Масюк Н., НОВІ НАПРЯМКИ У ВИРОБНИЦТВІ БОРОШНЯНИХ... - Форум
Пятниця, 09.12.2016, 21:17
Приветствую Вас Гість | Регистрация | Вход

Всеукраїнська студентська інтернет-конференція

Меню сайта
Форма входу
Друзі сайту
Статистика

Масюк Н., НОВІ НАПРЯМКИ У ВИРОБНИЦТВІ БОРОШНЯНИХ... - Форум

[ Нові повідомлення · Учасники · Правила форуму · Пошук · RSS ]
Сторінка 1 з 11
Форум » Матеріали конференції 23.11.2012 » Товарознавство та експертиза продовольчих та непродовольчих товарів » Масюк Н., НОВІ НАПРЯМКИ У ВИРОБНИЦТВІ БОРОШНЯНИХ...
Масюк Н., НОВІ НАПРЯМКИ У ВИРОБНИЦТВІ БОРОШНЯНИХ...
conf-cvДата: Неділя, 25.11.2012, 20:38 | Повідомлення # 1
Admin
Група: Адміністратори
Повідомлень: 1656
Нагороди: 5
Репутація: 8
Статус: Offline

Надія Масюк,



5 курс, спец. «Товарознавство та комерційна діяльність», д.ф.н.,
Наук.кер. – Хотинь Л.В.,
Чернівецький торговельно-економічний інститут (КНТЕУ),
м. Чернівці



НОВІ НАПРЯМКИ У ВИРОБНИЦТВІ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ



Впровадження та розробка нових технологій при виробництві борошняних кондитерських виробів дає змогу розширювати асортимент функціональних продуктів харчування.
Виробництво функціональних харчових продуктів, які задовольняють фізіологічні потреби організму людини, виконуючи при цьому лікувальні й профілактичні цілі, є актуальним для харчової промисловості багатьох країн світу і України зокрема. Ці продукти містять інгредієнти, які підвищують імунітет людини та здатні покращувати фізіологічні процеси в організмі, допомагають тривалий час зберігати активний спосіб життя: харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини, полі ненасичені жири, антиоксиданти, біфідобактерії, фосфоліпіди, глікозиди, амінокислоти тощо[4, с. 91].
Серед факторів харчування, що мають велике значення для підтримання здоров’я і розвитку організму людини, один з найважливіших факторів – повноцінне й регулярне постачання його необхідними вітамінами й життєво важливими мінеральними речовинами. Організм людини не синтезує мікронутрієнтів, тож має одержувати їх у готовому вигляді з їжею у повному наборі й кількостях, що задовольняють його фізіологічні потреби в усі періоди року.
Кондитерські вироби – це велика група харчових продуктів, які з десертів поступово перетворюються в повноцінні компоненти харчового раціону населення всіх вікових груп. Водночас істотний недолік кондитерської продукції – це її висока калорійність, незначний вміст важливих біологічно активних речовин – вітамінів, каротиноїдів, макро- й мікроелементів, харчових волокон [5, с.10].
Одним із найважливіших соціально-економічних завдань сучасного суспільства є найбільш повне задоволення потреб населення у високоякісних продуктах харчування відповідно до науково обґрунтованих принципів нутриціології, вимог позитивного харчування [2, с.110].
Наприклад, харчова цінність борошняних кондитерських виробів обумовлюється вмістом білків, жирів, вуглеводів та біологічно активних речовин. Борошняні кондитерські вироби, виготовлені за традиційними технологіями, містять до 15 % білків, проте вони здебільшого мають недостатньо збалансований амінокислотний склад.
Жири у борошняних кондитерських виробах становлять до 20 % сухої речовини, поліпшують смак і засвоюваність цієї продукції, а також підвищують її калорійність. Біологічну цінність продукції обумовлюють поліненасичені кислоти, які містяться у жирах, і деякі вітаміни (А, Д, Е). Жирнокислотний склад сировини, яку використовують у технологіях борошняних виробів, містить здебільшого багатоатомні насичені жирні кислоти. Саме тому перспективним напрямком підвищення біологічної цінності борошняної кондитерської продукції є коригування співвідношення між продуктами, що містять тваринні і рослинні жири, та доведення кількості останніх до третини від загального вмісту жиру [1, с. 99].
Один з домінуючих напрямків моделювання виробів з високими органолептичними показниками та поживною цінністю – це спрямований вибір сировини. В асортименті борошняних кондитерських виробів печиво цукрове посідає одне з провідних місць. Обсяги його виробництва та реалізації зростають. З точки зору сучасної науки про харчування, у виробництві такої продукції виникає потреба використання натуральних ефективних інгредієнтів, що сприяють збалансуванню складу й поліпшенню споживних властивостей печива. У розробці рецептур нових виробів як джерело мінеральних речовин, вітамінів, ессенціальних жирних кислот, незамінних амінокислот, незасвоюваних вуглеводів використовують сировину рослинного походження. Додавання ключових харчових добавок дало змогу поліпшити органолептичні властивості нового печива, додавання до рецептури нетрадиційної сировини забезпечує зростання частки мінеральних речовин у готових виробах. Дослідження науковців засвідчують: додавання сухого молока та сиру нежирного до рецептурного складу дослідних зразків печива сприяє збільшенню вмісту незамінних амінокислот у готових виробах. Застосування місцевих сировинних ресурсів сприяє регулюванню біологічної й харчової цінності та підвищенню споживчих та функціональних властивостей цукрового печива [5, с.15].
Таким чином, соціальний ефект від впровадження розробок полягає у більш повному використанню харчового потенціалу запропонованої натуральної сировини, розширенні асортименту, підвищенні якості та поліпшенні споживних властивостей борошняних кондитерських виробів на промислових підприємствах та у ресторанному господарстві. Це також сприяє посиленню конкурентної позиції підприємств на ринку, а економічний ефект зумовлений можливостями розширення асортименту борошняних кондитерських виробів, залученням більшого кола споживачів і, відповідно, зростанням обсягів реалізації. Визначною умовою забезпечення ефективності є можливість генерування прибутку від виробництва та реалізації нових борошняних кондитерських виробів, що потребує науково обґрунтованої політики цін на цю продукцію.

Список використаних джерел
1. Расулов Р. Нові напрямки застосування продуктів переробки сої у виробництві десертної та кондитерської продукції [Текст] / Р. Расулов, А. Медведєва // Товари і ринки. – 2006. – №1. – С. 99.
2. Пересічний М. Оцінка ефективності впровадження борошняних кондитерських виробів функціонального призначення [Текст] / М. Пересічний, Д.Федорова // Товари і ринки. – 2006. – №2. – С. 110-111
3. Медведєва А. Використання добавок із рослинної сировини при створенні кондитерських виробів [Текст] / А. Медведєва // Товари і ринки. – 2007. – №1. – С. 57.
4. Пересічна С. Поживна цінність борошняних кондитерських виробів з лецитином соєвим [Текст] / С. Пересічна // Товари і ринки. – 2008. – №1. – С.91
5. Сирохман І. Споживчі властивості нового печива [Текст] / І. Сирохман, Т. Лозова, О. Давидович // Харчова і переробна промисловість. – 2010. – №2. – С. 15-16.

 
Форум » Матеріали конференції 23.11.2012 » Товарознавство та експертиза продовольчих та непродовольчих товарів » Масюк Н., НОВІ НАПРЯМКИ У ВИРОБНИЦТВІ БОРОШНЯНИХ...
Сторінка 1 з 11
Пошук: