Статкевич І., Дослідження асортименту солі... - Форум
Вівторок, 06.12.2016, 02:50
Приветствую Вас Гість | Регистрация | Вход

Всеукраїнська студентська інтернет-конференція

Меню сайта
Форма входу
Друзі сайту
Статистика

Статкевич І., Дослідження асортименту солі... - Форум

[ Нові повідомлення · Учасники · Правила форуму · Пошук · RSS ]
Сторінка 1 з 11
Форум » Матеріали конференції 15.01.2015 » Актуальні проблеми розвитку харчових виробництв, ресторанного господарства і » Статкевич І., Дослідження асортименту солі...
Статкевич І., Дослідження асортименту солі...
conf-cvДата: Середа, 21.01.2015, 10:09 | Повідомлення # 1
Admin
Група: Адміністратори
Повідомлень: 1656
Нагороди: 5
Репутація: 8
Статус: Offline




Іван Статкевич,






2 курс, спец. «Харчові технології та інженерія», д. ф.н.,
Наук.кер. – Палагнюк О. І.,
Чернівецький торговельно-економічний інститут КНТЕУ,
м. Чернівці





Дослідження асортименту солі та її використання в ЗРГ




Вченими досліджено, що період розвитку людини, від перших днів і до настання зрілості, організм має вміщувати у собі близько 80-100 г іонів хлору. Цієї кількості було б достатньо для нормального розвитку при щоденному вживанні солі на рівні кількох міліграмів, якби сіль не витрачалася на інші потреби. Щоб в організмі підтримувався достатній рівень солі, її кількість, що виділяється нирками, компенсується сіллю, яка надходить разом із їжею.
Вважається, що нормальне, щоденне вживання солі для здорових людей, які проживають у помірному кліматі, має складати: 1 г – для немовляти, 3 г – для дітей і 6 г – для дорослих.
Визначити якусь універсальну цифру денної потреби людини в натрії, і, відповідно, в кухонній солі складно. Але у відповідно з останніми дослідженнями адекватні рівні денного споживання натрію з їжею складають від 1:1 до 3:3 г для дорослих або 0,01-0,13 г на один кілограм ваги.
Шляхи солі, що надходять до організму, різноманітні. Незначну кількість натрію у вигляді різних солей, що містять хлорид натрію, організм отримує з питною водою. Це складає лише 1 % добової норми натрію. Решта 99 % міститься у трьох найважливіших джерелах:
- харчах, що містять натрій;
- оброблених продуктах;
- добавках під час приготування страв.
Як показали дослідження ринку продажу солі, вона, в основному, реалізується рафінована,яка зовсім не корисна організму людини. Наприклад, дрібна сіль «Екстра» - це продукт термічного і хімічного обробляння, має канцерогенні властивості і є причиною підвищеного артеріального тиску.
Згідно технологічного процесу ця сіль проходить сушку у печах при температурі вище 650 °С. При такому сушінні молекули солі змінюють свою структуру. Потім в сіль додають хімічні випаровувачі вологи, щоб сіль була сухою.
Вчені пропонують нашому організму природну сіль, яка не пройшла хімічне обробляння. Морська сіль, висушена на сонці, містить флори і фауни, із якої наш організм отримує органічні форми йоду. Йод в таких формах залишається в рідині організму протягом декількох тижнів.
Згідно теорії кислотно-лужного балансу, майже всі хронічні хвороби – це результат закислення крові, лімфи і всіх тканин нашого організму. А дійсна морська сіль – один із лужних елементів, які найбільш необхідні організму. Окрім того, природна морська сіль тільки на 85-95 % складається із хлорид а натрію, решта – це різні з‘єднання, які за складом ріднять рідини людини (плазму, кров, піт, сльози) з морською водою.
Дорогі ресторани США почали вводити в штат ресторану спеціалістів нової професії, яку, за аналогом із спеціалістами по напоям, називають сомельє. Саме вони допомагають правильно вибрати сіль, яка найкращим способом підійде до тієї чи іншої страви. Адже варіантів такої простої, на перший погляд, спеції досить багато. В обов‘язки соляного сомельє, як правило, входить вивчення впливу властивостей солі на організм людини, складання соляної карти і підтримання, у відповідності з нею, запаси солі в ресторані. Має володіти загальною інформацією про сіль і її переваги.
Із літературних джерел відомо, що у світі існує багато видів солі. Особливу увагу сомельє надає екзотичній рожевій гімалайській, червоній гавайській, чорній папуаській, лікувальній французькій або англійській солі.
Однією з найкращих спеціалісти ресторанів вважають французьку морську сіль. Наприклад, Celtic Sea Salt – це злегка волога сірувата сіль, в якій концентрація корисних речовин визнана однією із найбільш високих у світі. Ще один вид французької солі Fleur de Sel – збирають вручну з поверхні води. Вона схожа на пелюстки троянд. Сіра Sel gris містить цінні оксиданти, особливий смак солі надає океанічна мікроводоросль Dinaliella salina, яка міститься в ній.
Сіль змішують з водоростями, травами, шматочками сушених овочів й отримують духмяну і корисну приправу.
Французи навіть коптять свою морську сіль на трісках від старих дубових бочок із під вина Шардоне, отримуючи делікатес холодного коптіння з винним присмаком.
Рожева гімалайська сіль (галит) – це чиста кришталева сіль, яка утворилася більше як 250 млн. років тому. Вона містить мідь, магній, калій, кальцій залізо і багато інших мінералів. Рожевий відтінок вона отримала від вмісту в ній заліза. Солений сомельє порадить, як користуватися цією сіллю. На пластинах рожевої гімалайської солі можна готувати як на сковороді. На розігріту пластину солі кладуть шматок м‘яса або риби і смажать без додаткового соління.
Червона гавайська сіль у своєму складі має глину і морську сіль. Вона не сильно солона і довше розчиняється. Різновидність гавайської солі – чорна – особливо багата мінеральними речовинами, так як містить у своєму складі домішки дрібних частинок вулканічного попелу.
Індійська чорна сіль зовсім не чорна, рожева. Вона містить багато сірки та інших мінералів, її запах і смак нагадують сильно приправлене прянощами яйце. Саме із-зі специфічного запаху індійська сіль підходить далеко не до всіх страв, як досліджено натуро патами ця сіль легко виводиться із організму і не відкладається у суглобах.
Згідно ТУ У 14.4-34161287-001:2007 «Морська харчова сіль натуральна дрібна» в 100 г морської солі міститься (мг): Л – 312,5; Mg – 15,5; Mn - 5,1; Fe - 21,2;Cu – 2,6; Zn – 5,2; Ca – 170,3; Cu – 2,6.
Добове вживання 5-6 г.
Калій підтримує водяний баланс в організмі, покращує роботу серця.
Магній – нормалізує діяльність нервової системи попереджує сердечно-судинні захворювання.
Кальцій – зміцнює кістки і зуби, необхідний для діяльності нервової і ендокринної систем.
Мідь – забезпечує утворення колагену, зміцнює судини, покращує харчоваріння.
Залізо грає важливу роль у процесі кровотворення, підвищує розумову діяльність.
Цинк – покращує стан шкіри, волосся, нігтів.
Техніка використання солі є однією із базових у японській кухні.
Так, на базі ресторану «Піар» було проведено експериментальне дослідження приготування рибної страви з використанням морської солі.
Оброблений лосось витримували у суміші морської солі і цукру (1:1) протягом 4-5 годин. В процесі витримування сіль витягнула зайву вологу з риби, зміцнила структуру риби й покращила смакові якості.
Наприклад, ароматизовану морську сіль із запахом диму радять до яєць і курки, із запахом селери – до м‘яса з овочами; з пряним запахом – до печінки. М‘ясо і морепродукти, на думку спеціалістів, добре приправити гавайською чорною сіллю. До екзотичних фруктів підійде індійська чорна сіль.
Отже, гурмани не будуть розчаровані, якщо виберуть французьку флер де сіль, гімалайську рожеву сіль і австралійську сіль ріки Мюррей – ці приправи підійдуть до всіх страв.

Список використаних джерел:
1. «Моя одесская кухня» // Рестораторь. – 2013. – № 7. – 52 с.
2. Сіль, як вона є // «Харчові продукти України» - 2011 - № 3. – 46 с.
3. Вся правда о соли // «Питание и общество» – 2012 – № 5. – 22-23 с.

 
Форум » Матеріали конференції 15.01.2015 » Актуальні проблеми розвитку харчових виробництв, ресторанного господарства і » Статкевич І., Дослідження асортименту солі...
Сторінка 1 з 11
Пошук: