ...
Сторінка 1 з 11
Пошук: