5 курс, спец. «Харчові технології та інженерія» Наук. Кер. – Николайчук О. М. Чернівецький торговельно-економічний інститут КНТЕУ м. Чернівці
АНАЛІЗ РИНКУ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА МІСТА ЧЕРНІВЦІ
Постановка проблеми. Особливість функціонування сфери ресторанного господарства в економічному та соціальному прояві полягає у забезпеченні якості життя населення засобами задоволення фізіологічних потреб. Динамічний розвиток цієї галузі зумовлює появу закладів ресторанного господарства різних типів і цінових категорій, що дає можливість споживачам обирати такий заклад ресторанної сфери, який найбільш підходить для них за всіма критеріями. Успішна робота ресторану залежить від декількох факторів. Як і будь-яка складна система, ресторан починається з задуму його засновників і закінчується контролем функціонування закладу. Головну роль в цьому виконує практична філософія його власника або директора. Її розкриває підхід до ведення бізнесу, який визначає етичні та моральні цінності, що реалізуються в процесі функціонування закладу. Соціальний ефект від діяльності закладів ресторанного господарства, в основному, виявляється в такому напряму, як найбільш повне задоволення потреб населення в харчуванні та послугах. Мета дослідження. Проаналізувати ринок закладів ресторанного господарства міста Чернівці, надати характеристику їх функціонуванню. Аналіз останніх досліджень та публікацій. Чимало науковців займалися теоретичними дослідженнями розвитку ресторанного бізнесу. Серед них А.Анікін, В.Архипов, Ю. Забаєва, В.Карпенко, Г.Н.Кузнєцова, Н.П’ятницька та ін. Викладення основного матеріалу дослідження. У системі ресторанного господарства ринкові відносини дістали найбільшого розвитку. Саме вони формують ефективний механізм задоволення потреб населення на відміну від радянського часу, коли послуги закладів ресторанного господарства були спрямовані на «масу» споживачів, але не задовольняли потреби конкретного споживача. Сьогодні місія закладів ресторанного господарства полягає в задоволенні індивідуальних, персоніфікованих потреб населення не тільки в послугах з організації харчування, але й організації дозвілля населення [1]. На думку Н.М. Кузнєцової, ресторанний бізнес – це велика підгалузь господарства, характерною особливістю якого є те, що він поєднує всі чотири фази розширеного відтворення: виробництво, розподіл, обмін і споживання [2]. Ресторани відіграють досить важливу роль в житті людини. Крім задоволення фізіологічних потреб у харчуванні, «вихід» у ресторан виконує важливу соціальну функцію. Людині потрібно не тільки наїстися, але й поспілкуватися. Ресторани — це одне з небагатьох місць, де працюють всі органи чуття, які генерують загальне почуття задоволення. Смакові, зорові, слухові, тактильні та нюхові відчуття об'єднуються в оцінці страв, обслуговування і атмосфери ресторану. На сьогоднішній день у м. Чернівці досить інтенсивно розвивається сфера гостинності. Відкриваються вишукані готелі, розважальні центри, інші заклади дозвілля. Але паралельно цьому відкриваються і заклади ресторанного господарства. У місті Чернівці є дуже багато закладів ресторанного господарства, але для того, щоб встояти в конкурентній боротьбі, потрібно постійно вдосконалювати свій асортимент страв і обов'язково приділяти увагу дозвіллю відвідувачів. Останнім часом бурхливого розвитку зазнав ресторанний бізнес. Сьогодні в Чернівцях щомісячно реєструється і відкривається до десяти закладів ресторанного господарства. В ресторанний бізнес м. Чернівців та районів влилося багато нових закладів, багато з яких перейшли у вищі ешелони діяльності, організувавши індивідуальні. Ми розглянемо діяльність декількох закладів ресторанного господарства міста Чернівці. Візьмемо до прикладу три заклади – ресторан «PR», ресторан «Аристократ», ресторан «Рефлекшн». Обравши ці заклади ресторанного господарства, ми опиралися на те, що вони користуються високою популярністю серед споживачів міста Чернівці. Заклади «PR», «Аристократ», «Рефлекшн» за рівнем обслуговування і номенклатурою послуг, що надаються, відносяться до вищого класу. Для отримання широкої характеристики та для надання оцінки функціонуванню закладів ресторанного господарства, необхідно провести SWOT – аналіз. М.Г. Саєнко визначає SWOT-аналіз як процес встановлення зв’язків між найхарактернішими для підприємства можливостями, загрозами, сильними сторонами (перевагами) і слабкостями, результати якого надалі можуть бути використані для формулювання і вибору стратегій підприємства [3]. Абревіатура SWOT походить від англійських слів strengths (сильні сторони), weaknesses (слабкі сторони), opportunities (можливості), threats (загрози). Це легкий у використанні інструмент швидкої оцінки стратегічного стану компанії. SWOT-аналіз є широковизнаним підходом, що дає змогу здійснити спільне дослідження зовнішнього та внутрішнього середовища. Він є проміжною ланкою між формулюванням місії компанії та визначенням конкретних стратегічних цілей та завдань. Конкретизація цілей і завдань неможлива без отримання чіткої оцінки потенціалу підприємства і ситуації на ринку [4]. SWOT-аналіз має на меті виявлення, визначення і відбір основних пріоритетів, проблем та можливостей, наданих зовнішнім середовищем, в межах якого функціонує компанія, а також безпосередньо пов’язаних з розвитком компанії та її внутрішньою діяльністю. Для початку, здійснемо SWOT-аналіз для закладу ресторанного господарства «PR». До сильних сторін ресторану «PR» можна віднести: - задоволення запитів споживача: якість продукції, швидкість обслуговування, високий рівень сервісу; - хороший імідж ресторану; - наявність у меню ексклюзивних фірмових страв; - ціни орієнтовані на відвідувачів середнього рівня доходу. До слабких сторін відносяться такі фактори: - недостаток інвестицій; - місце розташування; - кадрова плинність. Можливості: - поруч йде велике будівництво; - поява нових партнерів; - підвищення конкурентноспроможності закладу серед інших ресторанів. Загрози: - ріст темпу інфляції; - посилення конкуренції; - зростання податків. Здійснемо SWOT-аналіз закладу ресторанного господарства «Аристократ». До сильних сторін ресторану «Аристократ» можна віднести: - кваліфікований персонал; - наявність незадіяних фінансових ресурсів; - ресторан користується гарним іміджем; - широкий асортимент страв. До слабких сторін відносяться такі фактори: - значна навантаженість на одного спеціаліста; - висока цінова політика; - збій в постачанні. Можливості: - поруч йде велике будівництво; - використання сучасних систем автоматизації; - можливість обслуговування додаткових груп споживачів. Загрози: - активна діяльність поточного конкурента, конкурентного оточення; - ріст темпу інфляції; - зміна політики постачальників. Розглянемо SWOT-аналіз закладу ресторанного господарства «Рефлекшн». До сильних сторін ресторану «Рефлекшин» можна віднести: - вдале розташування в центрі міста; - обслуговування клієнтів – інноваційне; - чітка концепція; - міцна репутація виготовлення якісної продукції. До слабких сторін відносяться такі фактори: - недоліки в рекламній політиці; - висока цінова політика; - недостатній контроль виконання наказів і розпоряджень. Можливості: - зміна рекламних технологій; - поява нового контингенту споживачів; - наявність цікавих ідей та їх постійне підживлення (креативність провідних фахівців). Загрози: - конкуренти нав'язують цінову війну; - швидкий ріст цін на алкоголь; - інфляційні процеси. Провівши SWOT-аналіз для закладів ресторанного господарства міста Чернівці, ми побачили, що в закладах є позитивні і негативні сторони функціонування. Проаналізувавши дані виявили, що ресторан «PR» має досить стабільний та гарний імідж. Недаремно в 2012 році заклад отримав визнання у номінації «Кращий заклад ресторанного господарства року» [5]. Для покращення функціонування закладів ресторанного господарства міста Чернівці, можна надати деякі рекомендації. Для ресторану «PR» необхідно покращити кадровий набів, підвищити рівень конкурентоспроможності, за рахунок привабливого іміджу закладу, зайняти стійке становище над ринком. Ресторан «Аристократ» повинен звернути увагу на удосконалення цінової політики, за рахунок потреб споживчого ринку, поліпшити кваліфікацію виконавців. А також, налаштувати нові зв’язки з постачальниками. Закладу ресторанного господарства «Рефлекшн» рекомендовано покращити рекламні технології. Адже, обізнаність споживачів наблизить ресторан до успіху. За рахунок вдалого географічне розташування, зменшити кількість нових конкурентів, що потенційно можуть виходити на ринок. Закладам ресторанного господарства міста Чернівці, потрібно враховувати всі слабкі і сильні сторони ресторану. Не зволікати на широкий спектр можливостей, які покращають їхню роботу. Звертати увагу на загрози, які постають перед закладами. Проаналізувавши діяльність закладів, можна сформулювати відповідну стратегію, яка покращить функціонування ресторану. Отже, можна зробити висновок, що ефективність діяльності будь-якого закладу ресторанного господарства залежить від багатьох факторів, до яких можна віднести конкурентне позиціонування закладу, специфіку та технологію створення бренда ресторану, що забезпечить високу лояльність споживачів; визначення чітких стратегічних перспектив розвитку діяльності, проведення оптимальної фінансової та маркетингової діяльності.
Список використаних джерел 1. Менеджмент ресторанного хозяйства / Г.Т. Пятницкая [и др.]. – К.: Киев. нац. торг.-экон. ун-т, 2008. – 374 с. 2. Кузнецова Н.М. Основи економіки готельного та ресторанного господарства: Навч. посібник. - К., 1997. - 174 с. 3. Саєнко М.Г. Стратегія підприємства: Підручник. – Тернопіль: „Економічна думка”, 2006. – 390 с. 4. Гершун А., Горский М. Технологии сбалансированного управления. // http://ihtik.lib.ru. 5. http://vidido.ua/index.p....ja-2012
