Маріана Крецу,
4 курс, спец «Митна справа», д.ф.н.,
Наук. кер. – Гончарова О.М.
Чернівецький торговельно-економічний інститут КНТЕУ
м. Чернівці
ПРОБЛЕМИ ТА ОСОБЛИВОСТІ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ МОЛОКА В УКРАЇНІ
Велику питому вагу в структурі продовольчого ринку України займають молоко і продукти його переробки. Ринок молока і молокопродуктів є складовою структури продовольчого ринку будь-якої країни, без його розвитку не може бути стабільною економіка держави, її продовольча безпека, високий рівень життя населення. Розв'язання комплексу проблем, пов'язаних із зміцненням продовольчої безпеки країни, передбачає дослідження характерних особливостей і тенденцій розвитку ринку продовольчих товарів, у тому числі підвищення якості молочної продукції.
Метою даної статті є опрацювання теоретичних та практичних методів фальсифікації молока в Україні та методів її запобігання.
Питаннями якості та фальсифікації молочних продуктів займаються такі науковці, як Дубініна А., Овчиннікова І., Коломієць Т., Малигіна В., Васильчак С., Донцова І., Присяжнюк М., Ремізова Н. та інші.
Фальсифікація (від лат. - підробляю) - це дії, що спрямовані на обман споживача підробкою товару з корисливою метою. Фальсифікація може розглядатися як дії, спрямовані на погіршення споживчих властивостей товару чи на зменшення його кількості під час збереження найбільш характерних, але неістотних для його використання за призначенням властивостей [1, с. 23].
Споживчий ринок в Україні продовжує наповнюватися підробками, сурогатами, неякісними, фальсифікованими та небезпечними для людей товарами, у більшості випадків, харчовими продуктами. Поширення незаконного обігу товарів притаманно не лише Україні. Фальсифікати та підробки товарів, зокрема, відомих торгових марок та брендів - це загальносвітова проблема.
Молоко і молочні продукти - масло, сир, кисломолочні продукти, молочні консерви, містять усі необхідні для життя людини, росту й розвитку її організму поживні речовини та належать до найбільш повноцінних продуктів харчування. Молоко та молочні продукти мають велике значення для організації здорового та якісного харчування населення.
Якість молока і продуктів його переробки характеризується різними параметрами, одні з яких піддаються виміру, інші – ні, але в цілому характеризують властивості споживчі, смакові чи естетичні. Якість молока передусім визначає його хімічний склад і гігієнічну безпечність. Хімічний склад має вплив на витрати і економічну продуктивність переробки, гігієнічна безпечність визначає придатність до споживання. Практично цим визначаються найвищі цінності людини – життя і здоров'я [5].
На сучасному етапі розвитку молочної індустрії вдосконалюються способи виробництва молока та молочних продуктів та підготовки сировини для їх отримання. Останніми роками асор¬тимент та виробництво молока і молочних продуктів значно збільшився. Людина використовує молоко безпосередньо як продукт харчування або як сировину для перероблення на вершки, кисломолочні продукти, морозиво, масло, молочні консерви, сири тощо. На ринку молока і молочних продуктів, які користуються стабільним попитом, є сотні їх назв, і багато з них активно рекламуються, тому деякі недобросовісні виробники і реалізатори молочної продукції здійснюють кількісну фальсифікацію збільшуюючи обсяги молока і молочної продукції. У практиці молокопе¬реробних підприємств трапляються випадки фальси¬фікацій, коли до молока додають сторонні речовини, видаляють жир або його замінюють рослинним жиром.
Розрізняють такі поняття як вид фальсифікації - це те що додано до молока, та ступінь фальсифікації - в яких кількостях додана стороння речовина. Для визначення цих фальсифікацій необхідно дослідити стандартну пробу або приготувати модель молока, що відповідає ети¬кетці готового продукту і досліджувану пробу за такими показниками: вміст сухої речовини (ВСР), вміст жиру, густина і кислотність [6].
За видом фальсифікацій молоко може бути розведене: водою для збільшення об'єму і підвищення кислотності; молоком без жиру для збільшення об'єму і збільшення густини; водою і молоком без жиру - подвійна фальсифікація для збільшення ваги без зміни густини і кислотності [3, с. 78].
Крім того, до молока можуть бути додані такі заборонені сторонні речовини як:
сода (для зниження кислотності);
перекис водню (як консервант);
аміак (для зв'язування афлотоксинів);
інгібітори (для зменшення кількості бактерій);
крохмаль (для збільшення густини і збіль¬шення сухої речовини) [1, с. 49].
Все це робиться для фальсифікації (здешевлення) та для запобігання скисанню молока. Застосування цих добавок унеможливлює подальшу переробку і часто призводить до харчових отруєнь. Соду, перекис водню, крохмаль можна іденти¬фікувати відомими експресними аналітичними мето¬дами (індикаторними).
Щодо визначення жирності, то розведення молока водою можна контролювати вимірюванням густини за допомогою ареометра. Сучасна фальсифікація молока без зміни густини не дає змоги об'єктивно визначати жирність молока неаналітичними методами, які є довготри¬валими. Виникає проблема - як експресно контро¬лювати характеристики молока у разі фальсифікацій з додаванням води чи молоком без жиру зі зберіганням густини. Коли густину "імітують", то визначення жирності молока класичним експресним методом є необ'єктивним.
У табл. 1 наведена порівняльна характеристика ме¬тодів для контролю показників якості молока.
Таблиця 1
Порівняльна характеристика методів [6]
Методи контролю Об'єкт контролю-рідини Вартість аналізу Час визначення Використання в автоматизованих лініях
Аналітичні Селективні для всіх видів рідин Висока Від 30 хв Неможливе
Кондукто- метричний Неселективний для неелектролітів (жирність) Невисока 5 с Можливе
Імпедансний Селективний для неелектролітів (жирність) Невисока 5 с Можливе
У процесі встановлення натуральності молока й молочних продуктів можуть вирішуватися такі цілі дослідження: ідентифікація виду молока й молочних продуктів та способи фальсифікації цих продуктів та методи їх виявлення.
Про фальсифікацію молока та молочних продуктів можна судити за зовнішнім виглядом: на поверхні пастеризованого молока не допускається наявність щільної жирової пробки; в молоці підвищеної жирності, топленому і стерилізованому не повинно бути відстою вершків. При порушенні технологій і умов зберігання консистенція молока може бути пластівцеподібною з утворенням рихлого білкового осаду. Колір молока білий, в літній час – з жовтуватим відтінком, у нежирного молока – з синюватим відтінком, у топленого і стерилізованого – кремовий за рахунок утворення меланоїдінових та інших сполук. При розведенні водою молоко стає більш прозорим, з синюватим відтінком, водянистою консистенцію, при збовтуванні воно дає мало піни. Щільність молока зменшується до 1,007 г/см3 [4].
Розрізняють такі види фальсифікації, як асортиментна (видова), якісна, кількісна, вартісна, інформаційна. Найбільшу шкоду організму людині може завдати асортиментна та якісна фальсифікація.
Асортиментна фальсифікація молока та молочних продуктів може здійснюватись наступними засобами:
підміна одного виду молока іншим;
підміна незбираного молока нормалізованим або навіть знежиреним;
підміна одного виду молочного морозива іншим;
підміна одного виду згущених продуктів іншим [2, с. 79].
Асортиментна фальсифікація молока частіше за все відбувається за рахунок заміни молока одного виду відносно вмісту жиру іншим. Цей вид фальсифікації тісно пов'язаний з фальсифікацією якості молока, тому що молоко з меншою кількістю жиру має і менш виразні споживні властивості, такі як колір, смак, енергетична цінність. Крім того, фальсифікація якості молока може відбуватися за рахунок розведення молока водою, додаванням до прокислого молока речовин лужного характеру (наприклад, соди), додаванням до знежиреного молока крохмалю або борошна для підвищення його густини тощо. Деякі види фальсифікації молока можуть мати і більш неприємні наслідки. Так, змішування сирого і пастеризованого молока без відповідної інформації споживачів, що таке молоко в домашніх умовах обов'язково треба кип'ятити, може стати причиною важких захворювань внаслідок того, що з сирим молоком в організм людини можуть потрапити небезпечні для здоров'я мікроорганізми [1, с. 112].
Якісна фальсифікація молока та молочних продуктів здійснюється наступними засобами:
розведення водою;
знижений вміст жиру;
додавання сторонніх компонентів;
розкислення прокислого молока;
порушення рецептурного складу у морозиві, сухих дитячих молочних сумішах;
невідповідність штучних сумішей жіночому молоку.
Кількісна фальсифікація молока відбувається за рахунок значних відхилень об'єму молока, які значно перевищують дозволені стандартами норми:
розведення водою,
додавання речовин лужного характеру,
додавання крохмалю або борошна,
додавання саліцилової або борної кислоти,
змішування пастеризованого і сирого молока,
заміна молочного жиру рослинними жирами [3, с. 218].
Кисломолочні продукти – це продукти, що одержані з молока внаслідок ціленаправленої дії спеціальних рас і штамів молочнокислих бактерій, які виробляють спирт, молочну кислоту та інші проміжні продукти і тим самим беруть участь у формуванні смакових і ароматичних властивостей кисломолочних продуктів. Одні з цих продуктів , наприклад, кисляк, йогурти, ряжанка, сметана, сир, ацидофільне молоко виробляють при використанні тільки молочнокислого бродіння, а інші, такі як кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко – молочнокислого та спиртового бродіння [2, с. 93].
Для виготовлення справжнього кефіру використовують кефірний грибок, який є симбіозом понад 10 різних мікроорганізмів, до складу якого входять лактобактерії, оцетово-кислі бактерії, молочні дріжджі. Тож, додаючи до молока закваску з сухих грибків кефірів, «оживлених» у спеціальних апаратах, отримується продукт з корисними властивими лише йому речовинами. Проте виробники часто використовують закваски не на грибках кефірів, а на чистих культурах молочнокислих бактерій, що є, по сутті, фальсифікацією. Звернувши увагу на етикетки «кефірів» на прилавках магазинів, можна сказати, що близько 70% продукції, яка носить цю назву, насправді є підробкою. У складі справжнього кефіру має бути зазначено: молоко або сухе молоко та закваска кефіру (на основі грибка кефіру). Якщо у складі кефіру, замість закваски вказані «чисті культури» – такий продукт «фальшивий». У кефір, як і в молоко, кисле молоко, ряжанку, сметану і вершкове масло, заборонено додавати фарбники, консерванти та стабілізатори. У кефірі згідно ДСТУ 4417:2005, термін зберігання не має перевищувати 3-5 діб, оскільки бактерії – не довгожителі. Окрім грибка, на якість готового кефіру впливає і якість основної сировини – молока. З відновленого або рекомбінованого молока неможливо одержати правильний кефір. Купувати кисломолочну продукцію експерти радять лише у магазинах. На ринках важко витримати правильний температурний режим зберігання. При температурі вищій за шість градусів збільшується кількість дріжджів і мікроорганізмів, і продукт починає «бродити» [8].
Сьогодні виробники пропонують йогурти і продукти йогуртові, причому більшість продуктів, які продають у нас під назвою «йогурт», насправді відносяться до категорії «йогуртових напоїв». Їх легко відрізнити за тривалими термінами зберігання - більше 14 діб. Щоб отримати такі напої, в них додають стабілізатор (пектин, желатин або крохмаль), який дозволяє їм витримати нагрівання. Потім такий продукт пастеризують. У заквасці справжнього йогурту живуть 2 види мікроорганізмів: болгарська паличка і термофільний стрептокок. Болгарська паличка – та сама бактерія, яка додає цілющі властивості кислому молоку. Термофільний стрептокок надає йогурту його особливий аромат, без якого б вийшов не йогурт, а кисле молоко.
При виборі корисного йогурту слід звертати увагу на наступне: на упаковці мають бути вказані «активні культури», такі як: Lactobacillus acidophilus і Bifidus. Ці типи культур допомагають зберігати травну систему у хорошому стані, підвищують імунітет. Кальцію має міститься не менше 300мг. Необхідно також звернути увагу на термін придатності, який має бути не більше 14 діб, оскільки чим довше зберігається йогурт, тим менше в ньому залишається корисної активної мікрофлори. У йогурті згідно ДСТУ 4343:2004, наголошується на тому що в одному грамі справжнього йогурту має міститися не менше 107 «живих» клітин молочних бактерій. Але якщо їх немає, це свідчить про те, що даний йогурт не те що не «живий», але навіть і не йогурт.
Перелічені фальсифікації не дозволені стандартами України для готової продукції, крім того, таке молоко як сировина непридатне для переробки. Тому необхідний контроль продукції як під час переробки, так і під час контролю готової продукції. Якісні і кількісні фальсифікації визначаються тільки лабораторними методами за допомогою класичних аналітичних приладів – віскозиметрів, ареометрів тощо. Деякі сторонні недозволені речовини за хімічною природою не впливають на питому провідність, що унеможливлює використання кондуктометричних методів.
Важливим напрямом удосконалення протидії обігу неякісної, підробленої, сфальсифікованої продукції має відповідне нормативно-правове супроводження процесу виготовлення продукції в Україні. На державному рівні необхідно розробити та затвердити сучасні державні стандарти, які повинні бути визначальними у процесі виготовлення товарів, продукції та мінімізувати факти виготовлення товарів, продукції лише на підставі технічних умов виробника продукції. Зазначене дозволить чітко визначити окремі показники технологічного процесу виготовлення продукції, мінімізує використання у виробничому процесі шкідливих для здоров'я складових продукції та сировини. Наявність зазначених державних стандартів дозволить здійснювати контроль за виробництвом продукції на належному рівні та однаково на всій території України [7].
Таким чином, фальсифікація – це спосіб недобросовісної конкуренції. Необхідні аналітичні методи вимірювань, які надають достовірні дані за виміром певних параметрів харчових продуктів, на основі яких можна однозначно фіксувати факт фальсифікації. На сьогодні фальсифікація молока є звичайним явищем, що призводить до економічних втрат, погіршення якості готової продукції, а також ризиків для безпеки здоров’я споживачів. Окремою ланкою небезпечних чинників виступає фальсифікація молока, яка може здійснюватись безпосередньо на місці реалізації, після дослідження в лабораторії. Важливим у процесі забезпечення ефективної протидії підробкам і фальсифікації є використання можливостей засобів масової інформації, таких як телебачення, друковані засоби масової інформації, глобальна мережа Інтернет, для доведення до відома споживачів продукції даних про встановлені факти фальсифікації та підробки, інформації щодо недопущення вживання тієї чи іншої продукції, яка може спричинити шкоду здоров'ю. Через засоби масової інформації необхідно доводити до відома споживачів інформацію про ознаки, за якими можна встановити підроблена чи сфальсифікована продукція.
Список використаних джерел
1. Дубініна А. А., Овчиннікова І. Ф., Дубініна С. О. та ін. Методи визначення фальсифікації товарів. Підручник. – К.: «Видавничий дім «Професіонал», 2010. – 272 с.
2. Коломієць Т.М. Експертиза товарів: Підручник / Т.М. Коломієць. - К.: КНТЕУ, 2001. 130 с.
3. Малигіна В. Д. Основи експертизи продовольчих товарів: Навч. поос. / Малигіна В. Д. - К.: Кондор 2009. - 296 с.
4. Васильчак С.В. Сегментація ринку молока та проблеми підвищення якості молочної продукції http:// www. nbuv. gov. ua/ portal/ chem_biol/ nvnltu/ 14_7/ 325_ Wasylczak_14_7.pdf
5. Донцова І.В. Дослідження проблем якості питного молока http:// www. nbuv. gov. ua/ portal/natural/Otkhv/2012_28/Doncova.pdf
6. Міхалєва М. Дослідження можливості використання електричних методів у експресному контролі фальсифікацій молока http:// www. nbuv. gov. ua/ PORTAL/ Natural/metrolog/2010_71/31.pdf
7. Присяжнюк М. Уряд боротиметься з фальсифікацією молочних продуктів http:// kievtv. com. ua/ news/ novini - stn/urjad – borotimetsja – z – falsif – kac -yu-molochnih - produkt-v. html
8. Ремізова Н. Фальсифікація молочних продуктів http:// do. gendocs. ru/ docs/ index - 250187. html
