Сергій Федоряк,
5 курс, спец. «Товарознавство та торговельне підприємництво», д.ф.н.,
Наук. Керівник – Гончарова О.М.,
Чернівецький торговельно-економічний інститут КНТЕУ
м. Чернівці
АНАЛІЗ ПРОБЛЕМ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕЧНОСТІ КИСЛОМОЛОЧНИХ ТОВАРІВ В УКРАЇНІ
Молочні та кисломолочні продукти є вагомою складовою раціону харчування людини, їжею щоденного попиту. Споживання кисломолочних продуктів в Україні щорічно збільшується, відповідно збільшуються й обсяги виробництва. З огляду на стрімке зростання попиту на кисломолочну продукцію необхідно провести узагальнення досліджуваних робіт для більш чіткого окреслення сучасного стану ринку кисломолочних товарів, їх якості та безпечності, а також споживчих та фізіологічних властивостей, відповідності встановленим національним та європейським стандартам.
Сьогодні в Україні існує кілька проблем щодо якості початкової сировини для виробництва кисломолочних продуктів – молока, що знаходить своє відображення у виробництві багатьох кисломолочних продуктів, які не відповідають встановленим національним стандартам. Останнє засвідчує необхідність підвищення якості кисломолочної продукції як для внутрішнього, так і зовнішнього споживання, а також для того, щоб вітчизняні виробники кисломолочної продукції могли успішно конкурувати на європейському ринку. З огляду на це дослідження ринку кисломолочних продуктів в Україні, їхньої якості та безпечності, а також узагальнення методів вирішення проблеми невідповідності окремих кисломолочних продуктів встановленим національним стандартам є важливим і актуальним.
Об'єктом дослідження є кисломолочні продукти, їхнє місцезнаходження та роль на сучасному ринку молока та кисломолочних продуктів в Україні. Предметом дослідження є якість та безпечність кисломолочних товарів, їх споживчі та фізіологічні властивості, відповідність встановленим стандартам та чинники, що зумовлюють зниження якості кисломолочної продукції на сучасному вітчизняному ринку. Метою дослідження є визначення якості та безпечності кисломолочних продуктів в Україні, а також узагальнення методів вирішення проблем, пов’язаних із неналежною якістю окремих кисломолочних продуктів.
Проблеми, пов’язані із якістю, безпечністю та конкурентоспроможністю кисломолочної продукції України відображені в працях таких дослідників: Б.Голуб, Н.Дідух, І.Донцова, Н.Джурик, І.Орлова, С.Пономарьов, Т.Шкабара, О.Щербак, О.Якубчак, та ін. Науковцями та практиками розглядаються питання технічного й технологічного забезпечення якості кисломолочних продуктів, аналізується стан ринку і перспективи його розвитку.
Кисломолочними називають продукти, які одержують з молока шляхом молочнокислого бродіння, інколи за участю спиртового. Споживча корисність молочних продуктів виявляється через їх харчову, біологічну, фізіологічну, енергетичну, лікувально-профілактичну цінність. Крім того, споживчі властивості продуктів поглиблюються за рахунок розширення складу сировини; використання додаткових інгредієнтів; впровадження нових, інноваційних технологій тощо.
Сьогодні на національному ринку відбулось зростання виробництва кисломолочних продуктів, ринок яких на сьогодні є одним з найперспективніших сегментів молочної галузі. Основними асортиментними позиціями кисломолочної групи є кефір, йогурт та сметана.
Кефір – це кисломолочний напій, продукт змішаного молочнокислого та спиртового бродіння, який виробляють шляхом сквашуванням молока кефірними грибками, симбіотичною кефірною закваскою або заквашувальним препаратом. Асортимент кефіру досить широкий. Випускають кефір з масовою часткою жиру 3,2; 2,5; 1,0% жиру та знежирений, вітамінізований з вітаміном С, кефір фруктовий, біокефір.
Кефіру притаманні дієтичні та цілющі властивості. Він легко засвоюється організмом людини, сприяє травленню і регулює мікрофлору кишечника. Поживна цінність кефіру зумовлена, перш за все, його біохімічними властивостями і визначається інтенсивністю молочнокислого та спиртового бродіння, ступенем протеолізу та іншими мікробіологічними процесами. Їх можна характеризувати накопиченням молочної кислоти, етилового спирту, вуглекислоти, ароматичних речовин, розчинних форм азоту, вітамінів, антибіотиків і т.п.
До десяти найбільших виробників кефіру в країні належать: АТ «Гагактон» (ТМ «Біобаланс» і «Біо Преміум»), ВАТ «Вімм-білль-данн Україна» (ТМ «Веселий молочник»), ЗАТ «Галичина» (ТМ «Галичина»); ТОВ «Молочний будинок» (ТМ Фанні»); ВАТ «Яготинський маслозавод» (ТМ Яготинське»); ЗАТ «Кагма» (ТМ «Кагма»); АОТТ АКК «Придніпровський» (ТМ «Злагода»); Білоцерківський молочний комбінат (ТМ «Premialle»).
Ціни на кефір залежать від його сорту, жирності, наявності добавок, а також від фасовки і виду тари. Найдорожчим є біокефір – це добавка біфідобактерій, за всіх інших рівних умов збільшує ціну продукту відразу на 5-7%.
Порушення технологічних режимів виробництва кефіру часто є причиною вироблення недоброякісного кефіру. Сьогодні на українському ринку ряд компаній пропонують широкий асортимент кефірних заквасок, але нажаль не всі вони містять у своєму складі кефірні грибки [3].
Йогурт – це продукт, отриманий із нормалізованого, пастеризованого коров’ячого молока шляхом сквашування спеціальним добавками-заквасками із додаванням наповнювачів або без них. У світі йогурт є найбільш поширеним кисломолочним напоєм, його асортимент налічує понад 200 найменувань.
В Україні виробництво йогурту було розпочато у 60-х роках ХХ ст. Спочатку зростання його виробництва було незначним. У 1995 р. в Україні було вироблено всього 0,7 тис. т. йогурту, і серед кисломолочних продуктів його частка була найменшою – всього 0,6%, проте у 2000 р. частка йогурту у виробництві кисломолочних продуктів в Україні становила 11,3%, а сьогодні цей показник складає майже 20%.
Виробництвом йогурту в Україні займається більше 70-ти підприємств. Серед провідних виробників йогурту виділяють п'ять компаній, які сьогодні утримують 85,0% ринку. Це ЗАТ «Галичина» (ТМ «Галичина», ТМ «12 вітамінів», ТМ «Молочар», ТМ «Дві корівки»), Донецький міський молочний завод (ТМ «Геркулес», ТМ «Добриня»), ВАТ «Данон Дніпро» (ТМ «Actimel», ТМ «Активія», ТМ «Даніссімо»), ВАТ «АТ Комбінат Придніпровський» (ТМ «Злагода», ТМ «Лінія життя») і підприємства групи «Юнімілк» (ТМ «Галактон», ТМ «Біобаланс», ТМ «Простоквашино», ТМ «Актуаль», ТМ «Літній день», ТМ «Кремез», ТМ «Біопреміум»). На ринку питних йогуртів основними гравцями є компанія «Юнімілк-Україна», «Данон», «Вілль-Білль-Данн» і «Галичина»; на ринку густих йогуртів – «Данон», «Лакталіс Україна», що виробляють продукцію під торговою маркою «President».
Йогурт в Україні споживає понад 40% населення. У середньому мешканець України споживає до 2,5 кг йогурту за рік, тоді як мешканець Німеччини – 15 кг, Фінляндії – 35 кг, Росії – 3,0 кг за рік [7].
Сметана – це кисломолочний продукт, вироблений із нормалізованих пастеризованих вершків сквашуванням закваски, яку готують на чистих культурах молочнокислих бактерій. Основний асортимент складає сметана у натуральному вигляді з різним вмістом жиру.
В останні роки багато виробників сметани з ціллю збільшення прибутків займаються фальсифікацією своєї продукції по лінії заміни молочних жирів дешевими добавками, перш за все пальмовим і кокосовим маслом. Більш того, до певної міри, нові національні закони дозволяють це робити.
Якщо термін зберігання домашньої сметани не перевищує двох-трьох діб, то у сметани промислового виробництва він досягає чотирьох тижнів. Причина в тому, що практично всі виробники додають в свою продукцію стабілізатори. Тому густота сметани із заводу не змінюється в залежності від температури, тоді як домашня при кімнатній температурі стає більш рідкою.
Продукція провідних виробників сметани в Україні представлена наступними зразками: «Баланс», «Веселий молочник», «Галиччина», «Злагода», «Простоквашино», «Фанні», «President» та деякі інші.
Експерти Укрметртестстандарта стверджують: «Натуральну сметану можна придбати тільки на ринках. Сьогодні сметана з магазину – це суміш молочного порошку, стабілізаторів, пластифікаторів і гомогенних речовин» [6].
Експертиза є основним засобом підвищення якості товарів, недопущення постачання в торговельні підприємства фальсифікованих товарів, удосконалення їх асортименту. В кожній демократичній державі вона сприяє зміцненню законності та правопорядку. Експертиза кисломолочних товарів являє собою дослідження якості (споживних властивостей, нешкідливості, харчової цінності тощо), кількості та відповідності умовам нормативної документації, умовам договору партії (або окремого товару) з наданням мотивованого, об'єктивного, кваліфікованого висновку.
При визначенні якості кисломолочних товарів враховують органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники; стан споживчої і транспортної тари, стан та показники маркування та ін. Основними органолептичними та фізико-хімічними показниками якості молочних продуктів є: зовнішній вигляд, смак, запах, консистенція; ступінь чистоти, густина, кислотність, вміст сухих речовин, жирність, температура продукту тощо.
Вагомою складовою забезпечення якості кисломолочної продукції є належна переробка молока та виготовлення кисломолочної продукції із використанням сучасних технологій, обладнання та устаткування. При цьому кожна партія досліджуваного молочного продукту має бути прийнята й оцінена технічним контролем (лабораторією) підприємства-виробника. Виробник повинен гарантувати відповідність продукту, що виготовляється, вимогам стандарту та супроводжувати кожну партію молочних продуктів документом встановленої форми, що засвідчує їх якість.
Причиною виникнення дефектів кисломолочних продуктів є недоброякісна сировина (молоко, добавки), порушення технології виготовлення, недотримання умов і строків зберігання. На сьогодні в Україні гостро стоїть питання якості коров’ячого молока як сировини. Це пояснюється тим, що переважаюча частка молочної продукції на сучасний ринок постачається із господарств населення, в яких використовується лише ручне доїння. Звідси потенційна та реальна можливість бактеріального забруднення молока. Крім того, додаються проблеми на етапах перевезення продукції, що потребує належної тари, спеціально обладнаних транспортних засобів тощо. Виходячи із попереднього положення, якість молока як початкової сировини повинна відповідати нормам безпеки.
Молоко, яке закуповується, повинно отримуватись від здорових корів у господарствах, благополучних щодо інфекційних захворювань, та за показниками якості відповідати вимогам даного стандарту. Молоко після доїння повинно бути профільтроване та охолоджене. Молоко повинно бути натуральним незбираним, чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною від білого до ясно-жовтого кольору, без осаду та згустків. Не допускається змішування молока від здорових і хворих корів та заморожування молока. В молоці допускається вміст інгібувальних речовин (мийно-дезинфікуючих засобів, консервантів, формаліну, соди, аміаку, перекису водню, антибіотиків) лише у визначених межах чутливості стандартизованих методів. Індикаційними та найбільш важливими показниками якості молока та кисломолочних продуктів є мікробіологічні або бактеріологічні показники.
У кисломолочних продуктах колір повинен бути однорідним у всій масі; смак і запах – чистим, без сторонніх присмаків і запахів. У виробах з добавками цукру, плодово-ягідного сиропу та ін. повинен бути виражений смак і запах добавок. З фізико-хімічних показників у кисломолочних продуктах визначають температуру, масову частку жиру, вітаміну С (у вітамінізованих виробах), сухих речовин, вологи (у сирі і сиркових виробах), кислотність, фосфатазу. Температура кисломолочних продуктів при випуску з підприємства не повинна перевищувати +8° С.
Безпека молока та молочних продуктів у цілому може бути визначена за комплексним показником – ветеринарно-санітарна безпека. Найбільш поширеним дефектом консистенції кисломолочних продуктів є виділення сироватки. Це наслідок використання недоброякісного молока і вершків, переквашування, порушення строку зберігання продукції, різких поштовхів при її транспортуванні і реалізації [8].
Отже, після проведеного наукового дослідження щодо якості і безпечності кисломолочних товарів можна зробити наступі висновки:
1) В Україні існує кілька проблем щодо якості початкової сировини для виробництва кисломолочних продуктів – молока. Це пояснюється тим, що переважаюча частка молочної продукції на сучасний ринок постачається із господарств населення, в яких використовується лише ручне доїння. Звідси потенційна та реальна можливість бактеріального забруднення молока. Також до причин, що зумовлюють проблеми з якістю кисломолочних продуктів варто віднести: застаріле обладнання, устаткування; порушення або неналежне дотримання основних виробничих процесів; низька мобільність товаровиробників щодо впровадження нових технологічних рішень.
2) Для підвищення якості, безпечності та конкурентоспроможності кисломолочних товарів вітчизняні виробники повинні:
- використовувати при виробництві сировину належної якості. Для цього необхідно здійснювати контроль та проводити експертизу у фермерській лабораторії за показниками якості та безпечності молока; дотримуватись правил гігієни та ветеринарної санітарії; здійснювати ідентифікацію та реєстрацію тварин; забезпечувати ведення належної документації щодо надходження кормів, засобів гігієни та санітарії лікарських препаратів;
- забезпечувати належну переробку молока та відповідне виготовлення кисломолочної продукції із використанням сучасних технологій, обладнання та устаткування;
- гарантувати відповідність продукту, що виготовляється, вимогам стандарту та супроводжувати кожну партію кисломолочних продуктів документом встановленої форми, що засвідчує їх якість;
- гарантувати природність походження ароматизаторів, забезпечуючи принципи здорового харчування людини.
Окрім того важливим є належне державне регулювання основних процесів виробництва і переробки молока, і, відповідно, виробництва кисломолочних продуктів, необхідно кількісно забезпечити насичення вітчизняного ринку кисломолочними товарами і гарантувати споживачу належну якість та безпеку. Цьому сприятиме фінансування з Держбюджету програм розвитку молочного скотарства; підтримка експорту кисломолочних продуктів; надання пільгових короткострокових і довгострокових кредитних ресурсів; фінансування лізингових послуг щодо придбання обладнання вітчизняного та зарубіжного виробництва для технічного переоснащення і запровадження сучасних технологій виробництва та переробки молока і виробництва кисломолочних продуктів.
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. Джурик Н.Р. Дослідження стану ринку молока та кисломолочних продуктів в Україні / Н.Р. Джурик, Л.С. Доцюк, А.М. Боян // Науковий вісник – 2007р. – вип.17.3 – С.265-268.
2. Дідух Н.А. Медико-біологічні досліди йогурту / Н.А. Дідух, Н.А. Могилянська // Продукты и Ингредиенты – 2009р. - №11 – С.46-47.
3. Донцова І.В. Кисломолочні продукти підвищеної біологічної цінності / І.В. Донцова, В.Т. Лебединець, Л.І. Гірняк // Обладнання та технології харчових виробництв – 2010р. – вип.25 – 384с.
4. Касянчук В. Проблеми безпечності української молочної продукції / В.Касянчук // Продукты & Ингредиенты. – 2008. – №5. – С.54-56.
5. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. – М.: Колос, 2006. – 455 с.
6. Пономарьов С. Обзор украинского рынка сметаны / Сергей Пономарьов
// Продукты и Ингредиенты – 2009р. - №11 – С.50-51.
7. Решетило Л.І. Виробництво та споживання йогурту в Україні / Л.І. Решетило, О.І. Заєць // Науковий вісник НЛТУ України – 2011р. – вип.21.6 – С. 291-293.
8. Шкабара Т.Л. Сучасні проблеми якості молочної продукції в Україні / Т.Л. Шкабара // Вісник КНТЕУ – 2009р. - №1(33).
9. Щербак О. Йогурт: смачно, корисно, поживно / Олеся Щербак // Продукты и Ингредиенты – 2010р. - №5 – С.61-62.
