Банчу А.М., Дзюжинська Л.М.,
2 курс, сец. «Харчова технологія та інженерія»,д.ф.н.,
Наук. кер. – Коняк І.В.
Чернівецький торговельно-економічний інститут КНТЕУ,
м. Чернівці
Товарознавча характеристика та експертиза хлібобулочної продукції
Хлібобулочні вироби є обов’язковою складовою раціону людини. В останні роки зросла потреба в борошні вищих сортів, що використовують для їх виробництво. У той же час розширилося коло виробників і постачальників цієї продукції на продовольчому ринку України. Виробники зерна, прагнучи підвищити економічну ефективність від реалізації своєї продукції, все більше віддають перевагу реалізації не самого зерна, а продуктів його переробки, для чого і розвивають міні-цехи з переробки зерна і виробництва хлібобулочних виробів.
Хліб майже наполовину задовольняє потребу людини у вуглеводах, на третину – в білках, більш ніж на половину у вітамінах групи В, солях фосфору і заліза.
Водночас хімічний склад хліба потребує збільшення кількості та досягнення збалансованості найважливіших нутрієнтів. Наприклад, він незбалансований за співвідношенням натрію й калію, оскільки 150 – 200 г. хліба задовольняє добову фізіологічну потребу натрію, тоді як у калію – тільки в межах 5 – 15% [1, 544].
Хлібобулочні вироби містять 27–44% води. Від кількості води залежить консистенція м’якушу і тривалість збереження хліба.
Білки хлібних виробів знаходяться у денатурованому стані і легко засвоюються. Їх кількість складає 4,5 – 9%. Хліб поліпшений і здобний, до складу якого входять молочні, яєчні та деякі інші продукти, характеризуються підвищеним вмістом повноцінних білків.
Хліб багатий на вуглеводи (35–53%), такі як:
крохмаль,
цукри,
харчові волокна.
Крохмаль у хлібі напівклейстеризований і дуже набряклий, що позитивно впливає на консистенцію м’якушу і його засвоюваність. Цукри (0,7–1,4%) впливають на смак хліба і приймають участь у формуванні його кольору. До харчових волокон належить клітковина (0,1–1,2%), яка сприятливо впливає на функції травного тракту, ліпідний обмін речовин, виведення з організму токсичних і радіоактивних речовин. Тому в багатьох країнах світу практикують виготовлення хліба з цілого зерна, а точніше, з борошна, до складу якого входять усі структурні частини зерна.
Пшеничні види хліба порівняно з житніми мають у своєму складі більше вуглеводів. Якщо на крохмаль багатший пшеничний хліб, то на цукор і клітковину – житній. З підвищенням сорту борошна кількість вуглеводів зростає, а цукру і клітковини, навпаки, зменшується. Вміст цукру в хлібі збільшується з додаванням у тісто молока, молочної сироватки, цукру та деякої іншої сировини.
Вміст жиру залежить від рецептури тіста і складає від 0,8 до 25%. Жир додається до поліпшених і здобних виробів, що покращує консистенцію м’якушу, смак і енергетичну цінність виробів.
Хліб має у своєму складі органічні кислоти (молочну, оцтову, яблучну, пропіонову та ін.), які активізують діяльність травного тракту людини, поліпшують мікрофлору кишечнику, активізують кальцієвий обмін. Молочна кислота утворюється при бродінні опари й тіста а також потрапляє у хліб разом з молочною сироваткою.
Хімічні речовини хлібобулочних виробів добре засвоюються організмом людини: білки на 70–87%, вуглеводи – на 94–98, жири – на 92–95%. Жири хліба присутні у стані емульсії, тому добре засвоюються. Важливу роль відіграють смакові властивості виробів і їх зовнішній вигляд. Добре розвинута пористість виробів зумовлює їх промочування травними соками, що сприяє кращому засвоюванню їжі.
Енергетична цінність житнього хліба становить 180–220, пшеничного – 230–250 ккал/100г. Енергетична цінність булочних, здобних та інших хлібобулочних виробів значно вища, ніж хліба – 250–300 Ккал [2, 619].
Біологічна цінність хліба полягає в наявності та співвідношенні в білках незамінних амінокислот, кількості вітамінів, мінеральних та деяких інших речовин. Білки хліба бідніші на деякі незамінні амінокислоти (лізин, цистин, триптофан і метіонін), ніж білки м'яса, риби, молочних продуктів, тому тісто збагачують, додаючи яєчні, молочні та деякі інші продукти. Хлібобулочні вироби багаті на мінеральні речовини кількість яких становить 1,3 – 1,8% у пшеничному хлібі, 1,5 – 2,5 – у житньому і підвищується з пониженням сорту борошна. Додавання у тісто молочної сироватки, молока та деяких інших продуктів збагачує вироби мінеральними речовинами, особливо кальцієм і фосфором. Хлібобулочні вироби забезпечують потреби організму людини у кальції на 10–15%, магнії і фосфорі – на 40–45, залізі – на 70–75%. У простих хлібобулочних виробах міститься невелика кількість вітамінів В1, В2, В6, РР, Е та ін. Пшеничний хліб багатший на вітаміни, ніж житній. У хлібі з борошна нижчих сортів вітамінів більше. Вітамінізований хліб має у своєму складі вітамінів В1, В2 і РР у два-три рази більше, ніж звичайний. Хліб дає організму людини приблизно 1/3 всієї необхідної кількості вітамінів В1 і В2.
Хлібобулочні вироби характеризуються високими органолептичними властивостями. Вони мають неповторний аромат, який створюють понад 300 ароматоутворюючих речовин. Найбільш інтенсивний аромат мають щойно випечені вироби. Важливою споживною властивістю хлібобулочних виробів є пористість їхньої м'якушки. Вироби з більшою пористістю і доброю еластичністю ефективніше підлягають дії ферментів. Одним з елементів споживних властивостей хлібобулочних виробів є їхній зовнішній вигляд. На цей показник разом з іншими факторами впливає обробка тістових заготовок перед випіканням або після. Відомо кілька способів обробки тістових заготовок: надрізання, наколювання, нанесення відбитку штампа, оздоблювання орнаментом з тіста, зволожування, посипання маком, горіхами, сіллю, цукровою пудрою, оздоблювання помадкою, кремом, варенням, повидлом тощо [3, 94].
За органолептичними показниками хліб повинен відповідати таким вимогам:
• поверхня – гладка, без значних тріщин і підривів, булки і батони з надрізами, для круглих булок допускаютья наколи. Значними тріщинами вважають тріщини, що проходять через усю верхню шкірки в одному або декількох напрямках і з шириною більше 1 см. Значними підривами вважають підриви, які охоплюють усю довжину бічної сторони формового хліба або більше половини окружності подового хліба і шириною більше 2 см для подового хліба і більше 1 см – для формового хліба;
• забарвлення – для пшеничного хліба від світло-жовтого до коричневого, без підгорілості і блідості, для житнього хліба рівномірне, від світло-коричневого без підгорілості і блідості;
• стан м'якушки характеризується: пропеченістю (повинен бути промішаним, без грудок, не липким); пористістю (не мати пустот і ознак закала); еластичністю (при м'якому надавлюванні пальцями повинен набувати початкову форму); свіжістю (не бути черствим); смаком і запахом, властивими хлібу (відсутність кислого, прісного смаку, гіркоти, затхлого запаху).
Зовнішній вигляд хіба пшеничного із борошна вищого ґатунку (форму, поверхня, колір) ми визначили, оглядаючи його при денному розсіяному світлі або при достатньому штучному.
Для визначення стану м'якушки ми виріб розрізали по ширині і визначили поперечно, торкаючись кінчиками пальців до поверхні м'якушки в центрі вироби. У пропечених виробів м'якуш сухий, у недостатньо пропечених виробів – вологий, сирий.
При визначення смаку пробу 1 – 2 г, розжовували протягом 3 – 5 сек і смакові відчуття порівнювали з описом у стандарті.
Запах визначали шляхом 2 – 3 разового глибокого вдихання повітря через ніс як можна з більшою поверхні на початку цілого вироби, а потім після його розрізання. Запах хліба порівнювали з описом у стандарті.
Список літератури:
1. Cирохман І. В. Товарознавство харчових продуктів функцінального призначення: навч. пос. [для студ. вищ. навч. закл.] / І. В. Сирохман, В.М. Завгородня. – К.: Центр учбової літератури, 2009. – 544 с.
2. Бровко О.Г. / Товарознавство. Продовольчі товари: Навч. посіб. для студ. вищ. навч. закладів освіти 1 та 2 рівнів акредитації / О.Г. Бровко, О.В. Булгакова, Г.С. Гордієнко, В.В. Дятлов, А.А. Квасников, А.П. Козлов, О.В. Кудінова, Н.Т. Лазарева, Г.О. Ліхоніна, Л.П. Ляховченко, В.Д. Малигіна, І. І. Медведкова, Л.В. Молоканова, Л.В. Породіна, В.П. Ракова, О.А. Ракша-Слюсарева, Е.О. Темнохуд. – Донецьк: ДонНУЕТ, 2008. – 619 с.
3. 3. Гагаріна О. Хлебные моменты. [Текст] / Гагаріна О. // Продукты & ингридиенты. – 2011. – №2. – 94 с.
4. ДСТУ-П 4583:2006. Хліб із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна.
